Le restaurant Toqué! était récemmennt l’hôte des bières Cantillon. Un des meilleurs restaurants gastronomiques du Canada qui recevait une des meilleures brasseries au monde.

Lettre ouverte aux restaurateurs

CHRONIQUE / Le restaurant Toqué! était récemment l’hôte des bières Cantillon. Un des meilleurs restaurants gastronomiques du Canada qui recevait une des meilleures brasseries au monde. Les temps changent, chers restaurateurs.

Il est rare de voir une soirée d’accords bières et mets dans un restaurant gastronomique à la réputation internationale. Il a fallu la volonté des gens de l’agence Oenopole et de Patrick Gugg du Vices et Versa pour réaliser cette soirée. Jean Hummler du Moeder Lambic de Bruxelles, en visite au Québec, l’a animée avec brio, pour le plaisir d’une trentaine de convives. Les réputations des bières Cantillon et du restaurant Toqué! ont fait le reste.

Cet événement, à l’organisation discrète et à l’inscription très rapide par bouche-à-oreille, est le parfait exemple d’un changement à opérer dans le monde de la gastronomie au Québec. La bière jouit encore d’une mauvaise réputation et est le plus souvent bue à la bouteille en fin de soirée par la brigade que dans des verres de cristal en salle. Elle fait bien une timide apparition sur les cartes de différents restaurants, mais très souvent reléguée à la position de l’apéro; rarement en plein repas ou en accord avec une création de la cuisine.

Chers restaurateurs, vous qui êtes à l’affût des tendances et qui désirez vous démarquer de la concurrence, il est temps de prendre la bière au sérieux et d’offrir un véritable choix gastronomique au menu. Prenez des bières d’assemblage, affinées en fût de chêne, offrant de multiples saveurs et jonglant avec les différents goûts autres que l’amertume. Une bière légèrement acidulée, aux notes de pommes et aux saveurs complexes d’un affinage en fût de chêne est un superbe terrain de jeu à la découverte et aux mariages avec des mets offrant les mêmes saveurs.

Mais pourquoi donc les initiatives sont si peu nombreuses ? Peut-être parce que les écoles de sommellerie n’ont pas de curriculum bière, à part un timide après-midi à déboucher quelques bouteilles entre étudiants et professeurs. L’apprentissage de la culture bière doit se faire auprès des futurs sommeliers. Mais pas uniquement que la bière. De très nombreuses boissons autres que le vin sont de plus en plus tendance : thé, café, boissons fermentées sans alcool comme le Kombucha ou le Djun mais également les distillats et la bière.

Osez vous aventurer dans ce monde de saveurs, la clientèle n’attend que ça. Une clientèle différente, intéressée mais pas attirée par les accords mets et vins. Une nouvelle clientèle.

Pas besoin de courir après les bières importées distribuées en petites quantités; de très nombreuses brasseries locales proposent des bières affinées et assemblées, bien embouteillées et élégantes. Aucune honte à déposer la bière sur une table bien dressée.

Vous voilà fin prêt à proposer une carte des bières, changeante, au gré des arrivages et des saisons et, comble du bonheur, plusieurs bières profitent d’un peu de repos en cave, vous permettant d’offrir des millésimes. Une belle carte qui attirera une nouvelle clientèle.