EN CUISINE

Dolce cucina

CHRONIQUE / On entre chez Lucie Lahaie et tout de suite, on se sent comme chez soi. Il y a cet accueil chaleureux combiné au charme de l’endroit. Et il y a ce parfum de bonne cuisine qui vient nous chatouiller les narines sitôt la porte poussée.

Ce jour-là, c’est un jeudi presque comme un autre. Dans trois heures, quelques convives s’installeront autour du grand îlot où la Sherbrookoise donne des cours de cuisine italienne depuis maintenant dix ans. De l’entrée au dessert, tout sera cuisiné devant eux, tout le monde mangera ensemble.

C’est un jeudi presque comme un autre dans la cuisine des proprios de l’épicerie fine Le Coin d’Italie, donc. Sauf que ce jour-là, Lucie cuisine avec Nicola Dolfi.

Chef au Da Lino ristorante, à Florence, il en est à son deuxième séjour sherbrookois. Pendant deux semaines, au cœur de notre blanc et frisquet février, il a fait découvrir les parfums ensoleillés de sa savoureuse cuisine lors de divers ateliers où il a généreusement partagé recettes et savoir-faire avec ceux qui ont mis un de ses cours de cuisine à leur agenda.

J’arrive alors que les deux amis sont en train de faire la mise en place pour le cours du soir.

Les courgettes coupées en tout petits dés cuisent à feu doux pendant que la conversation s’amorce. Ici, la cuisine est un partage.

« La particularité des cours que j’offre ici, c’est la convivialité, je pense. À la fin de chacun, immanquablement, des amitiés se sont nouées », résume Lucie.

Elle a connu Nicola lors des voyages gourmands qu’elle organise en Toscane depuis maintenant dix ans, en collaboration avec l’agence Voyage Horizon.

« J’avais fait un stage au restaurant où il travaille. Par la suite, j’y suis retournée souvent avec les groupes que j’accompagne. »

Autour de l’îlot, je m’attends à causer des bases de la cuisine italienne. Et je n’y suis pas. Enfin, pas tout à fait.

« C’est qu’il n’y a pas UNE cuisine italienne. Il y en a plusieurs », m’explique Nicola.

On s’entend généralement pour dire que la cuisine italienne se distingue par sa savoureuse simplicité : une poignée d’ingrédients de grande qualité bien amalgamés, un tour de main, et l’affaire est pasta! L’essentiel est là. Mais reste que chaque région a ses particularités, ses préférences, ses incontournables.

« La pasta, la pizza napolitaine et le tiramisu, ça, on en retrouve dans tout le pays, précise Nicola. Mais sinon, ça varie beaucoup. Si vous allez en Sicile ou si vous allez en Toscane, vous ne mangerez pas du tout la même chose. »

Soit. Puisque Nicola est Florentin, parlons de Toscane, alors. Et des parfums qui personnalisent ses plats.

« Le chou noir est très caractéristique de la région. On cuisine beaucoup la viande de bœuf et de porc et on utilise les haricots cannellini. Le pain, c’est l’un des aliments de base qui change d’une région italienne à une autre. Dans mon coin, il n’est pas salé alors que dans les Pouilles, c’est tout le contraire, il l’est beaucoup », raconte le chef cuisinier.

La ribollita, consistante soupe dans laquelle baignent pain et légumes, est l’un des mets emblématiques de Florence, ajoute encore Nicola, qui a une anecdote pour chaque plat. Ou presque.

« La cuisine italienne, c’est quasiment comme une philosophie. Beaucoup de recettes ont été créées il y a des centaines d’années. Forcément, chacune s’inscrit dans la tradition et porte une histoire. »

La sauce feinte, par exemple. Une savoureuse variation végétarienne développée au cœur des années où la pauvreté imposait ses limites jusque dans les chaudrons. La sauce ne contient aucune viande, mais les Florentins ont eu l’idée de couper les légumes en tous petits cubes, de telle façon que la texture du plat rappelle une version carnée.

« Florence est une ville artistique, ce côté-là se décline en cuisine et se ressent aussi dans les assiettes », résume celui qui, à 14 ans déjà, savait qu’il ferait son chemin professionnel dans les cuisines.

« Le cuisinier, c’est un artiste qui joue la partition d’un autre en y mettant sa touche. C’est-à-dire que chacun interprète sa propre version d’une recette en y ajoutant sa couleur. Demandez à trois chefs différents de vous cuisiner une sauce tomate, aucun n’emploiera les mêmes ingrédients. »

Nicola, lui, n’a jamais regretté la carrière qu’il a choisie alors qu’il était jeune adolescent.  

« Ce n’est pas un métier facile, mais j’aime toujours autant ce que je fais. J’ai gardé le même enthousiasme qu’à mes débuts. »

C’est cet enthousiasme contagieux qu’il amène avec lui lorsqu’il met le cap sur le Québec. Un endroit qu’il affectionne pour ses grands espaces où il fait bon faire de la motoneige pour la première fois. Un endroit qu’il adore surtout pour ses gens « chaleureux et authentiques ». L’idée de faire voyager le savoir-faire culinaire de son pays plaît aussi beaucoup au chef.

« J’aimerais revenir chaque année. Pour le partage, mais aussi parce que j’ai l’impression de me rapprocher du vrai, de travailler à échelle humaine. Le rythme de vie est différent, ça fait du bien. En Italie, on file à 200 miles à l’heure. Comme sur une autoroute. Une course folle. Ici, j’ai l’impression qu’on avance en prenant le temps de regarder le paysage. J’aime ça. »

Autant dire que la dolce vita, c’est peut-être, aussi, un peu au Québec.

Ça vous intéresse? Vous pouvez visiter perilgusto.com/.

En cuisine

Pâtisseries sans soucis

CHRONIQUE / En plus de célébrer les quatre ans d’existence de sa Pâtisserie Petit Lapin, qui offre des douceurs végétaliennes sans gluten et sans allergènes, Viviane Nguyen lance ce mois-ci un livre de cuisine dans lequel elle révèle les secrets de ses macarons colorés, de ses choux aériens et de ses gâteaux décadents. Tous faits sans blé, sans œufs, sans produits laitiers, sans noix, sans soya, sans arachides, sans colorants artificiels.

L’avenue sucrée de la pâtisserie est pourtant la dernière qu’elle pensait un jour emprunter.  

C’est que la jeune femme n’est pas de celles qui ont grandi les mains dans la farine. La pâtisserie, elle n’y connaissait pas grand-chose. En fait, elle n’avait même jamais confectionné un gâteau avant le premier anniversaire de son garçon.
La cuisine et elle, c’était vraiment deux.

Jusqu’à ce jour où, alors que son bébé avait 10 mois, elle a organisé une séance photo « smash the cake ». Les clichés devaient orner les cartons d’invitation pour la fête de son petit Ethan.

Celui-ci a tout juste touché le glaçage du gâteau acheté à la pâtisserie du coin qu’il a immédiatement réagi. Vomissements répétés, plaques rouges sur tout le corps, pleurs intenses. À l’hôpital, le diagnostic a saisi les nouveaux parents. Le blé, le lait, les œufs, le soya, les noix et quantité d’autres aliments figuraient désormais sur la liste des interdits. Ethan avait une trentaine d’allergies alimentaires.  

L’annonce a été suivie d’un « trou noir ». Une grosse semaine de brouillard. « Je ne savais pas comment réagir, je ne connaissais rien aux allergies alimentaires, il me fallait réorganiser la cuisine quotidienne. Les premiers mois avec mon bébé avaient été difficiles. Ethan pleurait beaucoup, il dormait peu. Et voilà que s’ajoutaient de nombreuses contraintes aux repas. J’étais dépassée », se souvient Viviane.

Et puis il y a eu le déclic. Allergies ou pas, dans deux mois, Ethan aurait un an. Il fallait un gâteau.  

« Sur le marché, il n’y avait rien qui pouvait convenir à mon garçon. Rien du tout. J’ai décidé que je confectionnerais moi-même un gâteau. Et j’étais bien décidée à ce qu’il aussi bon ou même meilleur qu’un gâteau traditionnel. »

La notaire montréalaise ne connaissait peut-être rien à la pâtisserie, mais elle savait qu’elle était capable de carburer aux défis, elle qui avait complété son baccalauréat en droit à l’Université de Sherbrooke en deux ans seulement.

« Je ne savais pas par où commencer ni comment m’y prendre, mais je savais à quel résultat je souhaitais arriver. J’avais beaucoup voyagé et comme j’ai la dent sucrée, j’avais mangé des desserts fabuleux à Paris, à Londres, en Australie. Je voulais que ça soit délicieux et attirant au premier regard, que ce soit très moelleux, aussi. J’avais huit semaines devant moi pour arriver à ça sans utiliser les aliments auxquels mon garçon était allergique. »

Autrement dit : sans utiliser tout ce qui fait la base de la pâtisserie traditionnelle. Laquelle, disons-le, est un art et une science qui a ses caprices.  

Viviane a plongé le nez dans les livres de cuisine et passé des heures sur les sites internet et les forums pour trouver astuces et tours de main.

« C’était un immense défi, mais je n’avais pas le choix. Je voulais que mon fils ait son gâteau, je souhaitais que tout le monde puisse se régaler avec lui. Je suis une autodidacte, j’ai assimilé les infos, j’ai décortiqué les recettes pour connaître la base, pour comprendre quel rôle remplissait chaque ingrédient. Après, je me suis lancée dans une série d’essais et d’erreurs. »

Un bol de cuisine dans une main, un cahier dans l’autre, elle a expérimenté. Et tout noté. Sans compter les heures, sans ménager les efforts, en rognant sur les heures de sommeil, elle a transformé sa cuisine en petite fabrique à gâteaux. Plusieurs de ses confections ont terminé leur course dans la poubelle. Jusqu’à ce qu’elle parvienne au résultat souhaité. Le jour de sa fête, Ethan a soufflé sa première bougie sur un cupcake géant. Il a goûté et adoré le délice chocolaté fait maison.

« Cette fête... c’était un moment de pur bonheur. »

EN CUISINE

Par ici le kimchi

CHRONIQUE / Alors que tous les yeux sont rivés sur PyeongChang et les athlètes qui y multiplient les tours de force, regard sur ZE condiment coréen, le grand champion qui figure à presque tous les menus. J’ai nommé le kimchi.

« En fait, plus qu’un condiment, c’est même un ingrédient à part entière qui entre dans la composition de plusieurs plats », m’explique Sandra Bélanger.

La Corée du Sud, elle connaît. Séduite par l’endroit après un premier séjour là-bas en 2013, elle a fait du « pays du matin calme » le sujet de sa maîtrise en anthropologie, qu’elle poursuit à l’Université de Montréal.

« J’y suis retournée en 2016, pour une complète session d’études. »

La Sherbrookoise (maintenant établie à Montréal) était alors au baccalauréat en Études asiatiques. Pendant plusieurs mois, elle a vécu à la coréenne. Au Québec, le prix du loyer comprend parfois l’eau chaude ou le chauffage. Là-bas, le sien incluait le riz, les ramen et le kimchi. Au quotidien. C’est tout dire.

« Pour eux, c’est vraiment la base de l’assiette. Du kimchi, ils en mettent dans à peu près tout. »

En cuisine

Faim de vivre, soif de partager

CHRONIQUE / L’avenir était un horizon rempli de promesses. Jérôme Ferrer partageait sa vie avec celle qui était sa meilleure amie depuis l’enfance. Sa Virginie. Le bonheur avait la couleur des projets qu’ils nourrissaient ensemble. Plus que tout, ils rêvaient de fonder une famille.

Une première grossesse s’est terminée en fausse couche. Quelques mois plus tard, même joie suivie du même malheur, le douloureux scénario se répétait.

C’est là, entre quatre murs d’hôpital, le cœur déchiré par la perte d’un autre bébé, qu’ils ont reçu la nouvelle. Un séisme. Une chape de plomb sur demain. L’inimaginable diagnostic : Virginie était atteinte d’un cancer du poumon de stade 4.

Elle qui ne fumait pas. Elle qui prenait grand soin de sa santé. Elle qui n’avait que 36 ans.
La vie, soudain, imposait un virage. Le couple l’a emprunté sans savoir ce qu’il y aurait au bout du chemin. 

Mais il a avancé main dans la main, toujours.

C’est cette traversée douloureuse que le chef du réputé restaurant montréalais Europea raconte dans Faim de vivre, livre-témoignage à des lieux des nombreux recueils de recettes qu’il a déjà publiés. Moments tendres et épisodes éprouvants sont abordés avec sincérité et grande délicatesse.  

« C’était vraiment la première fois de ma vie où je me prêtais au jeu de l’écriture. Ça m’a pris un an pour construire ce bouquin. Et ça m’a demandé beaucoup de courage. »

Parce que le livre commandait de revisiter une zone sensible, marquée par la perte de celle qui était son amoureuse et que la maladie a fini par emporter.

« J’ai quand même voulu écrire ce récit parce que, peut-être, il pourra aider d’autres familles qui vivent quelque chose de semblable, des gens qui accompagnent des proches dans la maladie. Lorsque ma conjointe a reçu le diagnostic, j’ai été pris de court, j’étais terrassé, foudroyé par le chagrin. Je me suis senti désemparé et dépourvu, je ne savais pas quoi faire pour l’aider si ce n’était de lui dire : compte sur moi, je suis là pour toi. Après ça, concrètement, la seule chose que je savais faire, c’était la cuisine. Et je ne savais même pas par quoi commencer au niveau de l’alimentation. Il y a bien des magnifiques ouvrages qui parlent d’aliments anti-cancer, mais lorsque la maladie est installée, lorsque le cancer est là et incrusté, qu’est-ce qu’on fait? »

Ces questions, il les a posées aux oncologues, aux médecins traitants. Ils n’avaient pas de réponse. Ils ne savaient pas.

« J’ai envisagé la cuisine comme une médecine parallèle, une forme de médecine douce qui ne peut pas faire de mal, qui fait du bien au corps, au cœur, à l’esprit. Les seules armes qui étaient à ma dispo, c’était les aliments et mon savoir-faire. Au début, je ne savais pas comment m’y prendre. J’ai fait des essais-erreurs, tout au long du parcours. J’ai pu relever un certain nombre de choses. »

Par exemple que les plats très relevés ne passaient pas. Ceux très parfumés non plus.

« Si on cuisine du chou, ou bien une bisque, ça embaume partout dans la maison et cette odeur de soufre ou de fruits de mer exacerbe la nausée qui vient avec la chimio. Les gens qui suivent ces traitements ont souvent une altération du goût. Leur palais devient plus sensible à tout ce qui est âcre, tout goûte le fer. »

En cuisine

Mieux consommer, moins gaspiller

CHRONIQUE / Les chiffres sont effarants. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que le tiers des aliments produits mondialement pour la consommation humaine est gaspillé. Chaque année. Au Canada, c’est pas moins de 40 pour cent de la nourriture produite qui se retrouve à la poubelle.

Je vous laisse imaginer combien de paniers d’épicerie ça représente par famille annuellement.  

On pense à tous ceux qui, à l’autre bout du spectre, peinent à mettre du riz ou du pain sur leur table et on se dit que chacun à notre échelle, on est capable de mieux.

C’est ce possible mieux qui a motivé Jean-François Gagné Bérubé à développer la plateforme Glouton. En ligne depuis le premier novembre dernier, celle-ci se veut un outil pratique et gratuit pour contrer le gaspillage alimentaire.  

« Je travaille dans un domaine très technique et mathématique. J’avais envie de mener un projet nourrissant à l’extérieur de ma sphère professionnelle. À la maison, on composte, on fait attention à notre consommation. L’empreinte écologique que génère le gaspillage alimentaire est insensée. J’ai pensé ma plateforme pour aider les internautes à apprêter ce qu’ils ont sous la main », explique le développeur web féru de cuisine.

En cuisine

Bouquet de bouquins enrubannés

La première neige d’il y a quelques jours a réveillé des sentiments partagés. Déjà l’hiver, pestent certains. Bientôt Noël, se réjouissent les autres. Qu’on crèche dans un camp ou dans l’autre, ça ne change rien au fait que décembre est à nos portes. Dans un mois pile-poil, on sera tous autour du sapin à écoutera en boucle les classiques de Noël d’Elvis et de Sinatra en déballant un paquet ou deux. Pour prendre un peu d’avance en vue de l’attendue grande nuit, quelques idées bouquines pour gâter les gourmands autour de vous, quels que soient leurs goûts.

Le guide du barista
par l’équipe de Café Barista,
Québec Amérique, 144 p.

EN CUISINE

Chapelet de saucisses

CHRONIQUE / Dire que la nouvelle gamme végétarienne des Gars de saucisse était attendue serait un euphémisme. En moins d’une semaine, et avec pour seule publicité une annonce sur les médias sociaux, la fabrique estrienne a écoulé la presque totalité de sa première production de saucisses végétariennes.

« Aussitôt qu’on l’a annoncé sur nos réseaux, des gens de partout sont venus en acheter à notre boutique de Richmond. Ça fait longtemps que les clients la demandaient et l’attendaient. On a travaillé fort sur ce produit-là. Ça a été presque deux ans de recherche et développement », explique Roxane Labonté, copropriétaire de l’entreprise familiale avec son conjoint, Bryce Patriquin.

Tous deux avaient à cœur d’offrir une savoureuse alternative végé aux saucisses traditionnelles, sans toutefois chercher à copier la texture de la viande.

« On ne voulait pas être dans l’imitation, dans la pâle réplique. On souhaitait aller ailleurs et arriver avec un produit qui, comme nos autres saucisses, ne contiendrait pas de soya ni de gluten, ce qui voulait dire pas de tofu ni de chapelure de blé. Il fallait trouver les bons ingrédients, dans les bonnes proportions, pour que le produit final se tienne. C’était tout un défi!»

C’est que, depuis qu’elle s’est lancée dans la commercialisation de ses saucisses, il y a cinq ans, la compagnie a ce grand souci d’éviter la plupart des allergènes prioritaires dans sa liste d’ingrédients.

« On prend la question très au sérieux. On a à cœur d’offrir des aliments sécuritaires pour ceux qui doivent composer avec des contraintes alimentaires. Quelques-unes de nos saucisses contiennent du fromage, mais on fait très attention à la contamination croisée. Plusieurs personnes ont des allergies ou des intolérances. Ils doivent savoir ce qu’ils mangent, ils doivent pouvoir se mettre à table sans s’inquiéter de ce que contient leur assiette. »  

Tests de goût après tests de goût, ils sont arrivés à créer une saucisse sans viande à la hauteur de leurs standards élevés.

« On savait que l’équilibre des saveurs était là depuis un bon moment. C’est la texture qui restait à peaufiner, pour que la saucisse se tienne bien à la cuisson. Lorsqu’on y est finalement arrivé, notre saucisse était prête. »

Des légumes dans vos saucisses

La précieuse nouveauté végé est faite de légumes, de légumineuses et d’épices. Elle ne contient aucun produit animal. Elle est offerte en deux versions : douce et forte. Cette dernière saveur, assez relevée, plaira au palais de ceux qui aiment le piquant des épices. « Je dirais qu’elle est plus intense qu’une italienne forte », précise Mme Labonté.

Les deux charcuteries sans viande commenceront à apparaître dans différents points de vente dès cette semaine.

« Ce sont les marchands qui décident de l’ajouter ou pas, mais on sent vraiment un grand intérêt de leur part pour ce produit-là, sans aucun doute parce que la demande des consommateurs est là. On le constate : ils vérifient les valeurs nutritives des produits et ils sont nombreux à rechercher des options végétariennes. »

La sortie, en 2015, de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), qui classait la viande transformée dans la catégorie des agents cancérogènes pour l’être humain, a sans doute contribué un peu à cette tendance alimentaire qu’on observe en restauration comme en supermarché : les Québécois sont de plus en plus nombreux à rechercher des produits sans viande. Tantôt pour varier le contenu des plats, tantôt pour réduire leur consommation de chair animale.

« Pour nous, cette nouvelle de l’OMS n’a pas eu d’impact négatif parce qu’on faisait déjà un produit sans nitrites, moins gras et moins salé que la plupart des charcuteries. Dès le départ, on avait ce grand souci de développer des produits nutritifs et savoureux. »

L’éventail de saucisses carnées que propose la PME est vaste : en tout, elle en commercialise plus d’une soixantaine de variétés. Certaines au parfum plus conventionnel, d’autres aux saveurs plutôt éclatées.

« On a 2000 points de vente, on distribue jusqu’au Nunavik. La demande est forte, on produit cinq tonnes de saucisses chaque semaine. On en a au poulet, au porc, au bœuf, d’autres au saumon. On joue beaucoup avec les épices pour varier notre offre. De cette façon, la saucisse permet un voyage à petits prix. »

Chaque combinaison est confectionnée dans la petite usine située rue Bridge, à Richmond. Pour s’assurer de livrer le produit le plus frais possible, Les Gars de saucisse ont opté pour la congélation sous vide.

Au départ, certains épiciers ont sourcillé : « de la saucisse congelée? Vraiment? »

« Nous, on y croyait beaucoup. On congèle tout de suite après la production, ce qui permet de préserver toutes les qualités du produit. Les gens aiment ça, les saucisses sont aussi fraîches que le jour de leur confection. Et il est ainsi facile de les conserver et d’en avoir toujours sous la main, au congélo. »  

L’entreprise, qui emploie une trentaine de personnes, pourrait continuer à prendre de l’expansion.

« On est encore une petite PME, mais notre marque de commerce est déposée pour le Canada. On aimerait peut-être percer le marché américain, aussi. On y va graduellement, mais on a un produit de qualité, on a des idées pour le futur », dit l’entrepreneure.

La compagnie, qui confectionne aussi quatre sauces d’accompagnement, pourrait éventuellement lancer de nouvelles préparations en pots.  

« Et on va attendre de voir quelle est la réponse pour nos deux nouveautés, mais on ne ferme pas la porte à l’idée de développer d’autres saveurs de saucisses végétariennes. »

En cuisine

Nourrir la réflexion

CHRONIQUE / Normand Baillargeon le dit d’entrée de jeu, dans la mise en bouche de son nouveau livre tout comme en entrevue : s’il a mitonné le bel ouvrage À la table des philosophes, c’est un peu beaucoup à cause de Ricardo.

C’est que Normand Baillargeon ne cuisinait à peu près pas. Jusqu’à ce qu’il reçoive un abonnement au magazine Ricardo en cadeau. Les mets joliment imprimés sur papier glacé lui ont peu à peu donné envie d’apprivoiser bols et casseroles. Le philosophe a commencé à concocter quelques plats. Il y a pris goût. Il a fait siennes les recettes du chef Larrivée.

Lorsqu’il a appris que le maître québécois du repas fait maison était invité au micro de l’émission Dessine-moi un dimanche, à Radio-Canada, le réputé penseur s’est demandé de quoi il pourrait bien parler dans sa chronique de philosophie cette semaine-là.

Il a réfléchi, fouillé et trouvé. Ça allait de soi, ou presque : il causerait de nourriture, d’alimentation, de cuisine.

« J’ai retracé un amusant passage d’un ouvrage d’Emmanuel Kant. C’est un philosophe très austère et j’ai pourtant trouvé dans l’un de ses livres un chapitre où il évoquait l’art de recevoir. C’était complètement surréaliste, c’était un peu comme si Guy Lafleur avait écrit un article sur la physique quantique. »

Le philosophe a alors réalisé qu’il y avait peut-être un filon à creuser. Et un livre à écrire.

« Ça semble peu courant de marier bouffe et philosophie, mais dans le monde philosophique anglo-saxon, la “philosophy of food” est une discipline répandue, qui soulève toutes sortes d’enjeux », exprime celui qui, en dix chapitres, aborde diverses thématiques liées à l’alimentation, sous l’angle philosophique.

La cuisine est-elle un art comme les autres? Faut-il manger local? Doit-on adopter le végétarisme? De quoi sera faite l’assiette du futur?

Autant de questions, et bien davantage encore, auxquelles le vulgarisateur d’exception s’intéresse dans l’ouvrage superbement illustré d’images et d’œuvres diverses, puisées dans différentes époques. De page en page, il présente le point de vue de moult philosophes sur le geste quotidien, nécessaire et commun à tous, de manger. Kant, Platon, Singer, Rousseau, Locke, Descartes, Sartres et Thoreau sont quelques-uns des nombreux penseurs cités.

On a l’impression que nos questionnements contemporains sont très modernes. Mais plonger le nez dans ce qui animait les théoriciens d’hier, c’est réaliser que nos préoccupations d’aujourd’hui sont loin d’être aussi neuves qu’on le croit.

« Il y a 2400 ans, les philosophes pythagoriciens, par exemple, étaient végétariens et ils avaient tout un argumentaire en faveur de l’éviction de la viande animale. Jean-Jacques Rousseau, lui, pensait déjà à l’alimentation locale versus l’alimentation globale », souligne l’ancien professeur de philosophie à l’UQAM et auteur de nombreux livres et articles (dans le Voir et Le Devoir, notamment).

Ce qui a changé, au fil du temps, c’est peut-être le fait que l’alimentation, au sens large, préoccupe les consommateurs à grande échelle.  

« On sent un certain sentiment d’urgence. L’omniprésence du sujet alimentaire est réelle, on n’a qu’à penser au nombre d’émissions culinaires, de livres de cuisine, de magazines sur le sujet et de chefs cuisiniers superstars pour en prendre conscience. On est bombardé d’infos sur la nourriture. »

On ne sait parfois plus à quelle fourchette se vouer tant les questions alimentaires sont plurielles, parfois contradictoires, souvent un peu embêtantes. Parce qu’on peut bien vouloir manger avec sa tête, de façon réfléchie, il reste que ce qu’on met sur la table a aussi une dimension affective. Tel aliment nous rappelle la cuisine de grand-maman. Tel autre est associé à un tendre souvenir d’enfance. L’expérience gustative fait appel à tous nos sens et ce faisant, elle laisse son empreinte.

« Manger, c’est aussi s’inscrire dans la culture », acquiesce Normand Baillargeon.

En cuisine

HalloweeNostalgie

CHRONIQUE / C’était avant l’avènement des pleines rangées de costumes en fortrelle, avant celui des déguisements de superhéros rembourrés en toile de nylon cheap, avant celui des boutiques en noir et orange qui pointent le nez en septembre et qui redeviennent fantôme ou se transforment en citrouille une fois que la page du calendrier est tournée sur le mois de novembre.

La convention ne voulait pas encore qu’on décore la maison le 31 octobre pour que le voisinage ose venir cogner à la porte réclamer des friandises.  

À l’école, on se déguisait approximativement. Un maquillage patenté, un habit trop grand emprunté à grand-maman et bingo!, on tenait quelque chose. On ne savait pas toujours exactement en quoi on était costumé, mais c’était à vrai dire un détail de peu d’importance.

Parce que c’était avant que la mascarade halloweenesque ne soit avalée par le grand tout mercantile.  
Fin octobre, chaque année, dans toutes les classes, on faisait des concours de citrouilles découpées. On sculptait un visage dans l’orange courge en récupérant soigneusement la chair, mais surtout les graines, qu’on faisait rôtir. Avec de l’huile, du sel. C’était aussi avant l’avènement de la sauce tamari. À l’heure du berlingot tiède distribué gratuitement à tous, la classe entière collationnait en croquant dans les petits pépins verts et salés. Je ne dirais pas que le mariage était parfait, mais il faisait partie de la tradition. Il permettait de se faire un fond de sel avant la grande débauche de sucre.

Parce que même si les temps ont changé, avant comme maintenant, l’Halloween reste une fête à l’indice hyperglycémique vertigineux.

C’est le soir de l’année où le sucre sous toutes ses formes est considéré comme un groupe alimentaire à part entière.

Et pas que par les enfants

Comme on aime se tartiner les oreilles avec les vieux tubes des années 1980 malgré l’avalanche de sons de synthétiseurs, comme on adore se farcir des séries de télé aux parfums d’hier (Allo, deuxième saison de Stranger Things!), on prend plaisir à retourner piger dans nos classiques alimentaires d’hier.

Je ne parle pas ici des saucisses cocktail dans le bacon et du céleri bardé de cheez-whiz. Je parle de tout ce qui rappelle l’enfance. De tout ce qui évoque cette belle époque où se rendre au dépanneur en BMX était en soi une aventure au bout de laquelle se trouvait le pot d’or : pour une poignée de sous, on pouvait remplir un sac en papier brun de bonbons en tous genres. Des heures et des heures de délice.  

J’ai piqué une jasette avec Alain Lamonde, propriétaire du Arachides Dépôt de Sherbrooke. Son rayon de bonbons d’antan attire l’œil des clients. Il réveille aussi leurs souvenirs. « Je travaille avec des fournisseurs pour qui l’après-Halloween est une période creuse. Pas ici. Peut-être parce que les parents ont vu leurs enfants se régaler avec le fruit de leur collecte, ils viennent se faire leurs propres réserves de bonbons. Et je pense que tout le monde le constate : les bonbons vintage, oui, ils ont la cote. Les poissons rouges à la cannelle, tout comme les lunes de miel, ça fait partie des demandes récurrentes de nos clients. Parce qu’ils sont associés à des moments heureux de leur jeunesse. »

La nostalgie est un puissant moteur, un fabuleux outil pour creuser dans la mémoire. Tellement que l’Alzheimer Society UK de Londres menait il y a trois ans une expérience auprès de personnes atteintes d’Alzheimer. L’idée était simple : combattre la maladie en offrant aux patients des friandises vintage (dans leur emballage original) afin de faire rejaillir des souvenirs heureux de leurs premières années.  

Je ne sais pas si l’expérience a été concluante. Mais faites l’exercice, repensez aux sucreries dont vous raffoliez, enfant. Le goût vous reviendra presque instantanément en bouche.

Souvenirs, souvenirs

Je repense aux boules de cerise et les boules noires à l’anis se retrouvaient souvent dans notre sac, mais au chapitre des sucreries sphériques, elles ne pouvaient détrôner les casse-gueule et autres gobstopper. Une magie pour les papilles et les pupilles tant on vérifiait compulsivement quelle était maintenant la couleur du rond bonbon.

Je repense aux cigares au jus, ces tubes cireux dans lesquels coulait un visqueux sirop sucré. Et puis aux mojos, ces pâtes à mâcher aux parfums variés « qui sont maintenant difficiles à trouver parce qu’ils sont fabriqués en Australie », explique M. Lamonde.

Je repense au caramel MacIntosh, qui avait un petit air d’Écosse dans son emballage façon tartan. Délicieux, mais raide sous la dent. Une épreuve pour les plombages qu’on avait déjà. Pas étonnant. « Le vrai de vrai caramel d’Écosse, l’original, se vend avec un marteau », assure M. Lamonde.

Je repense aux marteaux et autres outils pâteux au chocolat mou, des friandises qui ont changé de formes, depuis, mais pas de recette. Je repense aux petites framboises gélatineuses à un sou. Aux bagues couronnées d’un sucre d’orge en forme de diamant géant. Aux interminables lassos de réglisse. Aux fizz pétillants. Aux suçons fusées rocket tricolores à la forme sapinesque et au goût médicamenteux. Aux paquets verts de tire Grandma à la mélasse. Aux fioles plastifiées en forme de fruits remplies de poudres aux couleurs phosphorescentes et au parfum chimique. Aux violets paquets de gomme savon.

Je repense évidemment à la gomme Bazooka, coriace et caoutchouteuse sous la dent, avec laquelle on multipliait les concours. Qui ferait la plus grosse balloune? Qui, surtout, mâcherait le plus longtemps possible? Je ne gagnais jamais. Après trois minutes et quart, ça avait déjà la texture d’un vieux pneu. Et probablement le goût aussi. C’était quand même une grande favorite. En partie à cause de l’emballage dans lequel elle était emmaillotée et de la BD douteuse qu’on déballait aussi précautionneusement qu’un message dans un biscuit chinois.  

Je repense aux cigarettes en pseudo-chocolat, cordées dans un carton rappelant celui des Camels. Celles-là, je ne les aimais pas tant que ça. Je leur préférais les cigarettes Popeye. Qui sont toujours en vente. La recette n’a pas bougé, mais l’étiquette, si. Ce sont maintenant des bâtonnets. Les temps changent.

Je repense à tout ça et soudain, j’ai huit ans à nouveau. Je roule à vélo pas de casque, poussée par une dose d’adrénaline sucrée. Le bonheur est dans ce vent doux qui me fouette le visage à chaque coup de pédale. Et dans le petit sac de papier brun qui déborde de douceurs pas du tout santé, mais combien délicieuses.

J’ai beau ne pas savoir quelles conclusions a tirées l’Alzheimer Society UK de son expérimentation sucrée, je ne prendrai pas de chance, je vais me faire quelques provisions de confiseries d’hier.
Pour le plaisir. Et le souvenir.

Les temps changent, oui. Biberonnés à l’univers imaginaire d’Harry Potter, mes enfants se réjouissent de récolter des tonnes de Caramilk, Kit-Kat et autres Aero, mais ils rêvent quand même du jour où on leur servira des chocogrenouilles à l’Halloween. Ça ne risque pas d’arriver. Pas grave. On a mis la main sur les dragées surprise de Bertie Crochue. Un mélange de Jelly Beans aux goûts variés.

Franc succès

Cerise, melon d’eau, banane et citron sont quelques-uns des parfums standards qu’on retrouve dans la petite boîte cartonnée, laquelle contient aussi des pépites aux inhabituelles saveurs telles que bouffe de chat, vomi, herbe fraîche, œuf pourri, saleté (!), et j’en passe. Chaque bonbon de couleur identique peut se révéler succulent en bouche ou carrément dégueulasse. Le jeu, c’est de croquer dans l’ovale gélatineux sans savoir quelle saveur se cache sous sa coque colorée. Je vous laisse deviner lesquelles dominent dans l’emballage...

À sortir les soirs où vous trouvez que le quota de sucre de votre marmaille est atteint. Après trois dragées douteuses, ils n’auront qu’une envie : se brosser les dents!

En cuisine

Cette cuisine qui enracine

CHRONIQUE / De « Ru à Vi », les parfums de cuisine sont partout dans les pages des romans de Kim Thuy. Sans doute un peu parce que l’écrivaine a déjà eu un restaurant. Sans doute beaucoup parce que, au quotidien, dans la chaleur du nid familial, elle a l’habitude de chorégraphier tout un ballet de plats.

« À la maison, je ne me souviens même pas de la dernière fois où on a commandé quelque chose pour le souper. »

Elle investit la cuisine dès 15 h, aussitôt l’arrivée des enfants à la maison. Valmond mange peu de choses, Justin mange de tout. L’un et l’autre ont leur repas.

« Valmond étant autiste, il a beaucoup de contraintes alimentaires. Je ne pourrais pas les imposer à Justin. Et je ne pourrais pas, non plus, cuisiner pour l’un et pas pour l’autre. »

Quand Francis arrive à la maison, plus tard après les heures de bureau, il a aussi un plat chaud qui l’attend.

« Cuisiner, pour moi, ce n’est même pas faire un cadeau. C’est vraiment une expression, une manifestation de mon amour et de mon affection. C’est beaucoup plus que juste de la cuisine. Quand je suis toute seule, c’est complètement autre chose. Mes garçons et mon conjoint sont allés passer trois jours dans la famille, au Lac-Saint-Jean. Eh bien, la laitue a gelé dans le frigo parce que je ne l’ai pas ouvert pendant leur absence! La cuisine, c’est toujours à propos de l’autre. »

Son nouveau livre de cuisine, Le secret des Vietnamiennes, c’est un peu beaucoup ça, aussi.

Les recettes qui tissent le superbe carnet illustré sont celles des femmes de la famille. Des femmes importantes qui, toutes, ont été d’essentiels piliers dans la vie de Kim Thuy.  

« Ce livre-là, c’était une façon de réunir des personnes que j’aime beaucoup autour d’un même projet. Des collaboratrices autant que des femmes de ma famille. Ma mère et mes tantes ont toutes une grande place dans ma vie. J’ai eu cette chance incroyable d’être aimée inconditionnellement par toutes ces femmes. Elles sont toutes très différentes, mais elles partagent les mêmes valeurs. Chacune à leur façon, elles m’ont portée. »

Au fil des inspirés chapitres, l’écrivaine partage les plats qu’elles lui ont chuchotés, mais elle nous promène aussi dans la riche histoire de sa famille, qui a quitté le Saigon déchiré de l’après-guerre dans les boat people.

Elle raconte chacune de ses tantes merveilleuses tout autant qu’elle parle de goyave parfumée, de sautés savoureux, de l’exotique liseron d’eau, de salades colorées et de repas déclinés dans un bol. En résulte un ouvrage touchant, un manuel joliment inclassable, mais superbement savoureux. J’ai envie de le laisser traîner sur l’ilot de la cuisine autant que sur ma table de chevet. Parce que le bouquet de recettes et d’anecdotes compose un voyage d’exception dans le riche et beau Vietnam de Kim Thuy.

Comme son livre n’est pas qu’un chapelet de plats, la conversation téléphonique prend différents chemins de traverse. Parler de cuisine, c’est souvent parler de la vie, en général. Jaser des rites, des habitudes, des conventions, des souvenirs. De tout ce qui entoure le plaisir de se retrouver autour d’une même table. Un repas cuisiné et partagé, c’est beaucoup plus qu’un bol de pâtes servi à 18 h.

« Si je commande une pizza, je sauve du temps. Au moins une heure de cuisine, au moins une heure d’épicerie. Mais je passe à côté d’un moment. De quelque chose qui ne se crée pas autrement. Pendant que je cuisine, mes enfants sentent les parfums qui émanent des casseroles. Je suis en train de leur enseigner les odeurs. La patience. La chimie des aliments. C’est intangible, mais c’est là. »  

La présence aux autres, c’est souvent ce qu’on oublie dans la course à la performance que prône notre société occidentale.  

« On a catégorisé les choses tellement parfaitement qu’on vit en silo. Je pense par exemple aux personnes âgées qui traversent les jours ensemble dans des maisons d’hébergement adaptées où tout a été pensé en fonction de leurs besoins. Si on mesure le résultat à l’échelle de l’efficacité, c’est parfait. Tout est adapté, tout le monde gagne du temps. Sauf qu’on oublie quelque chose d’essentiel : la transmission. »

Un souvenir précieux s’imbrique dans la conversation. Il ramène un instant la matriarche du clan. Celle dont le regard nous happe, à la fin du livre. Celle qui s’est éteinte à l’aube de 2016.

« Ma grand-mère, ça lui prenait une demi-heure pour traverser le couloir de sa chambre à la table pour venir souper avec nous. Cette demi-heure, je la marchais parfois avec elle. À ses côtés, j’apprenais la fragilité des corps. Je lisais les rides. Je voyais la marche du temps sur nos vies. Je mesurais ce qui m’attendait dans quelques décennies. Elle me murmurait des histoires en chemin. Le couloir devenait un confessionnal. »

Le souper prenait une autre teinte. Il satisfaisait les papilles et remplissait l’estomac de tous, bien sûr. Mais plus important encore, il nourrissait l’âme et le cœur d’une grand-mère et de sa petite-fille.