Vins

Peut-on se parler de la couleur du rosé?

CHRONIQUE / S’il y a un vin capable de les diviser tous, c’est bien le rosé. Personne ne s’entend sur ce qu’il devrait être. Comme s’il n’existait qu’un seul type de rosé dans un océan de blancs et de rouges.

Envie de semer la bisbille dans un groupe de professionnels du vin? Parlez de rosé — ou, mieux encore, servez-en! Le débat sera furieusement engagé avant même qu’un seul d’entre eux n’ait eu le temps de tremper les lèvres dans sa coupe.

La couleur du rosé a pris une importance disproportionnée. « Pas assez rose », « trop foncé »… Eh oui! De tels propos discriminatoires persistent encore en 2018. Pourtant, on se fiche bien de la robe du blanc et du rouge. Vous avez déjà entendu quelqu’un dire : « Ce blanc est trop foncé » ou « Ce rouge est définitivement trop pâle »?

Le rosé est le seul vin qui est jugé d’après sa teinte. Les vignerons eux-mêmes semblent insister sur la couleur comme facteur déterminant du processus d’achat en embouteillant systématiquement leurs vins dans des contenants transparents. Et pourtant, certains rosés, amplement capables de se bonifier avec le temps, gagneraient à être protégés par du verre coloré.

Or, la teinte ne veut absolument rien dire — surtout avec les techniques de vinification modernes. Si la couleur n’est pas forcément un indicateur de style, elle est encore moins un indice de qualité. Jamais elle ne témoignera du rendement (rapport entre le volume de vin produit sur une surface donnée) ou de la qualité des soins apportés à la vigne.

À l’heure actuelle, la diversité du rosé s’éteint au fur et à mesure que l’hégémonie du style provençal s’impose. Depuis les années 1990, on assiste à une domination mondiale des vins rosés techniques. Obtenus par pressurage direct (raisins pressés rapidement après la récolte pour limiter le contact des peaux avec le jus), ces vins exhibent une robe pâle mousse de saumon et diffusent de délicats arômes de pamplemousses et de fraises. Un style convoité par les vignerons et réclamé par les consommateurs, qui est souvent exécuté sans trop de considération pour l’expression du terroir. Selon Elizabeth Gabay, Master of Wine et autrice du livre Rosé, ils représentent 80 % de l’offre de rosés produits dans le monde.

Dans la Loire, par exemple, ce n’est que depuis tout récemment que les vignerons font référence au terroir en parlant de rosé. C’est carrément un changement de paradigme puisque auparavant, l’idée élémentaire consistait simplement à « faire du rosé ».

Mais, revenons à nos 50 nuances de rose. Une robe pâle n’est pas automatiquement synonyme de légèreté et de délicatesse. L’habit ne fait pas le moine, comme dirait l’autre. Le meilleur exemple serait le terrasses du larzac 2016 du Château La Sauvageonne appartenant à Gérard Bertrand. Parfaitement doré, il ne donne pas du tout l’impression d’être un rosé. En fait, il pourrait aisément se faire passer pour un blanc. Plus pâle que pâle, il se révèle pourtant puissant, structuré et d’une étonnante complexité. Qui plus est, il est le fruit d’un assemblage de cépages blancs et noirs vinifiés en barrique — vermentino, mourvèdre, viognier et grenache.

Je vous imagine froncer des sourcils. Des raisins blancs dans le rosé? En France, il est interdit de mélanger vin blanc et vin rouge pour faire du rosé, exception faite de la Champagne, mais il est tout à fait possible de mélanger raisins blancs et noirs.

À la vôtre

Quoi de neuf avec les vins du Québec?

CHRONIQUE / Ce n’est plus vrai qu’il faut être fou pour planter de la vigne au Québec. La qualité des vins a considérablement augmenté depuis les dernières années. Ce progrès provient, entre autres, d’une épuration du domaine viticole. « Pour les vignerons qui excellent, faire du vin ce n’est pas juste un passe-temps ou une deuxième carrière. Ce sont des gens sérieux qui veulent en faire un métier », lance Louis Denault, vice-président du Conseil des vins du Québec. Ces vignerons possèdent une connaissance pointue de la vigne grâce à un parcours riche en voyages et en formations à l’étranger.

DES CHANGEMENTS CLIMATIQUES PROFITABLES POUR LA VIGNE

Chaque région viticole est confrontée à ses propres contraintes météorologiques. Aucune culture n’est parfaite, quelle qu’elle soit. Suffit de regarder du côté de Bordeaux et Cognac, où de violents orages de grêle ont durement frappé les vignes dernièrement, pour réaliser que nos difficultés ne sont pas si pires que ça. S’il avait le choix de planter n’importe où dans le monde, Louis Denault, aussi propriétaire du Vignoble St-Pétronille sur l’île d’Orléans, choisirait le Québec, sans hésitation. « Il y a eu cinq jours de gel ce printemps et personne n’a perdu de vignes. Il suffit d’être bien préparé et bien équipé. »

Le Québec connaît actuellement un réchauffement climatique sévère — un levier qualitatif colossal pour la production de vin. En 10 ans à peine, les degrés-jours (somme des températures moyennes journalières à partir de la base de 10 °C entre le 1er avril et le 31 octobre) ont fait un bond immense. « Sur l’île d’Orléans, nous sommes passés de 940 à 1140 degrés-jours. Une augmentation de 200 degrés-jours! À ce rythme, il est à prévoir qu’en 2030 la température de l’île sera comparable à celle que connaît actuellement la Montérégie », raconte Louis.

VERS UNE NOUVELLE IGP

Le Québec possédera son appellation Indication géographique protégée (IGP) Vin du Québec dès la prochaine vendange. Il s’agit d’une première reconnaissance qui devrait être suivie d’un découpage en sous-régions viticoles. Des géologues se pencheront alors sur le Québec pour définir des régions viticoles liées à la géologie des sols et à de vrais terroirs. « L’un des problèmes au Québec, c’est que les vignes sont souvent plantées au mauvais endroit. Avec une IGP, les sites seront d’abord examinés, puis approuvés par un agronome. On ne pourra plus planter partout », explique le vigneron de Ste-Pétronille.

Somme toute, bien qu’il reste encore beaucoup de chemin à parcourir, le meilleur est à venir pour nos vignerons, d’autant plus qu’il reste encore des terres vierges, archisaines et pleines de minéraux. Selon Louis, il ne serait pas surprenant que de gros joueurs y décèlent un potentiel et viennent s’installer, comme on a pu le constater en Argentine, en Californie, ou plus près de chez nous, en Colombie-Britannique.

Vins

D’un océan à l’autre : 2 vignobles canadiens à découvrir absolument

CHRONIQUE / Il se fait des cuvées extraordinaires au Canada, et ce, d’une rive à l’autre. Nos quatre régions viticoles sont certes jeunes, mais on trouve des vignobles d’une étonnante maturité dans chacune d’elles. En voici deux qui s’illustrent particulièrement bien, de part et d’autre du pays, en Nouvelle-Écosse et en Colombie-Britannique.

BENJAMIN BRIDGE, NOUVELLE-ÉCOSSE

L’offre de vins en provenance des Maritimes est très restreinte à la SAQ. En fait, elle se limite à quelques cuvées du domaine Benjamin Bridge, un prodigieux vignoble qui prend place dans la vallée de Gaspereau, dans la baie de Fundy.

La vigne y jouit d’un environnement de croissance aussi unique que puisse l’être la baie de Fundy dans le monde. Comme les plus grandes marées du monde ont lieu ici (jusqu’à 16 mètres — l’équivalent d’un édifice de 4 étages!) il y a plus d’eau qui passe dans la baie que dans tous les cours d’eau douce du monde réunis. Cette affluence d’eau produit l’effet d’une pompe, en soufflant de l’air modéré sur la vallée, tempérant continuellement la région, hiver comme été.  

Ce scénario climatique aussi atypique qu’exceptionnel se prête idéalement à l’élaboration de mousseux méthode traditionnelle — comme en Champagne. Les chefs d’orchestre, le viticulteur en chef, Scott Savoy, et l’œnologue, le Québécois Jean-Benoît Deslauriers, révèlent brillamment l’immense potentiel du terroir grâce à des pratiques biologiques et peu interventionnistes donnant lieu à des mousseux distinctifs, tendus et élégants —
incontestablement parmi les meilleurs du pays.

À LA VÔTRE

Pascal Marchand: un Québécois en Bourgogne

CHRONIQUE / Jeune, il se croyait destiné à l’écriture. Ce qui devait être une simple vendange en Bourgogne est rapidement devenue le projet de toute une vie. Pascal Marchand, vigneron mondialement reconnu, est l’un des précurseurs de la biodynamie en Bourgogne.

Le documentaire Grand Cru, réalisé par David Eng, relate le parcours professionnel de Pascal Marchand, un Québécois amoureux des mots qui s’est finalement entiché de la vigne en France. C’est à l’aube de sa vingtaine, alors âgé de 21 ans, que l’aspirant poète de Montréal part en Bourgogne faire les vendanges en 1983. Un peu plus d’un an plus tard, le comte Armand perçoit son potentiel et le met aux commandes du Clos des Épeneaux à Pommard. Sa carrière est lancée!

Lorsqu’il met les pieds en Bourgogne pour la première fois, il remarque que les vignes sont intoxiquées, aspergées de produits chimiques, tandis que les sols apparaissent compactés et appauvris. Alors que les vignerons bourguignons perpétuent les traditions familiales, Pascal arrive avec un regard nouveau et n’hésite pas à douter de l’ordre établi. Avec trois de ses compatriotes de classe de l’Institut de viticulture et d’œnologie de Beaune, il adhère à une philosophie qui s’inscrit dans une vision plus globale de la nature : la biodynamie.

« Je n’étais pas du tout à l’aise de manipuler les produits chimiques pour traiter la vigne. Je cherchais une autre relation avec la nature », affirme Pascal Marchand. Les résultats sont sans équivoque : plants plus vigoureux, vignes plus résistantes aux maladies et plus de biodiversité dans les vignobles. Il réintroduit au passage le labour avec cheval, une technique qui évite le compactage des sols par les tracteurs. Il est également l’un des premiers à se réintéresser à la plantation en foule, une tradition pratiquée par les moines cisterciens aux origines de la viticulture en Bourgogne. Jamais la biodynamie n’a été illustrée plus simplement que dans ce documentaire. « La biodynamie, c’est comprendre les forces de la nature et travailler avec les rythmes de la nature », explique le vigneron.

Il est aujourd’hui négociant et propriétaire de quelques parcelles avec sa société Marchand-Tawse. Pascal appose son nom sur les étiquettes de dizaines d’appellations dont les réputées vosne-romanée, chassagne-montrachet et corton-charlemagne. S’il devait en choisir qu’une seule, ce serait Musigny, sa plus récente acquisition. Un tout petit morceau de terre, de 1/10e d’acre, acheté à une somme équivalant à la valeur de 65 acres au Canada!

Il va sans dire que le millésime du tournage aura fortement teinté le scénario du documentaire. Qualifier 2016 de difficile en Bourgogne serait un euphémisme. La violence qui s’est abattue sur la région est historique — faisant de ce millésime le pire que la Bourgogne ait connu. Le gel, la grêle et la maladie ont si fortement endommagé les vignes que les pertes au printemps atteignaient déjà les 60 à 70 %. Le stress est à son paroxysme pour les vignerons, tellement que plusieurs petits producteurs ont vu fondre leur mince marge de manœuvre — pour certains, 2016 aura été leur dernière vendange. David Eng a ainsi pu capter la triste réalité des changements climatiques, si bien qu’on se sent sur la corde raide tout au long du documentaire.

Personne n’y a échappé. Les plus gros ont aussi eu leur lot de *%!?#*. Même avec la plus grande volonté du monde, quand la vie semble s’acharner sur son cas, la tentation est grande de prendre un petit raccourci. Mais Pascal n’y déroge pas. Sa résilience est à toute épreuve, aucun produit chimique ne touchera ses vignes, même si c’est bien plus difficile à gérer qu’il y a 20 ans.

Grand cru est une immersion en quatre saisons dans les aléas de la vie d’un vigneron philosophe et encore poète à ses heures. Un documentaire terre à terre, non moralisateur, qui dépeint avec brio la grandeur de l’homme et sa quête d’une culture artisanale et biodynamique. Un film que tout amateur de vin devrait voir.

À la vôtre

5 vins à moins de 20 $

CHRONIQUE / Chères lectrices et chers lecteurs qui n’osent s’aventurer dans l’espace cellier,

Cette chronique est pour vous. J’aimerais démocratiser ces quelques pieds carrés de la SAQ qui peuvent parfois sembler être l’apanage d’une élite au portefeuille bien garni. Et pourtant, si vous saviez combien cette caverne d’Ali Baba regorge de petits joyaux à petits prix n’attendant que d’être découverts. Pour preuve, je vous offre sur un plateau d’argent 5 excellents vins entre 15 et 19 $ — 5 spécialités à moins de 20 $ pour vous faire plaisir à prix doux.

À la vôtre

À la découverte du Piémont

CHRONIQUE / Royaume de la truffe, terre sacrée du nebbiolo et berceau du barolo, le Piémont est une région prestigieuse à faire rêver les gourmands de tous acabits!

Situé au nord-ouest de l’Italie, le Piémont viticole est recouvert de cépages tels que le nebbiolo, la barbera, le dolcetto, le cortese et le moscato. À une ère où les cépages locaux effectuent un retour en grande pompe un peu partout, les vignerons piémontais peuvent se targuer de ne les avoir jamais délaissés au profit de variétés plus tendances.

Suivant cette tradition, la maison piémontaise Michele Chiarlo s’évertue à révéler une expression authentique desdits cépages dans leurs appellations respectives, en adoptant, entre autres, un style épuré où aucune barrique neuve n’est impliquée. Vous connaissez d’ailleurs probablement ce vignoble sans le savoir. Le Nivole, c’est eux. Ce moscato d’asti a très certainement été l’un des premiers vins à me charmer à mes débuts dans le vin. J’étais alors loin de me douter que la maison piémontaise était aussi l’auteure de grands barolos et barbarescos.

S’il a la notoriété plus discrète que son confrère le barolo, le barbaresco n’en demeure pas moins un grand vin d’une indiscutable élégance. Alberto Chiarlo, fils de Michele Chiarlo, le décrit même comme « un vin de connaisseur ».

En ce qui a trait au barolo, est-ce que la dualité entre moderne et traditionnel a toujours sa raison d’être? Selon Alberto, dans 90 % des cas, il est aujourd’hui impossible de trancher entre les deux puisque les modernistes tendent vers le traditionalisme et vice versa.

Tous les vins de la maison portent le label V.I.V.A. Il s’agit d’un programme qui évalue la durabilité d’un vignoble et de ses vins selon quatre indicateurs : air, eau, territoire et vignoble. En scannant le code QR accolé au label, vous pourrez consulter les performances du vin quant au volume d’eau utilisé et les gaz à effet de serre générés pendant la production d’une bouteille de vin.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

À la vôtre

Les monopoles français

CHRONIQUE / Ne prenez vos jambes à votre cou — je vous rassure, ceci n’est pas une lettre d’opinion sur la privatisation ou non de la SAQ. La certitude d’être l’unique fabricant et vendeur d’un produit est le scénario rêvé de toute entreprise. L’exclusivité, autrement dit. Un monopole, en d’autres mots. Un privilège très rare accordé pourtant à une poignée de vignerons en France.

Ces producteurs sont propriétaires d’un domaine possédant la totalité de la superficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou d’un grand cru. Alors que certains vignerons disposent du statut de monopole depuis toujours, d’autres l’ont acquis au fil du temps en démontrant la singularité de leur terroir auprès de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Clos de la Coulée de Serrant : AOC Coulée de serrant
Superficie : 7 hectares
Production annuelle : 20 000 à 25 000 bouteilles

Reconnue comme AOC à part entière depuis 2015 (auparavant lieu-dit de l’AOC savennières), la coulée de serrant produit l’un des plus grands vins de la Vallée de la Loire, voire de la France. Le domaine éponyme, biodynamique depuis 1981, est dirigé d’une main de maître par Nicolas Joly, figure emblématique de la biodynamie, et sa fille, Virginie. Fait intéressant, le chenin y est vendangé en 5 fois sur 3 à 4 semaines, laissant ainsi le temps au botrytis de bien marquer les raisins. Il en ressort un vin blanc, le plus souvent sec, à la robe jaune doré, aux parfums intenses de coings, abricots et fruits secs et à la bouche riche, grasse et minérale.

Château Grillet : AOC Château-grillet
Superficie : 3,5 hectares
Production annuelle : 5000 bouteilles

À la vôtre

Peut-on marier végé et vin?

CHRONIQUE / Embêtants les accords mets végé et vins? Pas du tout!

On pense à tort que les légumes sont difficiles à accorder. Pourtant, ils sont nombreux à se prêter naturellement au jeu — qu’ils soient crus, sautés, braisés, frits, etc. Certes, comme dans n’importe quelle bande, il y en a toujours quelques-uns qui en font baver, et c’est ceux-là qui font le plus jaser. 

Heureusement qu’il y a moyen de tous les amadouer quand on connaît leur point faible.  

Or, la cuisine végétarienne ou végétalienne, ce n’est pas que des légumes. C’est aussi des fruits, des céréales, des légumineuses, des noix, des herbes, des épices et des « ingrédients magiques », comme la fumée liquide et la levure alimentaire, qui donnent un goût du tonnerre — respectivement de viande fumée et de fromage.

Peu importe le type de cuisine, les règles de base de l’harmonie entre un mets et un vin restent les mêmes. Elles reposent essentiellement sur la réciprocité entre les deux parties en matière d’intensité, de qualité et de nature des sensations. La cuisson, les parfums, la sauce et la texture influencent tout autant le choix du vin.

Certaines recettes végétaliennes parviennent à répliquer, à quelques différences près, les arômes, les saveurs et les textures de plats incontournables, comme la lasagne, le pâté chinois et le pad thaï — en excluant tous produits d’origine animale. Pour ces cas-là, on ne se casse pas la tête. Le vin qui aurait été bon avec la recette traditionnelle, avec viande, le sera forcément avec la version végé.

Le fait qu’il n’y ait pas de viande ou de poisson n’est surtout pas un frein à la créativité en matière d’accords mets et vins. Les plats végé peuvent être aussi musclés, gourmands, décadents ou gastronomiques que n’importe quel gros plat de viande qui vous vient à l’esprit. Il y en a donc pour tous les goûts et tous les vins!

Fauxmage de noix de macadam

Avec ce « fauxmage », un végé-pâté, du hummus et quelques noix, vous voilà prêt pour participer à n’importe quelle dégustation vins et fromages. Et en la matière, les mousseux autorisent de très belles harmonies.

Le crémant de limoux, c’est fait selon la méthode traditionnelle (comme en Champagne), mais avec les cépages chardonnay, chenin, mauzac et pinot noir. La maison Antech produit cette jolie cuvée à la bulle crémeuse et persistante. Dans le verre, c’est intense et rafraîchissant à la fois. Très bien fait, et en culture raisonnée en plus!

À la vôtre

La crème des mousseux pour les fêtes

CHRONIQUE / À l’approche des fêtes, les occasions spéciales se multiplient au même rythme que le doux pop des bouteilles de mousseux. En effet, rien de mieux que quelques coupes scintillant sous la valse exaltée des bulles pour donner le tempo à la fête!

En hommage à l’année 2017 qui s’est déroulée sous le signe de la diversité, voici des suggestions de mousseux d’origines variées qui se sont bien démarqués par leur rapport qualité-prix-plaisir. Que vous soyez prosecco, cava, crémant, champagne ou franciacorta, vous trouverez une bulle sur laquelle danser et vous éclater. Vous constaterez que les crémants se sont particulièrement bien illustrés — leur proposition singulière amenant hors des sentiers battus et provoquant de belles effervescences.

P. S. : Comme cette chronique paraît dans plusieurs quotidiens du Québec et que certains produits sont offerts en quantité très limitée, prenez soin de vérifier leur disponibilité avant de vous rendre en succursale.

LES BONNES AFFAIRES

Prosecco valdobbiadene superiore, Brut,
Nino Franco
(SAQ : 349 662 — 21,30 $)

À la vôtre

Ton vin a-t-il été FML?

Tout le monde connaît la fermentation alcoolique, un procédé miraculeux par lequel le jus de raisin se trouve transformé en vin ou en bonheur à l’état liquide. Et pourtant, une autre fermentation plus obscure se produit parfois, entraînant du coup des changements importants dans le profil du vin.

Deux blancs 100 % chardonnay provenant du même terroir et du même millésime sont totalement différents. L’un est bien frais et tout en fruit, l’autre est rond et moins acide. Pourtant, tous deux n’ont pas fait de fût de chêne.

Pourquoi? Il se pourrait bien que le deuxième ait fait sa fermentation malolactique, ou conversion malolactique, comme il serait plus convenable de l’appeler.

Cette conversion, aussi surnommée affectueusement malo ou FML est la transformation de l’acide malique (dur) en acide lactique (plus faible) et en gaz carbonique. Malique provient de malum, qui signifie pomme en latin (premier fruit dans lequel l’acide aurait été identifié), tandis que lactique tirerait ses racines de lactis, qui signifie lait en latin. La plupart du temps, la conversion malolactique survient après la fermentation alcoolique. Elle est souhaitable et systématique pour les rouges et optionnelle pour les blancs, selon le style désiré.

À terme, la malo diminue l’acidité du vin, donne de la rondeur, stabilise et apporte de nouveaux arômes. 

Elle profite grandement aux rouges septentrionaux à l’acidité mordante. De ce fait, ils gagnent en rondeur et en souplesse. Le champagne y est aussi normalement soumis pour abaisser l’acidité. Certains blancs s’y prêtent aussi naturellement bien comme le chardonnay. D’ailleurs, le chardo bénéficie tout particulièrement bien de la diacétyle, une molécule qui se développe pendant ladite fermentation et qui donne un arôme de beurre aux vins blancs. Amateurs de chardonnay, ça vous interpelle?

La conversion peut se mettre en branle naturellement au printemps, alors que la température des caves augmente, ou après la fermentation alcoolique si la température du vin est maintenue à bonne température (entre 20 et 22 °C). Bien qu’habituellement présente dans la plupart des vignobles, la bactérie lactique, responsable de la conversion de l’acide malique en lactique, est parfois ajoutée artificiellement d’une souche industrielle quand la malo est souhaitée.

D’autres vignerons choisiront d’empêcher la malo afin d’embouteiller un vin blanc plus frais et tout en fruit. Une décision que prendront aussi les producteurs dont les raisins sont bien mûrs et déjà faibles en acidité, comme c’est souvent le cas dans les régions chaudes ou lors de millésimes caniculaires. Enfin, d’autres producteurs qui laissent libre cours à la nature, prendront le vin comme il vient — avec ou sans FML.

Vous avez des questions ou des commentaires? Écrivez-moi à caroline.chagnon@gcmedias.ca.

Suggestions de la semaine

Dão 2015, Quinta dos Roques (SAQ : 744 805 — 15,90 $)