Par ici le kimchi

CHRONIQUE / Alors que tous les yeux sont rivés sur PyeongChang et les athlètes qui y multiplient les tours de force, regard sur ZE condiment coréen, le grand champion qui figure à presque tous les menus. J’ai nommé le kimchi.

« En fait, plus qu’un condiment, c’est même un ingrédient à part entière qui entre dans la composition de plusieurs plats », m’explique Sandra Bélanger.

La Corée du Sud, elle connaît. Séduite par l’endroit après un premier séjour là-bas en 2013, elle a fait du « pays du matin calme » le sujet de sa maîtrise en anthropologie, qu’elle poursuit à l’Université de Montréal.

« J’y suis retournée en 2016, pour une complète session d’études. »

La Sherbrookoise (maintenant établie à Montréal) était alors au baccalauréat en Études asiatiques. Pendant plusieurs mois, elle a vécu à la coréenne. Au Québec, le prix du loyer comprend parfois l’eau chaude ou le chauffage. Là-bas, le sien incluait le riz, les ramen et le kimchi. Au quotidien. C’est tout dire.

« Pour eux, c’est vraiment la base de l’assiette. Du kimchi, ils en mettent dans à peu près tout. »

Lactofermentation relevée composée de chou chinois, de daikon, de carottes et d’épices, le kimchi est aussi savoureux que bon pour la santé. Et bonne nouvelle : on le trouve de plus en plus facilement dans les supermarchés d’aliments naturels québécois.

« Au goût, c’est un peu comparable à une choucroute épicée, image Sandra. Ça se marie bien avec les saveurs asiatiques, évidemment, mais aussi avec quantité de plats qu’on trouve ici et qui sont davantage d’inspiration irlandaise, allemande ou anglaise, par exemple. J’ai même goûté à une poutine au kimchi. Et c’était très bon. »

C’est que le kimchi est polyvalent. La palette gustative avec laquelle il s’accorde est large, affirme Conrad Goulet. Depuis plus de trois ans, l’Estrien produit du kimchi tout québécois au sein de la Coop L’Effet-Versant.

« Le kimchi est délicieux avec des œufs. En omelette, par exemple. On peut aussi le servir avec du riz, des légumes sautés, des mets indiens, des sandwichs et même avec des pâtes en sauce tomate », indique Conrad, que j’ai croisé dans le cadre de la Foire Aliments Terre de Sherbrooke, samedi dernier. Celui-ci s’est d’abord intéressé à la spécialité coréenne pour son impact sur la santé digestive. Et sur la santé tout court en fait.

C’est que les bienfaits reconnus du kimchi ne sont plus à démontrer. Ce n’est sans doute pas un hasard si sa popularité grandissante (tout comme celle du kombucha, du kéfir et d’autres aliments fermentés), coïncide avec les recherches qui se multiplient sur le microbiote, lequel aurait une influence plus que considérable sur notre état de santé général.  

« J’ai essayé toutes sortes de fermentations et c’est avec le kimchi que les effets pour la santé me semblaient les plus probants. Il contient des probiotiques bénéfiques », note Conrad Goulet.  

Le tout premier pot d’un kilo de kimchi sorti de sa cuisine était savoureux. Il a tenté le coup à nouveau, cette fois avec une production de quatre litres. La recette, toujours la même, était aussi succulente. Ont suivi les chaudières de kimchi. Et puis les barils. « En trois ans, on a produit quatre tonnes de kimchi », estime M. Goulet, qui a en quelque sorte adapté la recette au terreau québécois.

« Le chou chinois ne pousse pas si aisément au Québec. On a préféré opter pour du chou vert, qu’on transforme lorsque c’est la saison. Tous les ingrédients qu’on utilise sont biologiques. »

Le modèle d’affaires est, lui, vraiment original et se déploie à travers le Québec. « On fonctionne à la façon d’une coop décentrée. On fait la production de nos fermentations là où poussent nos ingrédients. On offre un service-conseil à ceux qui veulent démarrer leur entreprise, à ceux qui veulent apprendre comment se lancer dans la fermentation. Ce faisant, on crée un réseau décentralisé de coproducteurs qui fabriquent le kimchi à partir de la même recette que nous. »

Une recette « hautement médicinale », insiste Conrad.

« Tout est affaire de proportion. On utilise 80 pour cent de légumes pour 20 pour cent d’épices. » Le temps de fermentation en saumure permet ensuite aux parfums et à l’acidité de se développer.

Curcuma, gingembre, cayenne et ail viennent pimenter l’attrayante fermentation en pot de L’Effet-Versant, qu’on reconnaît à sa robe jaune soleil distinctive.

Avec tout ça, pas de doute : plonger sa fourchette dans un pot de kimchi semble une bonne façon, parmi d’autres, de cultiver la forme... olympique!

Sandra Bélanger

Coup d'oeil culinaire sur la Corée en 5 questions à Sandra Bélanger

Quels sont les incontournables du garde-manger coréen?
Le kimchi, bien sûr, mais aussi le riz, les algues, les épices, les piments forts, le radis.

Une particularité de la table coréenne?
Son côté très convivial. Ici, quand on va au restaurant, par exemple, on a l’habitude de choisir notre repas et de commander selon nos goûts personnels. En Corée, on commande pour tout le monde en même temps. Les assiettes sont toutes déposées sur la table et chacun goûte à tout. C’est très axé sur le groupe. La première fois qu’un convive dépose un aliment dans ton assiette avec ses baguettes, c’est un peu déstabilisant, mais c’est une marque d’affection et de respect.

Un de tes plats coups de cœur?
Le samgyetang, une soupe assaisonnée avec des herbes et dans laquelle on cuit un poulet entier. Les Coréens la servent l’été, quand il fait super chaud et pour tout dire, c’est un mets qui plaît surtout aux personnes plus âgées. Ils me trouvaient un peu bizarre d’aimer ça à ce point-là, mais pour moi, c’était un plat réconfortant qui me rappelait la cuisine de ma mère.

Un restaurant coréen, au Québec, que tu conseilles?

Il y en a plusieurs, mais le GaNaDaRa, à Montréal, sur le boul. Maisonneuve, est un petit resto qui roule bien. Il est très populaire et propose une bonne cuisine fusion. Une poutine au ramen et au kimchi figure sur son menu.

Un fait qu’on ignore sur les habitudes coréennes?
Les mères de famille cuisinent pour leurs enfants, mais sinon, la plupart des jeunes gens prennent leur repas à l’extérieur de la maison. La cuisine de rue est très accessible, on peut avoir un repas complet pour moins de cinq dollars. Dans ce contexte, et à cause du prix élevé des aliments, c’est moins coûteux de manger au restaurant que de faire soi-même les repas. Et c’est un peuple pour lequel la consommation d’alcool est assez importante parce que c’est vu comme une façon de tisser des liens et de souder l’esprit d’équipe, après les heures de travail. Souvent, le patron va proposer une sortie après le boulot. Tout le monde va aller manger ensemble et boire quelques verres, ensuite. Ces sorties s’ajoutent aux semaines de travail déjà bien chargées, mais il est très mal vu de refuser de se joindre au groupe.

* Le kimchi doré de la Coop L’Effet-Versant est en vente via le Marché de solidarité régional (www.atestrie.com).