À la vôtre

L’Alto Adige, dans toute sa diversité

CHRONIQUE / Les paysages époustouflants et inattendus de l’Alto Adige prennent place dans la partie la plus au nord de l’Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige. Ici, la proximité avec l’Autriche est aussi géographique que culturelle. En effet, en plus de l’italien, l’allemand y est largement parlé puisque l’Alto Adige a longtemps appartenu à l’Autriche avant d’être annexé à l’Italie après la Première Guerre mondiale.

Une diversité culturelle certes, mais aussi géologique et climatique où il fait bon vivre pour une vigne.

En observant le panorama de l’Alto Adige, aussi surnommé Dell’Alto Adige ou Südtirol(er), on comprend d’où provient toute cette diversité. Les Dolomites (carbonate, calcium et magnésium) et les porphyres (roche d’origine volcanique) forment de nombreux reliefs et sommets imposants pouvant s’élever jusqu’à 3900 mètres. La vigne y pousse à flanc de coteaux, à des hauteurs souvent vertigineuses grâce au mur naturel que forment les Alpes contre les vents nordiques. Plus de 20 variétés de cépages s’y enracinent joyeusement, dont plusieurs internationaux : le pinot blanc, le sauvignon blanc, le pinot gris, le gewürztraminer et le chardonnay. Le climat et les sols favorisent certes grandement l’épanouissement des blancs, mais des cépages noirs tels que le cabernet sauvignon ainsi que des variétés autochtones comme le lagrein tirent aussi très bien leur épingle du jeu.

À LA VÔTRE

Bouteille entamée : mode d’emploi

Novembre est très occupé cette année. Entre le lancement de mon livre «Le sommelier, c’est vous!», coécrit avec Jacques Orhon, une dégustation avec un vigneron et un salon du vin, les jours filent à une vitesse folle. Du coup, l’énergie tombe rapidement à plat après le souper et les bouteilles à demi-pleines s’entassent dans le réfrigérateur. Justement, combien de temps une bouteille de vin ou d’alcool ouverte peut-elle tenir avant de tourner au vinaigre?

L’oxygène est à la fois le meilleur ami et le pire ennemi du vin. Au contact de l’air, le vin entame une oxydation plus ou moins rapide selon sa composition. Grosso modo, les produits riches en tannins, acidité, sucre et alcool résisteront plus longtemps aux signes du temps.

Généralement, un blanc ou un rosé survivra bien de 2 à 3 jours au frigo — le froid et l’obscurité contribuant à retarder l’oxydation. Quant au rouge, on parle de 3 à 4 jours grâce aux tannins. Idéalement, placez la bouteille à la verticale pour limiter la surface du liquide en contact avec l’air. Il va donc de soi que le réfrigérateur prévaut sur le cellier. D’ailleurs, plus la bouteille est pleine, plus elle se conservera longtemps, puisque l’apport en oxygène s’en trouvera réduit. Ne vous étonnez pas si certains vins sont meilleurs le jour suivant l’ouverture. Changer d’air fait parfois grand bien — c’est connu.

Mettez toutes les chances de votre côté en vous dotant de bons outils pour conserver vos bouteilles entamées. Comme le bouchon de liège a déjà fait largement sa part, la pompe à air et son bouchon en silicone prendront le relais. Autrement, coiffez votre bouteille d’un bouchon doté d’un filtre de carbone; plus rapide et plus efficace.

Les effervescents sont plus difficiles à conserver puisqu’ils perdent rapidement leurs bulles s’ils sont conservés dans de mauvaises conditions. Utilisez un bouchon avec prise sur le goulot, spécialement conçu pour les mousseux. Vous pourrez ainsi garder votre bouteille jusqu’à plusieurs jours, voire une semaine, selon le type de mousseux. La fièvre du vendredi soir s’est emparée de vous et vous avez sabré la bouteille? Vaut mieux alors poursuivre sur votre lancée et terminer le flacon puisqu’aucun bouchon ne lui siéra.

Quant aux vins fortifiés, ils se conservent entre 2 et 8 semaines, selon la méthode d’élaboration. Ceux qui ont été soumis à l’oxydation, comme les porto tawny et les banyuls, se gardent plus longtemps.

Les amateurs de spiritueux seront heureux d’apprendre que leurs flacons sont capables de se conserver plusieurs années. Quant aux boissons à la crème, on prendra soin de les ranger au réfrigérateur et de les consommer avant la date de péremption inscrite sur la bouteille.

À la vôtre

Bon en chocolat!

CHRONIQUE / Maintenant que la fête préférée des petits monstres est terminée, certains d’entre vous se retrouvent avec une tonne de chocolat à portée de main. Bénédiction ou malédiction? Ça dépend du point de vue. Une certitude demeure toutefois : le chocolat et les desserts ont le don de soumettre leurs adeptes à une tentation irrésistible, quel que soit leur âge. La différence en vieillissant, c’est qu’on peut troquer le verre de lait pour le vin de dessert!

On ne peut dire que les vins doux ont la cote par les temps qui courent. Pas étonnant à une époque où le sucre est fortement montré du doigt. Si rien n’est plus louable que de ménager sa santé, est-ce nécessaire pour autant de bouder complètement son plaisir? Pourquoi ne pas tout simplement diminuer les portions et partager la bouteille avec plus de copains? Comme on dit, la modération a bien meilleur goût.

Ce qui est chouette avec les vins doux, c’est qu’ils possèdent un rapport qualité-prix-plaisir imbattable. Quand on sait tout le travail qu’ils demandent aux vignerons, c’est carrément une aubaine dans de nombreux cas.

Le dessert est en soi un plaisir divin (ou vilain, selon votre réponse à la question du premier paragraphe) qui, dans tous les cas, peut vous monter au paradis. Les plus hédonistes d’entre nous succomberont à l’envie de le marier avec un vin doux et d’accéder ainsi au septième ciel. La recette d’une ascension réussie réside dans la concordance des couleurs, des arômes, des textures et de l’intensité. La particularité la plus importante de votre accord demeure toutefois l’acidité. Un vin de dessert riche en sucre, mais dépourvu de fraîcheur, paraîtra déséquilibré et lourd, au même titre que votre accord.

Alors, ce chocolat? Pour le chocolat noir, remettez-vous-en à un vin fortifié à base de grenache noir. Les arômes de figues, tabac, épices douces et cacao des vins doux naturels (VDN) banyuls, maury et rivesaltes parfois tuilés, préférablement élevés en milieu oxydatif pendant 10 ou 15 ans, sont à l’origine de nombreux mariages heureux et durables avec le chocolat. Bien sûr, un porto tawny reste une alliance aussi classique que sincère.

Les desserts aux fruits rouges appellent quant à eux des vins rouges aux arômes de cerises, de mûres, de fraises ou de framboises. Au lieu des VDN proposés ci-dessus, on misera sur des banyuls et des maury millésimés, caractérisés par des notes de petits fruits rouges et noirs. Autrement, de belles affinités sont à prévoir avec un porto LBV ou un brachetto d’acqui d’Italie.

Les desserts aux fruits blancs (abricot, poire, pomme, ananas et autres) et au caramel se lieront d’amitié avec les blancs doux, tels que les coteaux du layon, sauternes, vin de constance et muscat de samos, pour ne nommer que ceux-là.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

Suggestions de la semaine

Maury vintage 2013, Mas Amiel (SAQ : 21,05 $ — 733 808)

Caroline Chagnon

La saison des salons

CHRONIQUE / Les mois en « bre » sont des mois exigeants pour la sommellerie. En plus de s’envoyer quelques huîtres par-ci par-là, les sommeliers, chroniqueurs vin et autres professionnels de l’industrie, s’enfilent les dégustations de vin jusqu’à saturation. Pas facile la vie...

J’ai réussi à vous tirer une petite larme? Prenez une gorgée, ça va passer. Plus sérieusement, c’est une période intense, mais ô combien enrichissante. Dans une même semaine, on peut avoir plusieurs dégustations en compagnie de vignerons et un salon, voire trois, comme c’est le cas pour la semaine qui vient. C’est beaucoup de vin en une semaine. On déguste jusqu’à s’engourdir les papilles, mais jamais l’esprit. 

Une dégustation, c’est très sérieux pour un professionnel. Comme cela exige beaucoup de concentration, tout ce qui est mis en bouche est recraché. Ce n’est pas en laissant son jugement au kiosque #10 qu’on fera une analyse objective — dans la limite de l’objectivité de l’exercice — des produits qui suivront. 

Après les vins, la seconde chose qu’un professionnel identifie en arrivant à un kiosque est sans contredit le crachoir. Malgré tous ces efforts, une certaine quantité d’alcool réussira toujours à s’immiscer jusque dans les coulisses du discernement… Vaut mieux alors faire bon usage de l’eau et du pain mis à disposition!

Salon des vins d’importation privée (RASPIPAV)

Difficile de se procurer les importations privées? Pas cette semaine! Pour le 10e anniversaire du salon, plus de 150 vignerons se rendront au Marché Bonsecours de Montréal et à L’Espace Dalhousie du Terminal de croisière de Québec pour vous faire découvrir plus de 2000 vins en importation privée.
Vivez le RASPIPAV à Montréal les 28 et 29 octobre, de 12 h à 19 h et le 31 octobre, de 17 h à 21 h à Québec.

La Grande dégustation de Montréal

Avec pour thématiques le champagne et le riesling, l’édition 2017 de LGDM est incontournable. Ce rendez-vous sera également une occasion en or de découvrir les vins de l’État de Washington, la région vinicole invitée.

Grande nouveauté cette année : une application mobile vous permettant de préparer votre visite avant l’événement. Quiconque est déjà allé à LGDM a probablement été dépassé par l’ampleur de ce salon. On est contraint par le temps, la grandeur de l’offre et sa propre résistance à l’alcool (dans l’éventualité où on fait le choix de ne pas cracher). Bref, on en ressort rarement indemne (choisir parmi 1500 vins, bières et spiritueux ça amène à faire des choix déchirants). Grâce à l’application, sélectionnez à l’avance producteurs, exposants, produits (SAQ ou IP) et animations afin de ne rien manquer. Utilisez ensuite la carte de l’application pour vous orienter vers vos principaux points
d’intérêts. Fantastique, non!

Rendez-vous à LGDM
le 3 novembre, de 15 h à 21 h et
le 4 novembre, de 13 h à 21 h.

Vous avez des questions ou des commentaires?
Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

À la vôtre

Peut-on faire du vin avec tous les raisins?

CHRONIQUE / J’entends souvent dire que les raisins destinés à faire du vin ne sont pas bons à manger. Certes, tous les goûts sont dans la nature, mais c’est bien sur un vignoble que j’ai goûté les raisins les plus délicieux, et non à l’épicerie. Pour vous en convaincre, et si l’incroyable opportunité se présente, je vous invite à croquer dans du viognier provenant de parcelles de condrieu, vous serez au septième ciel, je vous le jure! Mais n’en cherchez pas au supermarché, vous n’en trouverez pas. Très peu de raisins de cuve parviennent à se frayer un chemin jusqu’à l’épicerie. Pourquoi? Parce qu’il existe des différences fondamentales entre le raisin de table (à manger) et le raisin de cuve (à boire). Parmi les rares qui réussissent ce double exploit, mentionnons le muscat d’alexandrie et le chasselas.

Les gros raisins de table, croquants et dépourvus de pépins (la plupart du temps) sont à des milles des raisins de cuve. Coupez-les en deux et la pulpe restera en place — tout le contraire de leurs confrères entrant dans la composition du vin. En outre, leur peau est plus robuste pour supporter le transport et l’entreposage. La Chine est le plus grand pays producteur de raisins de table, suivi par la Turquie, l’Inde, l’Iran, l’Italie et l’Égypte. Ils portent le nom de sultana (surtout raisins secs), alphonse lavallée, ruby seedless, italia, cardinal, etc.

Par opposition, les raisins de cuve sont pour la plupart trop fragiles pour être transportés jusque sur nos tables. Ils sont petits, riches en pépins et bien juteux. Grâce à leur teneur élevée en sucre, ils sont capables d’atteindre des taux d’alcool intéressants. La peau des baies noires est riche en anthocyanes, ce qui permet d’obtenir des vins relativement riches en couleur et en tannins. Les cabernet sauvignon, chardonnay, pinot noir, riesling et grenache, entre autres, entrent dans cette catégorie.

Environ 75 % des raisins produits dans le monde sont utilisés pour faire le vin. Les raisins secs et les raisins de table étant respectivement les deuxième et troisième plus importantes utilisations des fameuses baies.