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Pizza: à l’épreuve du temps

COMMENTAIRE / La pizza est sans conteste la reine des repas et elle gagne toujours en popularité.

Selon RestoBiz, plus de 40 % des Canadiens consomment au moins une pizza par semaine, comparativement à 26 % il y a seulement deux ans. La popularité de la pizza fait de ce met napolitain inventé en Italie un incontournable. Toujours perçue comme une solution de dernière minute qui plaît à peu près à tout le monde, la pizza devient de plus en plus dispendieuse. Malgré cela, contrairement au hamburger, qui subit les foudres des consommateurs qui boudent la protéine animale, la pizza restera parmi nous pour encore bien longtemps.

L’art de créer une pizza napolitaine s’étire sur plus de 600 ans, rien de moins. Faire de la pizza ne date donc pas d’hier. Depuis son origine italienne, la pizza se consomme partout dans le monde et aussi bien à la maison, au resto ou sur le pouce. Il semblerait que les Norvégiens sortent les grands champions de la consommation de pizzas, avec 14 kilos par personne, selon ce que rapportent certains sites. Les Américains arrivent en deuxième place. L’Italie, le bastion du plat, se retrouve derrière la France, qui se classe en troisième position. Surprenants ces résultats ! Puis l’Allemagne termine ce peloton de tête. Mais le montant dépensé par personne pour de la pizza brosse un portrait fort différent. 

Selon Morgan Stanley, sans être les plus grands consommateurs de pizza, les Canadiens dépensent en moyenne près de 160 $ par année pour déguster ce met napolitain. Pire encore, le prix de la pizza livrée a augmenté d’environ 25 % depuis cinq ans. Seuls les Américains dépensent davantage. Les Canadiens dépensent aussi plus que les Italiens, Français et Allemands. Ceci veut donc dire que nous payons cher pour notre pizza, très cher.

Notre système de la gestion de l’offre maintient le prix du fromage élevé, ce qui constitue un facteur déterminant sur le prix des pizzas d’ici. Mais tout n’est pas plus dispendieux. Pendant que le prix des pizzas en restauration augmente, le prix des pizzas surgelées stagne ainsi que la demande. Le secteur de la restauration profite certes de la popularité du plat.

Lorsque l’on décortique la demande canadienne de pizza, notre marché s’avère intéressant. Le Canada, inventeur de la pizza hawaïenne soit dit en passant, forme un marché particulier. L’Ouest canadien consomme plus de pizzas que l’Est, pour une raison ou une autre. Sans surprise, la consommation de pizza diminue avec l’âge puisque les étudiants sont de véritables adeptes de la pizza et font grimper les statistiques. Aucune surprise.

Le génie de la pizza réside dans sa façon de s’adapter, et ce, de brillante façon. On peut y ajouter toutes sortes d’ingrédients, selon les goûts, les saisons, les cultures et surtout, selon la disponibilité des ingrédients. Une pizza se façonne selon ce qu’une région est en mesure de produire.

La conception d’une pizza peut prendre la forme que l’on veut, autant pour un repas santé ou un dessert. La flexibilité de ce concept n’a pas de limite. Certains pays ont leurs ingrédients favoris. Le Costa Rica par exemple aime bien ajouter de la noix de coco sur la pizza. Au Brésil, on opte pour les pois, tandis qu’en Chine, l’anguille vole la vedette. La liste des ingrédients choisis continue d’étonner puisque les consommateurs profitent des possibilités infinies de la composition d’une pizza. Poisson cru, macaroni, patate, chocolat, crocodile, kangourou, émeu, cornichon, chou et pourquoi pas la pieuvre.

La créativité au rendez-vous permet de satisfaire un marché de plus en plus exigeant. Les consommateurs réclament des produits novateurs qui défoncent les limites de l’imaginaire. La pizza continuera toujours à jouer un rôle important sur le menu en restauration. Peu importe ce qui arrive avec le guide alimentaire qui sortira cet automne, la pizza est bien en selle, n’ayez crainte. Et si vous voulez acheter canadien en raison des tensions canado-américaines, faites-vous plaisir en dégustant une pizza hawaïenne !

Sylvain Charlebois

L’auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie

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Est-ce la fin du chocolat ?

CHRONIQUE / La demande de cacao risque d’augmenter de 30 % d’ici deux ans. Une hausse énorme et une production mondiale qui pourrait ne pas suffire.

Certains prétendent que le cacao est la nourriture des dieux qui mène droit au paradis. Certains vont même jusqu’à dire que la dégustation du chocolat revêt un caractère céleste et «tripatif». Au temps des Aztèques, le cacao se consommait pour ses vertus médicinales. Les temps changent, semble-t-il ! De nos jours, le chocolat est devenu un ingrédient très populaire et difficile de le dissocier des grandes fêtes sur notre calendrier, dont Pâques, bien évidemment.

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Le «végé» à la mode

COMMENTAIRE / Est-ce que le Canada devient tranquillement végétarien ? Il semblerait que oui, selon un récent sondage mené par l’Université Dalhousie, et les choses tendent à se compliquer drôlement.

Un nombre infini d’options végétariennes et végétaliennes s’offrent à nous depuis quelque temps. Incroyable. Loblaw offre de la poudre de grillons et McDonald’s envisage de produire un hamburger sans viande, alors que la recherche pour le développement d’une viande artificielle continue d’impressionner. Bref, on se demande si le monde n’est pas en train de devenir végétarien.

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Les bibittes dans nos assiettes

COMMENTAIRE / Loblaw–Provigo nous offre dorénavant de la poudre de grillons de la marque Le Choix du Président, rien de moins. Pendant que plusieurs voudront éviter le produit comme la peste, certains curieux voudront peut-être se laisser tenter. Mais le geste de Loblaw–Provigo nous indique que la vente de « bibittes » au Canada ne fait que commencer.

Un paquet de 113 g se vend presque 16 $, plutôt cher étant donné que la production de grillons ne coûte pas grand-chose. Ne vous surprenez pas de voir le produit en réclame d’ici quelque temps ! Mais la décision de Loblaw de vendre de la poudre de grillons sous sa marque précieuse Le Choix du Président n’a rien d’anodine.

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L’hommerie alimentaire

Les cartels, les chicanes et le manque d’imagination ont marqué le monde de la distribution alimentaire ces dernières années. Cela ne relève pas du hasard puisque le secteur se laisse principalement influencer par des valeurs masculines. Si plus de femmes se retrouvaient à la direction de certaines entreprises, le secteur ne serait sans doute pas autant dans le pétrin.

« Avoir des divergences d’opinions permettra aux entreprises agroalimentaires d’être plus compétitives et innovantes. Offrir une plus grande place aux femmes marquerait un bon départ. »

Depuis quelque temps, l’industrie agroalimentaire se fait remarquer par des scandales et des chicanes. L’histoire du soi-disant « cartel du pain », des lettres ouvertes des détaillants demandant aux fournisseurs de diminuer leur prix de façon unilatérale et le cumul des querelles déconcertent tout le monde. Visiblement, le secteur vit des années particulièrement difficiles.

La distribution alimentaire peine à augmenter ses ventes. En 2017, les ventes au détail en alimentation ont augmenté d’à peine 0,7 %. Même si l’inflation alimentaire bat de l’aile, le secteur trouve avec difficulté une façon de prospérer. Selon certaines estimations, il devrait croître d’au plus 6 % d’ici 2021. C’est très peu.

L’effet Amazon bouscule l’industrie et incite les grands acteurs du secteur à vendre de plus en plus en ligne. Pendant des années, les grands du commerce de détail démontraient une gêne à développer une stratégie cybernétique, ne voulant pas risquer de diminuer l’achalandage en magasin. Mais avec la menace que représente Amazon, les détaillants doivent maintenant s’outiller afin de négocier avec un consommateur différent. L’achat en ligne oblige l’industrie à sortir de sa zone de confort. Les forces oligopolistiques se minent par un consommateur qui a dorénavant accès à plus d’information au point de service. Devant un écran d’ordinateur, le consommateur est choyé et les détaillants le savent. Dans un monde virtuel, vendre en misant sur l’impulsion devient pratiquement impossible, contrairement à l’efficacité expérientielle en magasin. Avec les années, les détaillants maîtrisent l’art de stimuler nos sens. Maintenant, ils doivent composer avec un consommateur qui cherche autre chose.

Notre quête de solutions pratiques et le fait que nous manquons de temps pour préparer des repas et cuisiner représentent l’autre dimension qui prend d’assaut le détail alimentaire. Par conséquent, la restauration et le service alimentaire occupent de plus en plus de place. D’ailleurs, le chiffre d’affaires du secteur de la restauration, toutes catégories confondues, a augmenté de presque 4 %. D’ici 2035, la famille canadienne moyenne dépensera autant d’argent à l’épicerie qu’au restaurant. Et puisque le service alimentaire n’a jamais représenté une force pour les détaillants, l’inquiétude se fait sentir.

L’industrie s’ajuste timidement. En vérité, le secteur, reconnu pour son approche traditionaliste, se réinvente difficilement. La façon dont les dirigeants d’entreprise gèrent le changement est quasiment prévisible. Au lieu d’innover et de tenter d’augmenter les recettes, les stratégies prédominantes du marché résident dans les coupes pour mieux gérer les coûts. L’efficience est primordiale, mais le manque d’imagination est frappant. L’insuffisance d’idées hypothèque le secteur.

Le manque de diversité au sein des équipes de direction du secteur a toujours sauté aux yeux de ceux qui y travaillent. D’ailleurs, les sept entreprises visées par l’enquête sont toutes menées par des hommes, blancs, âgés de 50 à 60 ans.

À la tête de leur pyramide organisationnelle se retrouvent très peu de femmes. La grande majorité des dirigeants partagent les mêmes valeurs, pensent de la même façon, sans se questionner sur la viabilité des pratiques stratégiques. Il existe très peu de divergence intellectuelle, ce qui explique vraisemblablement la raison pour laquelle le secteur se retrouve aujourd’hui dans le pétrin.

La survie du secteur passe par l’adoption de nouvelles idées. D’ailleurs, Metro a fait l’acquisition de MissFresh, une entreprise qui livre des repas prêts à cuisiner. Le marché des services prêts à cuisiner vit une croissance fulgurante alors qu’il existait à peine il y a quelques années. Il représente maintenant plus de 150 millions de dollars par an. Au lieu de développer une expertise à l’interne, Metro a choisi d’acheter le talent nécessaire afin de profiter d’un marché grandissant.

MissFresh a été fondé par une femme débordante d’idées. Première Moisson, une autre entreprise novatrice achetée par Metro, a aussi une femme à la tête de son organigramme.

Le consommateur devient beaucoup plus difficile à suivre ces temps-ci, simplement parce que le secteur a pris du retard. Ce retard s’explique principalement par un manque d’ouverture à une nouvelle façon de voir les choses. La majorité de la clientèle qui sillonne les allées des supermarchés aujourd’hui est constituée de femmes. Or, dans les sphères de la haute direction de la majorité de ces entreprises agroalimentaires, surtout en distribution, se retrouvent principalement des hommes. Il ne relève pas du hasard si aujourd’hui la priorité est de se battre, de couper et d’anéantir l’autre. Une plus grande hétérogénéité de pensées au sein des conseils d’administration et des équipes de gestion n’élimineraient peut-être pas les risques de cartels, ou de disputes, mais tout porte à croire que les chances de voir ce genre de choses diminueraient.

Évidemment, les hommes présentement à la tête des entreprises ont les compétences recherchées, mais dans le contexte du marché actuel, ces mêmes compétences semblent limitées. Avoir des divergences d’opinions permettra à ces entreprises d’être plus compétitives et innovantes. Offrir une plus grande place aux femmes marquerait un bon départ.

Sylvain Charlebois

L'auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l'Université Dalhousie

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Un cartel qui n’en est pas un

COMMENTAIRE / Nous avons entendu parler du cartel du lait, de l’érable et maintenant celui du pain refait la manchette. Il y a quelques années, l’industrie du pain était à l’origine d’un simili schème de fixation de prix au détail.

L’enquête du Bureau de la concurrence sur la possible collusion entre les distributeurs au sujet des prix du pain au détail en fait sourire plusieurs, car cette enquête n’aboutira pas à grand-chose, étant donné qu’il est difficile de démontrer hors de tout doute que les distributeurs enfreignent la Loi sur la concurrence. Malgré cela, il existe un problème au sein de l’industrie, une situation qui dépasse nettement la section de la boulangerie­ d’un magasin.

D’abord, il faut bien comprendre qu’il est difficile de croire que les consommateurs se font berner par des prix abusifs du pain. Outre les années 2008 et 2009 où il avait augmenté de plus de 25 % en raison du coût des denrées agroalimentaires, le prix du pain est resté relativement stable depuis cinq ans. En effet, le prix du pain en moyenne a même diminué depuis quelques mois. Les consommateurs optent pour du pain de qualité ces derniers temps et les détaillants, quant à eux, utilisent le pain de moindre qualité comme produit d’appel. Malgré tout, les prix n’augmentent pratiquement pas.

Le prix du pain augmente généralement en raison de facteurs macroéconomiques qui affectent l’ensemble de la chaîne, tels que le prix des denrées agroalimentaires, le coût de l’énergie et de la main-d’œuvre. L’ensemble de l’industrie doit composer avec les aléas de notre économie. Alors si les prix augmentent systématiquement, ce n’est vraisemblablement pas en raison­ d’une stratégie illégale.

Mais le choix judicieux du pain devient tout aussi intéressant que l’annonce de l’enquête. Sous-jacentes aux accusations de fixation de prix, se trouvent des tensions réelles au sein de la chaîne d’approvisionnement. Une guerre ouverte qui dure depuis des années entre les distributeurs et les transformateurs, où les grands de la distribution ne se gênent pas pour faire la vie dure aux transformateurs.

Cependant, les plus petits détaillants n’ont pas cette possibilité puisqu’ils ne possèdent pas le pouvoir d’achat des grands. Cette situation est bien documentée, au point où certaines lettres ont été partagées avec les médias. Toutefois, la cause des transformateurs et des petits détaillants n’intéresse personne. Transformateurs et petits détaillants vexés par la stratégie d’intimidation des grands tentent tant bien que mal d’influencer l’opinion publique, mais sans résultat. Le Bureau de la concurrence a surveillé de près la situation et n’a pas pu faire grand-chose.

Découragés par ces résultats, ils ont visiblement opté pour une autre approche : cibler le pain, un produit acheté de façon régulière par plusieurs consommateurs. D’un seul coup, le Bureau de la concurrence a politisé une situation qui pour le commun des mortels demeure obscure et incompréhensible. Ce n’est donc pas un hasard si l’Association des détaillants en alimentation endosse les efforts du Bureau de la concurrence et se retrouve derrière les filons d’information offerts au Bureau. Afin de faire bonne figure, les distributeurs y sont allés à coups de communiqués de presse permettant à la nouvelle de l’enquête du Bureau de la concurrence de s’étaler à la une. Jusqu’à maintenant, le Bureau se fait toutefois avare de commentaires.

Si un cartel existait dans le pain, plusieurs autres produits subiraient l’influence d’un tel stratagème. Un magasin type peut contenir au-delà de 35 000 produits, alors plusieurs choses peuvent se produire. Mais les entreprises agroalimentaires, au détail ou autre, savent que berner les consommateurs est une solution qui mène toujours vers l’échec. Chose certaine, attendez-vous à des rabais dans la section de la boulangerie ! Les grands de la distribution alimentaire voudront rassurer les consommateurs en démontrant que leurs produits sont peu chers. Alors l’enquête profitera aux consommateurs­ à très court terme.

À plus long terme, cette guerre entre les grands, les trans­formateurs et les indépendants du détail alimentaire, doit cesser. Une pluralité à tous les niveaux au sein de la filière agroalimentaire est souhaitable et demeure la seule façon pour les consommateurs d’en sortir gagnants.

Sylvain Charlebois

L’auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie

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ALENA: est-ce terminé ?

Le parcours vers une nouvelle entente de l’Accord de libre-échange nord-américain s’annonce plus ardu qu’initialement espéré. Dès les premiers jours de son élection à l’automne 2016, Donald Trump ne cachait pas son mécontentement envers l’accord signé plus de vingt ans auparavant. En quelques heures et sans hésitation, le Canada et le Mexique se disaient prêts à renégocier, mais depuis la crainte s’installe, et pour cause.

Pour le secteur agroalimentaire, l’enjeu est énorme. Le Canada vend pour plus de 22 milliards de dollars aux États-Unis chaque année, notamment du bœuf, du porc, du canola et de la farine animale. Nous enregistrons malgré tout un déficit commercial de presque deux milliards de dollars avec les États-Unis, puisqu’ils nous vendent des produits transformés et des breuvages moins cher. Mais une pression réelle s’exerce principalement sur notre système de la gestion de l’offre. Le secrétaire américain à l’Agriculture, Sonny Perdue, a mentionné récemment qu’il déposerait une requête officielle afin d’assouplir les politiques protectionnistes sous la gestion de l’offre qui prescrivent les règles des filières laitières et avicoles. Donald Trump devient le premier président américain à s’exprimer à l’égard de notre système de la gestion de l’offre depuis George Bush, père.

La gestion de l’offre, instaurée depuis une cinquantaine d’années, nous permet de produire le lait, les œufs et la volaille que nous consommons. Par le biais de quotas de production et de tarifs douaniers astronomiques, nous misons sur ce système archiprotectionniste afin de nous assurer d’une certaine souveraineté alimentaire. Ce système fonctionne parfaitement dans la mesure où nous avons une économie isolée du reste du monde, un contexte qui a évidemment bien changé...

Même s’il y a fort à parier que Donald Trump comprend mal le fonctionnement de l’ALENA, et encore moins le mécanisme de la gestion de l’offre, il s’y oppose. De surcroît, tout ce qui est compliqué achale Trump, et les négociations multilatérales sont complexes en soi. Depuis le départ, le ton est clair et le « Buy American » doit prévaloir.

Bref, Trump sait qu’il représente la plus grande économie du monde sans avoir l’obsession de demeurer le leader incontesté de la démocratie mondiale. Ce cocktail dangereux pour le globe séduit et enivre sa base égocentriste américaine. Les intentions de Trump, toujours simplistes pour son groupe de militants, s’avèrent cruelles pour le reste du monde. En effet, Trump travaille pour une Amérique mal comprise par plusieurs, en commençant par le Canada. Trump cherche la chicane pour mieux servir son peuple, puisque la chicane est un concept facile à saisir. C’est l’un contre l’autre, tout simplement, un langage qui plaît à sa base. Il aspire à avoir des différends avec tout le monde, sans préjudice.

Ceci risque d’ailleurs de diriger peu à peu les négociations de l’ALENA vers un revers brutal.

Pour le Canada, l’échec vraisemblable des négociations de l’ALENA arrive à un très mauvais moment. Nous exportons bien nos denrées agroalimentaires, malgré nous. La grande majorité de nos produits agroalimentaires non transformés se vendent à un seul client, les États-Unis. Malgré la crise de la vache folle qui avait coûté plus de 7 milliards de dollars à l’industrie bovine, et les multiples irritants à la frontière pour une panoplie de denrées, nous ne nous sommes jamais vraiment assumées en tant qu’économie agroalimentaire ouverte au monde. Nous avons quelques entreprises qui réussissent bien, malgré le manque de vision à Ottawa. Avant l’entente avec l’Europe, il n’y avait pas grand-chose.

Pire encore, nous n’avons jamais pris le temps de remettre en question la véritable valeur de la gestion de l’offre pour l’ensemble de la filière agroalimentaire. Sans l’ALENA, la gestion de l’offre pourrait devenir une cible de choix pour les Américains pour des représailles tarifaires. Parlez-en à Bombardier. 

Il nous fallait un Trump pour nous rappeler à quel point notre économie agroalimentaire n’a aucune base solide sur les marchés internationaux. En finir avec l’ALENA ne s’avérera peut-être pas une mauvaise chose pour le Canada agroalimentaire. Le hic, c’est que nous ne sommes pas du tout prêts, et nous n’avons que nous-mêmes à blâmer.  

 

Sylvain Charlebois

L’auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l’Université Dalhousie

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Marijuana: la tête dans le sable

La légalisation de la marijuana récréative entrera en vigueur d'ici quelques mois, qu'on le veuille ou non. Pour ce faire, Ottawa a laissé sa place aux provinces afin qu'elles puissent établir un cadre de réglementation acceptable pour les consommateurs.
Jusqu'à maintenant, quelques provinces se sont prononcées sur leur plan de commercialisation de la marijuana pour des fins récréatives. Pendant que le Québec consulte encore, l'Ontario annonce et présente en premier sa feuille de route pour la distribution de la marijuana sur son territoire. L'Assemblée législative à Queen's Park a adopté une approche archiconservatrice en prévoyant l'ouverture de seulement 40 magasins au départ. Une division de la LCBO, l'équivalent ontarien de la SAQ, va gérer l'ensemble des activités entourant l'accessibilité à cette plante. Mais puisque c'est l'Ontario, la stratégie n'a surpris personne. Cependant, jusqu'à maintenant, ni Ottawa ni les provinces ne se prononcent sur l'impact qu'aura la légalisation de la marijuana sur notre système alimentaire, même si les risques sont réels. 

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La rhétorique qui insulte

COMMENTAIRE / Les changements proposés à notre système fiscal par le gouvernement d'Ottawa font réagir ces jours-ci. Les propositions affectent les petites entreprises et tentent de mettre fin aux échappatoires qui s'offrent à un nombre grandissant de professionnels. Clairement, une injustice fiscale règne au Canada, alors établir des restrictions n'est pas une idée bête en soi. Certains contribuables dont le salaire avoisine les 50 000 dollars paient parfois plus d'impôt que ceux qui en gagnent 250 000. Par contre, pour notre filière agroalimentaire, l'inquiétude s'installe. L'obsession égalitariste du gouvernement Trudeau, à la défense de la soi-disant « classe moyenne », pénalisera nos agriculteurs et entreprises agroalimentaires.
Le plan d'Ottawa vise à faire trois choses. D'abord, la proposition du ministre des Finances, Bill Morneau, tient à mettre fin au saupoudrage de revenus, une stratégie selon laquelle un propriétaire de petite entreprise pouvait répartir une portion de son revenu entre des membres de sa famille qui paient moins d'impôts. Ensuite, la proposition s'attaquera aux placements des sociétés privées exemptés d'impôts qui servent d'instrument d'épargne personnelle. Et finalement, le gain en capital imposé à un taux inférieur se retrouve aussi dans la mire d'Ottawa qui tente de mettre fin à la possibilité de transposer les revenus d'entreprise. En gros, voilà la proposition d'Ottawa pour cet automne. Rien, pour énerver le poil des jambes, quoi.

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La rhétorique qui insulte

COMMENTAIRE / Les changements proposés à notre système fiscal par le gouvernement d'Ottawa font réagir ces jours-ci. Les propositions affectent les petites entreprises et tentent de mettre fin aux échappatoires qui s'offrent à un nombre grandissant de professionnels. Clairement, une injustice fiscale règne au Canada, alors établir des restrictions n'est pas une idée bête en soi. Certains contribuables dont le salaire avoisine les 50 000 dollars paient parfois plus d'impôt que ceux qui en gagnent 250 000. Par contre, pour notre filière agroalimentaire, l'inquiétude s'installe. L'obsession égalitariste du gouvernement Trudeau, à la défense de la soi-disant « classe moyenne », pénalisera nos agriculteurs et entreprises agroalimentaires.
Le plan d'Ottawa vise à faire trois choses. D'abord, la proposition du ministre des Finances, Bill Morneau, tient à mettre fin au saupoudrage de revenus, une stratégie selon laquelle un propriétaire de petite entreprise pouvait répartir une portion de son revenu entre des membres de sa famille qui paient moins d'impôts. Ensuite, la proposition s'attaquera aux placements des sociétés privées exemptés d'impôts qui servent d'instrument d'épargne personnelle. Et finalement, le gain en capital imposé à un taux inférieur se retrouve aussi dans la mire d'Ottawa qui tente de mettre fin à la possibilité de transposer les revenus d'entreprise. En gros, voilà la proposition d'Ottawa pour cet automne. Rien, pour énerver le poil des jambes, quoi.