Le sirop d’érable démythifié

LA VOIX DES LECTEURS / Voici la période de l’année où vous passez votre traditionnelle commande de sirop d’érable à votre sucrier préféré.

Comme plusieurs consommateurs, vous préférez qu’il vous garde du sirop clair. « Du clair, svp ! » C’est votre préféré, vous le trouvez meilleur au goût et de meilleure qualité. Mais c’est comme dans tout, la vie est là pour nous apprendre sans cesse...

Premier mythe acéricole : la qualité du sirop est catégorisée par sa couleur. Les vieux sucriers vous diront qu’ils reconnaissent un vrai amateur de sirop quand ce dernier lui demande du sirop foncé. Que c’est le meilleur. Saviez-vous qu’en une seule saison, un sucrier peut produire plus d’une vingtaine de palettes de goût de son sirop ? Tout ça avec les mêmes érables, le même équipement. La science de la production du sirop d’érable est complexe et c’est ce qui la rend fascinante.

Le second mythe repose sur l’idée que plusieurs consommateurs ont l’impression qu’un sirop d’érable datant de l’année précédente est de moins bonne qualité. Et pourtant ! Une fois canné, le sirop est comme tout cannage. S’il est conservé correctement, il ne se détériorera pas. Au décès de ma grand-maman, nous avons trouvé une vieille canne de sirop dans le fond d’une armoire. Elle datait de plus de 15 ans ! Une fois ouverte, nous pouvions encore apprécier son goût typique et délicieux.

Il serait intéressant de demander à ces mêmes consommateurs si leur miel, leur cassonade et leur mélasse sont frais et produits de l’année. Que vos produits transformés (beurre, tire, cornets, etc.) soient faits du sirop de l’an dernier ou de cette année, le goût sera le même et la qualité non altérée. Si vous croyez le contraire, faites-en l’essai.

Il faut savoir que les produits de l’érable sont faits avec le sirop de l’année précédente, puisqu’au moment où ils sont populaires, le sirop annuel n’est pas encore prêt.

De plus, le sirop de l’année passée contient plus de sucre inverti, donc avec plus de glucose, qui s’adapte mieux à la fabrication de produits transformés donnant aussi le goût caramélisé que les consommateurs aiment tant. C’est pourquoi l’acériculteur les prépare à l’avance.

La seule façon de proposer des produits de l’érable avec le sirop de l’année serait de les faire en mai. Le hic : en cette période de l’année, les consommateurs sont plus en mode coquelicot que sirop !

L’important dans tout ça, c’est que votre sirop, vous l’aimiez. Que vous appréciez cet or blond. Que vous le dégustiez et, surtout, que vous encouragiez le travail de votre sucrier préféré !

Caroline Martineau

Sucrière de l’Érablière Cabelle Sainte-Anne-de-la-Rochelle