Plat de «résistance»

Depuis le 1er janvier en Ontario, tout opérateur de service alimentaire ayant 20 établissements et plus dans la province doit maintenant afficher le nombre de calories contenues dans chaque mets apparaissant au menu. Quelques États américains ont déjà adopté une loi similaire, mais au Canada c'est une première. Ce nouveau règlement interpelle les restaurants de tous genres ; cafés, dépanneurs, épiceries et cinémas. Et puisque cette mesure affecte principalement les grandes chaînes, plusieurs Canadiens à l'extérieur de l'Ontario ont déjà remarqué des changements, même au Québec. Pendant que plusieurs diététistes et critiques de la malbouffe célèbrent cette décision, d'autres demeurent très sceptiques.
Plusieurs estiment que cette nouvelle mesure ne servira pas à grand-chose, à long terme. Au début, les consommateurs remarqueront les nouvelles données qu'on leur propose et seront possiblement influencés par celles-ci. Mais après un certain temps, il y a fort à parier que la majorité des consommateurs ontariens ne les verront même plus. D'ailleurs, une étude de l'Université Carnegie Mellon démontrait que les consommateurs avaient en effet légèrement augmenté leur consommation de calories. Un résultat contre-intuitif peut-être, mais l'étude suggère que les consommateurs qui visitent ces établissements veulent simplement se gâter, peu importe. Plusieurs ne peuvent résister à la tentation de la nourriture à haute teneur calorifique. 
Par contre, le pouvoir du compte de calories aura vraisemblablement plus d'influence dans les restaurants où l'on doit s'asseoir pour commander. Selon certaines recherches, en offrant plus de temps au client pour commander, ses habitudes de consommation risquent de changer. De plus, il existe plus de choix sur un menu en restauration avec service à la table. Il est donc plus facile de faire un choix « santé », et du coup, moins calorifique. Évidemment, nous tenons pour acquis que l'information sur les menus est exacte, ce qui n'est pas toujours le cas, selon certaines études probantes à ce sujet. 
L'ajout des calories sur les menus est certes une bonne décision, mais il ne faudra pas s'attendre à des miracles si l'intention est de diminuer le taux général d'obésité au Canada. Il tiendrait de la fantaisie de croire que le simple fait de fournir de l'information supplémentaire au point de vente permettrait aux consommateurs de faire des choix plus judicieux. Ils peuvent devenir plus conscients sans nécessairement changer leurs habitudes. C'est ce que l'on a observé à New York depuis 2008 et à Seattle depuis 2012 où les calories sont indiquées sur les menus depuis déjà un bon moment. Les études scientifiques qui démontrent le contraire ont dans la plupart des cas été effectuées dans un environnement artificiel, dans un laboratoire ou un restaurant expérimental universitaire. Dans la vraie vie, le processus mental et intellectuel qui mène à un choix alimentaire en restauration est rarement rationnel, point final. 
Selon certaines statistiques, plus de 22 % des Canadiens sont obèses et presque 59 % ont un surplus de poids. À ce chapitre, Terre-Neuve affiche le plus haut taux d'obésité au pays tandis que la Colombie-Britannique enregistre le plus faible. Et puisque l'ensemble des pays industrialisés vit un phénomène semblable, le problème est beaucoup plus complexe et digne d'une approche stratégique plus élaborée.
Le principal problème se situe sur le plan de la fréquentation des restaurants par les Canadiens. Ceux-ci dépensent maintenant plus de 80 milliards de dollars en alimentation, hors ménage. De cela, 63 % des recettes proviennent des grandes chaînes. L'année 2016 sera encore une autre période record. Ces dernières années, les recettes en restauration augmentent de 4 % ou plus par an, un rythme qui dépasse nettement la hausse observée en épicerie. Bref, le ménage moyen canadien dépense maintenant près de 30 % de son budget en alimentation à la consommation hors ménage, du jamais vu. 
Aux États-Unis, 2016 fut une année historique. Chez les Américains, où le taux d'obésité dépasse maintenant 38 %, le ménage moyen en 2016 a dépensé davantage en restauration qu'à l'épicerie, et ce, pour la première fois de son histoire. Si la tendance se maintient, le ménage canadien atteindra ce seuil d'ici quelques années. En effet, d'ici 2035, le consommateur canadien moyen dépensera possiblement autant d'argent au restaurant qu'à l'épicerie. C'est un peu ce qui encourage des entreprises comme Cara, 3 G Capital et même Warren Buffett à s'intéresser autant à la restauration ces dernières années. 
Compte tenu de la forte corrélation entre le taux d'obésité et le taux de fréquentation des consommateurs en restauration, l'effort d'ajouter le nombre de calories sur les menus sera vraisemblablement infructueux. Visiter notre restaurant favori une fois de temps en temps n'est pas un péché, mais le visiter trop souvent l'est peut-être pour notre bien-être.
Sylvain Charlebois
L'auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l'Université Dalhousie