Les défauts d’une bière

Chaque fois que j’ai le plaisir de partager quelques heures avec vous dans une section bière, vous me posez très souvent la même question : comment reconnaître un défaut dans une bière? Les défauts peuvent être multiples, un bon dégustateur sera en mesure de les déceler rapidement. Un consommateur peut être parfois confronté à un défaut sans s’en rendre compte. Je vous propose aujourd’hui un petit guide pratique portant sur les quatre défauts les plus communs.

Lorsque j’ai commencé à déboucher mes premières bières à titre professionnel, il n’était pas rare d’en croiser quelques-unes avec des défauts de brassage, d’embouteillage ou de stockage. En 2018, les temps ont un peu changé, mais il m’arrive encore quelquefois de tomber sur des bouteilles ayant des problèmes. Plusieurs consommateurs ne savent pas faire la différence entre une bonne bière et une bière ayant un défaut. Un truc: suivez votre instinct, il se trompe rarement.

L’odeur
En gastronomie, on déguste d’abord avec les arômes et les odeurs qui émanent du plat. Dans le domaine de la bière, c’est la même chose. Sentir votre bière est la première technique que j’enseigne lorsqu’il s’agit de parler des défauts. Si vous buvez une bière qui est censée vous offrir un houblonnage généreux et que vous ne sentez aucun arôme typique de houblon, ce n’est pas bon signe. L’absence d’arôme est aussi un défaut.

Si l’odeur est désagréable, ce n’est pas bon signe. Une bière qui sent les égouts, la transpiration, le fromage ou pire, le vomi est une bière qui ne devrait pas être consommée. Les raisons sont multiples; il s’agit le plus souvent d’un problème pendant la fermentation. Le brasseur peut avoir embouteillé une bière qui comportait un défaut depuis le brassage. Très souvent, le brasseur est de bonne foi, le caractère artisanal de la bière laisse place à quelques erreurs. Retournez la bière chez votre détaillant spécialisé, il vous orientera sur le problème et trouvera des solutions.

Le goût de vinaigre
Vous achetez une bière régulièrement pour son goût typique de vanille et sa belle sensation sucrée, mais comble de malheur, la dernière bouteille vous offre des odeurs proches du vinaigre et un goût fortement acidulé. Bye bye la vanille, la bière est contaminée.

Pendant le processus de brassage, de fermentation ou d’embouteillage, la bière est entrée en contact avec des bactéries qui en ont profité pour transformer sucre et/ou alcool dans la bouteille en vinaigre. C’est très désagréable, mais absolument pas dangereux. Encore une fois, retournez la bouteille chez votre détaillant spécialisé, il est votre lien privilégié avec la brasserie.

Le « gushing »
Au décapsulage de la bière, un magnifique geyser vous offre tout un spectacle. En anglais, on parle de « gushing ». Le mot a été emprunté par bon nombre d’amateurs avertis et reste, encore aujourd’hui, le problème numéro un dans le milieu de la bière artisanale.

Deux symptômes sont à l’origine du « gushing » : la contamination bactérienne ou l’erreur de dosage à l’embouteillage. Plusieurs brasseurs utilisent une levure d’embouteillage et du sucre pour créer du dioxyde de carbone dans la bouteille, résultat de la fermentation. Le but étant de retirer l’air contenu dans la bouteille à l’embouteillage.

Plus vous ajoutez du sucre dans une bouteille qui contient de la levure, plus celui-ci sera transformé en alcool, mais également en dioxyde de carbone. Un mauvais dosage pressurise fortement la bouteille. Au décapsulage, c’est le geyser. Une erreur de calcul toutefois sans incidence sur le goût et le produit.

Le second symptôme provient d’une contamination bactérienne. Les bactéries fermentent les sucres, créant également du dioxyde de carbone. Lorsqu’il s’agit de contamination, le goût de la bière est altéré.

La durée de vie du produit
Avec de plus en plus de bières sur les tablettes, certaines bières restent très longtemps sur les tablettes. La durée de vie moyenne d’une bière est de six mois, standard de l’industrie. Les bières houblonnées ont une durée de vie plus courte, tandis que les bières rondes ou liquoreuses ont le plus souvent une durée de vie plus longue.

Une bière qui vieillit est une bière qui se transforme. Les houblons développent des arômes et une amertume plus astringente, tandis que les sucres des céréales se madérisent. J’aurai l’occasion de vous en reparler dans une prochaine chronique. Choisir une bière, c’est aussi prendre le temps de regarder la date de production.