Le Xérès à la conquête des consommateurs

CHRONIQUE / Que vous utilisiez le terme Xérès, Jerez ou Sherry, il ne s’agit pas ici d’un vinaigre ou d’un produit réservé à la cuisine, mais plutôt d’un vin fortifié qui se prête à plusieurs occasions.

Au même titre que le Porto, le Xérès est un vin fortifié, c’est-à-dire un vin muté avec de l’alcool. Toutefois, entre les deux, il y a un monde de différences ! La clé, c’est le moment où l’alcool est ajouté, soit avant (mistelle), pendant (vin doux naturel) ou après (vin viné) la fermentation. Le Xérès appartient à la famille des vins vinés, alors que le Porto, à celle des vins doux naturels.

Au Québec, le marché du Xérès est à la hausse depuis environ 20 ans. « Ce produit délirant et intéressant rejoint pour la première fois l’intérêt des gens », affirmait M. Lefebvre, de RéZin Sélection, importateur de la maison Lustau, pionnière dans la reconnaissance du Xérès à l’international.

Produit en Andalousie, au sud-ouest de l’Espagne, le Xérès ne se résume pas qu’à une seule expression. Du vin le plus sec au plus doux du monde, d’un caractère oxydatif à non-oxydatif ou de couleur pâle à foncée, les styles de Xérès sont très nombreux et impressionnants. Représentant 95 % de la superficie de vigne plantée, le palomino est le cépage principal entrant dans son élaboration. Le reste est partagé entre les variétés pedro ximénez et moscatel (Muscat). Lorsque l’un de ces deux cépages s’ajoute au palomino dans l’assemblage, il n’est pas rare d’y retrouver un produit un peu plus doux. La particularité du Xérès vient de son élevage. Les barriques ne sont pas remplies complètement, ce qui crée un voile de levures, nommé la flor, qui se développe pour protéger le vin de l’oxydation. Cette couche protectrice apporte des caractéristiques organoleptiques très particulières. La grande catégorie de Xérès qui en résulte se nomme Fino. On appelle Oloroso la catégorie élaborée sans la flor, où le vin est alors en contact avec l’air. Le style Fino est sec, pâle et délicat, alors que le style Oloroso est plus foncé avec une touche oxydative, due au contact avec l’air. L’Oloroso peut être sec ou doux.

Certes, il existe bien d’autres formes de Xérès, mais pour s’y initier, voici deux produits représentatifs des possibilités qu’il offre.

Manzanilla, Papirusa, Lustau (code SAQ : 11 767 565 ; 13,20 $)

Le Manzanilla est un Fino élaboré dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Située en bordure de l’océan, la vigne subit une grande influence de l’Atlantique. On y goûte d’ailleurs un côté salin, ainsi que la noisette et la camomille. C’est très sec, frais et complexe. Le genre de bouteille qu’on ouvre au milieu de l’après-midi, accompagnée de quelques olives, alors qu’on s’apprête à cuisiner le souper. Servez-le bien frais, autour de 8 degrés Celsius, et une fois ouvert, n’attendez pas trop ! Il se conservera environ une semaine au frigo. Ce n’est pas non plus le genre de bouteille qu’on achète pour la garde. Il est prêt à boire dès sa mise en marché.

East India Solera, Lustau (code SAQ : 12 993 011 ; 23,05 $)

Pour cette cuvée, on a ajouté du vin doux issu de pedro ximénez, à un Oloroso classique. Les dents sucrées seront ravies, bien que l’ensemble demeure élégant et équilibré. Aromatique, le nez présente des notes de fruits séchés, d’épices et de crème brûlée. Une pure douceur pour la fin du repas. Il faut le servir autour de 12 degrés Celsius. Les Xérès doux se conservent un peu plus longtemps après l’ouverture, soit quelques mois.

Bonne dégustation !