Le vin d'un point de vue technique

Récemment, j'ai assisté à une dégustation commentée par un vigneron. Dans la salle, plusieurs sommeliers et quelques chroniqueurs étaient présents. Lorsque nous avons la chance d'être devant celui qui élabore le vin, les questions sont nombreuses. « Faites-vous une macération carbonique dans ce cas-ci ? » « Est-ce que vous pratiquez la malo sur ce vin ? » « Et la macération pelliculaire ? » « Est-ce qu'il y a égrappage ? » « Est-ce que la fermentation se fait à basse température ? »
Récemment, j'ai assisté à une dégustation commentée par un vigneron. Dans la salle, plusieurs sommeliers et quelques chroniqueurs étaient présents. Lorsque nous avons la chance d'être devant celui qui élabore le vin, les questions sont nombreuses. « Faites-vous une macération carbonique dans ce cas-ci ? » « Est-ce que vous pratiquez la malo sur ce vin ? » « Et la macération pelliculaire ? » « Est-ce qu'il y a égrappage ? » « Est-ce que la fermentation se fait à basse température ? »
Pour quelqu'un qui ne travaille pas dans l'univers du vin, la conversation peut être difficile à suivre! En fait, le travail d'un sommelier va bien au-delà de déceler des arômes et de deviner le cépage. Il doit aussi maîtriser tout ce qui entoure le vin : de la vigne au verre, en passant par les étapes d'élaboration. Je pourrais écrire un livre avec tous les termes techniques vinicoles qui existent ! 
D'ici là, j'ai choisi de vous décrire trois procédés intéressants à connaître.
La fermentation malolactique. La fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique (acide assez dur) en acide lactique (acide plus doux). Cette pratique a pour effet de diminuer la perception d'acidité. Dans le cas des vins rouges, elle est toujours faite, puisque l'acidité n'est pas la meilleure amie des tannins. Pour les vins blancs, ça dépend. Elle n'est pas nécessaire pour ceux destinés à être consommés en jeunesse afin de préserver la fraîcheur liée à l'acidité. Toutefois, lorsqu'il est question de vin de garde, elle est plus courante, car elle apporte plus de gras et de rondeur au vin. 
La macération carbonique. Le raisin est préservé en entier (il n'est donc pas pressé). Intact, il est mis dans une cuve dans laquelle on introduit du gaz carbonique. Ainsi, on crée une microfermentation à l'intérieur de la baie. Cette méthode favorise le développement des arômes fruités. Elle apporte plus de corps et de caractère à des raisins qui en ont moins. 
La chaptalisation. Ce procédé est effectué lorsqu'il y a insuffisance de sucre dans le raisin récolté. L'opération consiste à ajouter du moût concentré en sucre avant la fermentation. La chaptalisation est toutefois très réglementée, voire interdite à certains endroits. 
Je termine avec ma suggestion du jour, qui elle aussi est élaborée avec une technique bien à elle. Le Muscadet Sèvre et Maine, Amphibolite, Le Domaines Landron (Code SAQ : 12741084 ; 23,20 $). Il est fréquent de voir l'inscription suivante sur les vins d'appellation Muscadet Sèvre et Maine : « Élevage sur lies ». Les lies sont les dépôts (levures mortes) formés à la suite de la fermentation alcoolique. « Élevage sur lies » signifie que le vin n'est pas séparé de ses lies. Cette méthode offre un apport aromatique au vin, plus de fraîcheur et de rondeur. Elle peut même laisser percevoir un léger perlant (légère effervescence) en bouche. Ce muscadet du domaine Landron a beaucoup de caractère. Il présente une belle vivacité et propose des notes herbacées, minérales et d'agrumes. C'est un accord classique avec les huîtres nature.
Santé !