Trois des quatre cerveaux derrière le kombucha au sapin: Olivier de Grosbois, de Sencha Kombucha, Myriam Marleau et Jérémie Postel, de Miel de sapin. Absente au moment de prendre la photo, Geneviève Tremblay, de Sencha Kombucha.

Un succès qui fait boule de neige

Les arbres nus, les premières neiges, l’arrivée des calendriers de l’avent et des cannes de Noël en épicerie. Vraiment, le temps des Fêtes et ses douceurs sont à nos portes! Or, cette année, un petit nouveau vient fera son apparition sur la scène gourmande hivernale: le kombucha au sapin. Issue d’un partenariat entre deux producteurs de Brome-Missisquoi, la boisson allie authenticité et revalorisation de ressources.

Jérémie Postel produit du miel de sapin depuis plusieurs années déjà. Il a commencé pour le plaisir, pour sa consommation personnelle, en le faisant goûter à des amis, à l’occasion. Conquis par le goût, ceux-ci en ont demandé pour eux, puis pour leur famille et leurs amis.

De fil en aiguille, M. Postel lance donc sa première production «commerciale» en 2014. Au total, 24 pots, soit environ quatre litres de miel de sapin, s’envolent comme des petits pains chauds. Le producteur artisanal multiplie alors sa production et fait son apparition au Marché de Noël de Sutton, où son succès fait boule de neige. « Je n’ai pas encore touché le plafond, il m’en manque chaque année!», s’enthousiasme-t-il, alors qu’il prépare les 800 litres qui seront offerts au marché cet hiver.

Si la demande insatiable pour son produit réjouit l’artisan, la quantité également grandissante de résidus de production, elle, lui plait beaucoup moins. C’est que la fabrication implique une longue macération de branches de conifère dans le miel, mais une fois la saveur transmise, elles en sont simplement retirées.

Une amie et collaboratrice occasionnelle, l’herboriste Myriam Marleau, lui suggère alors de les réutiliser pour en faire du kombucha, une boisson sans alcool faite de thé fermenté aromatisé.

En 2018, alors que l’idée mijote dans leur tête, ils remarquent qu’une de leurs cueilleuses de sapin se promène avec une bouteille de Sencha Kombucha. «Ah, tiens, tiens, et où est-ce produit?», se sont-ils demandé. « Cowansville?! Wow!»

Ils se sont donc empressés d’appeler l’entreprise, avec qui « ça a tout de suite cliqué».

Kombucha authentique

Ce qui a accroché l’intérêt de Jérémie Postel et de Myriam Marleau envers Sencha Kombucha, c’est par-dessus tout leur «respect du patrimoine du kombucha », indique le propriétaire de Miel de sapin.

C’est que, contrairement à certains fabricants plus industriels qui recourent à un concentré de kombucha pour produire plus rapidement, Sencha Kombucha part avec du vrai thé qu’ils font lentement fermenter. « On prend le temps de faire un produit authentique, comme à la maison. C’est de l’artisanal, mais fait en grand volume!», explique Olivier de Grosbois, copropriétaire de Sencha Kombucha.

De plus, leur kombucha est aromatisé avec du gingembre ou des fruits frais plutôt qu’avec des saveurs artificielles. En outre, les ingrédients de base (sucre et thé vert sencha) sont biologiques ou encore locaux, ajoute la copropriétaire Geneviève Tremblay, d’où l’intérêt pour la réutilisation du sapin retiré du miel. « La collaboration avec Jérémie et Myriam est très stimulante : c’est le fun de développer ce produit créatif là avec eux. Ça change de la routine!», lance M. de Grosbois.

Pour l’instant, la production est limitée par la quantité de résidus de sapin, mais si tout se passe bien, les partenaires espèrent assurer une production annuelle d’ici quelques années.

En attendant, il sera possible de trouver du kombucha au sapin en bouteilles au Marché de Noël de Sutton (24 et 25 novembre, puis les 1er et 2 décembre), ainsi qu’en fût à l’Archipel de Cowansville, au restaurant Sapin de Knowlton et à la Brouërie de Sutton.

Sencha Kombucha: une idée bien fermentée

Sencha Kombucha est le parfait exemple qu’une bonne idée peut rapidement faire beaucoup de chemin. Par sa méthode de fabrication authentique, la compagnie cowansvilloise distribue déjà ses produits dans plus de 250 points de vente — surtout à Montréal, mais aussi en Estrie, en Montérégie et dans la région de Québec — alors qu’elle n’en est même pas encore à sa deuxième année d’opérations.

C’est d’abord Geneviève Tremblay qui a adopté la fameuse boisson, au point de se mettre à en concocter avec son conjoint, Olivier de Grosbois, chef et propriétaire du bistro La fine gueule, à Cowansville. Celui-ci, qui caressait déjà le projet de brasser de la bière, a alors décidé de s’embarquer dans le « microbrassage » de thé fermenté. Après un an de tests et de recettes, ils ont développé six saveurs disponibles à l’année, en bouteilles ou encore en fût, chez certains bars et restaurants de Brome-Missisquoi. 

À cette collection s’ajoute le nouveau kombucha saisonnier au sapin, mais aussi quelques saveurs éphémères telles que houblon ou grenade-rhubarbe, qui sont produites en quantité limitée pour des événements ou des restaurateurs. Dominique Wolfshagen