Les cueilleurs de bourgeons de sapin baumier, qui servirons à faire du miel de sapin, passent la journée au grand air.
Les cueilleurs de bourgeons de sapin baumier, qui servirons à faire du miel de sapin, passent la journée au grand air.

La forêt dans votre assiette

Munis de leur sac à dos vide et de bonnes bottes, Jérémie Postel, Manuel Girard et Alain Brunelli disparaissent sous la cime des arbres. Jérémie est devant, il connait mieux le sentier sauvage que seuls les habitués peuvent voir. Ils enjambent les branchages, traversent un petit fossé grâce à un tronc d’arbre vert de mousse, puis une plantation de conifères les mène vers une prairie entretenue par le propriétaire des lieux pour la période de chasse. Le trio, suivi des représentants des La Voix de l’Est, ne chasseront pas le gibier, mais plutôt les bourgeons de sapin.

Jérémie Postel fait du miel de sapin depuis plusieurs années, chez lui à Sutton. Il n’est pas apiculteur et utilise donc le miel de Api MD pour le transformer en y ajoutant des bourgeons de sapin baumier.

Ces bourgeons sont gorgés de liquide contenant notamment des vitamines. Durant la macération, le miel aspire la sève contenue dans les pousses de sapins, transformant son goût et améliorant ses propriétés.

Au fil du temps, Jérémie a tissé des liens avec des propriétaires terriens chez qui il avait repéré des sapins, entre prairies et forêts. Là où il nous a donné rendez-vous, à Lac-Brome, il y cueille depuis 2013. Il fréquente pour le moment deux autres terres dans la région de Sutton et Lac-Brome.

Deux semaines

Sur place, après avoir marché moins de dix minutes et traversé une prairie parsemée de rosée, les trois hommes déposent leur sac et en ressortent d’autres qui serviront à mettre leurs pousses. Pendant que Manuel, l’habitué, et Alain, la recrue, commencent à récolter les boutures vert tendre, Jérémie accroche les sacs à des pins rouges grâce à des sangles. « Dans la terre, il y a une bactérie qui s’appelle le botulisme, explique le cueilleur des bois. Tout ce qu’on récolte ne va jamais par terre pour éviter que les aiguilles de sapin soient en contact avec cette bactérie, qui peut être dangereuse pour le système digestif. »

Peu d’outillage est requis. Pas de musique, seulement celui des chants d’oiseaux. Ils sont équipés d’un sac à la taille qui servira à y déposer les jeunes pousses.

Chaque cueilleur transfère ensuite le contenu de ces petits sacs dans son propre sac réutilisable prépesé et accroché à un arbre. Tandis que Manuel est payé à l’heure, Alain est payé au kilogramme puisqu’il commence.

Pendant environ deux semaines, ou jusqu’à ce que les bourgeons commencent à faire du bois dans sa tige, la récolte se poursuivra. Celle-ci peut être écourtée en raison de la pluie.

« Mon miel est déjà vraiment liquide, souligne Jérémie. Il se rapproche un peu du sirop d’érable. Si en plus je mettais de l’eau dedans, j’aurais un miel plus fermenté et je perdrais ma production. Je navigue avec le maximum de taux d’humidité qu’on peut avoir dans un miel. »

100 kg

« Les sapins qu’on récolte sont des jeunes arbres faciles d’accès, explique Manuel. En récoltant, on va prendre tout ce qu’il est possible de prendre à portée de la main. Sur trois bourgeons en bout de branche, on en laisse toujours un. Ça va stimuler la croissance de l’arbre. »

Par ailleurs, les cueilleurs ne récoltent pas de bourgeons sous la hauteur de leurs genoux pour éviter les branches où les animaux pourraient avoir uriné.

Pour sa production de miel de sapin, il a besoin d’un peu plus d’une centaine de kilogrammes. « Pour 1 kg, ça nous prend quasiment une heure. C’est ce qui fait que le prix d’un port de miel de sapin est plus élevé qu’un miel normal. Le temps de cueillette, et après ça le temps de ramener les bourgeons à la maison, de les mettre en cuve et de brasser les cuves tous les jours pour créer le mariage entre le bourgeon et le miel. »

Les bourgeons doivent être rapidement intégrés au miel puisqu’ils peuvent commencer à se décomposer en quelques heures seulement.

Le brassage se déroule jusqu’à l’automne. Ensuite vient le temps de filtrer et d’empoter. Les branchages sont ensuite utilisés dans la fabrication d’un kombucha avec l’entreprise Sencha, située à Cowansville.