L'irradiation prolonge de plusieurs jours le temps tablette de la viande. Alors il est fort probable que les consommateurs auront accès à de la viande moins chère, du moins pour les premières années, analyse Sylvain Charlebois.

Viande nucléaire

Pour certains, l'irradiation fait peur. Ce n'est pas surprenant puisque le concept de l'irradiation est intrinsèquement lié à des faisceaux lumineux et des rayons X. Pas très appétissants, n'est-ce pas ? Après des années de recherche, Santé Canada vient d'approuver l'irradiation de la viande.
La science nous indique que c'est une bonne nouvelle pour l'industrie, mais surtout pour les consommateurs. Mais dans un monde où les risques perçus peuvent semer la peur en un rien de temps, pour une nouvelle technologie qui atteindra nos assiettes sous peu, la partie est loin d'être gagnée.   
L'ensemble des consommateurs ignore ce qu'est l'irradiation, mais c'est un processus bien connu par la science. Depuis les 40 dernières années, l'irradiation des aliments est l'une des technologies soumises à une évaluation d'une extrême rigueur, dans le but d'atténuer les perceptions de risques. 
L'irradiation est un processus simple qui consiste à utiliser des rayons ionisants afin d'éliminer la présence pathogène. Le produit ne change pas de goût et ne devient surtout pas radioactif. En fait, de façon figurative, c'est un peu comme si les détaillants et transformateurs utilisaient en usine un four à micro-ondes géant. La viande ne subit aucun changement physique ou biologique.  
En 2002, Santé Canada voulait aller de l'avant avec l'irradiation des aliments, mais le public canadien n'était pas encore prêt. Cette fois-ci, l'agence fédérale croit que le temps est venu d'agir, et pour plusieurs raisons. 
D'abord, la technologie existe depuis au moins 60 ans. En effet, les Allemands furent les premiers à utiliser cette technologie sur des épices. Plus de 55 pays permettent déjà l'irradiation de la viande. Même au Canada, l'irradiation de certains aliments, comme les pommes de terre, les épices, et la farine est déjà permise. 
Mais en fin de compte, l'irradiation est là pour protéger le consommateur tout en aidant l'industrie à limiter le gaspillage. L'irradiation prolonge de plusieurs jours le temps tablette de la viande. Alors il est fort probable que les consommateurs auront accès à de la viande moins chère, du moins pour les premières années. C'est une bonne nouvelle pour ceux qui prétendent que la viande est devenue inabordable ces derniers temps. 
De plus, l'irradiation peut aider la filière bovine à mieux gérer les risques afin d'éviter des incidents majeurs. En 2012, le rappel record de plusieurs millions de kilos de viande de XL Foods en Alberta aurait pu être évité, ou du moins limité, si le processus d'irradiation avait été utilisé. C'est ce que rapporte le constat sur l'incident.  
En salubrité alimentaire, la technologie est l'ami du consommateur à long terme. Avec les changements climatiques, la gestion des risques est de plus en plus difficile. Les bactéries migrent plus facilement vers le nord, d'ouest en est. Alors les risques à gérer aujourd'hui ne sont pas ceux que nous devrons affronter demain. Avec l'irradiation, nous sommes mieux protégés, sans bien sûr éliminer tous les risques. Un logo qui identifiera clairement les produits irradiés sur nos tablettes offrira une chance aux consommateurs d'apprivoiser la technologie. À l'image des fours à micro-ondes qui existent depuis plus de 30 ans, il n'y a plus grand monde qui doute maintenant de cette technologie que nous utilisons pratiquement tous les jours. 
L'irradiation est une technologie qui coûte cher et il faut aussi une main-d'oeuvre spécialisée pour faire fonctionner ce genre de machine. Alors, ce ne sont pas toutes les entreprises qui irradieront la viande. Mais pour plusieurs entreprises, un rappel alimentaire peut les forcer à fermer leurs portes, plusieurs prétendent alors que le coût en vaut la chandelle. 
En somme, l'éducation nous permet d'apprécier à quel point la science peut améliorer nos conditions de vie. Éviter les débats de fonds sur l'innovation alimentaire ou utiliser une nouvelle technologie à l'insu des consommateurs ne sert à rien. Nous le voyons maintenant dans le cas des OGM. Le consommateur a toujours le dernier mot.
Sylvain Charlebois
L'auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l'Université Dalhousie