Les Saisons, des bières de ferme

CHRONIQUE / On raconte que les fermiers belges s'abreuvaient d'une bière désaltérante et agréable à boire, qui se devait d'offrir une légère amertume et un taux d'alcool varié. La bière s'appelait la Saison et elle est encore consommée aujourd'hui.
Les fermes brasseries sont à la culture bière ce que les moulins à farine sont à la culture pain. On ne pouvait se passer d'elles. Elles ont toujours fait partie du décor et on y brassait plusieurs variétés de bières pour désaltérer les travailleurs, mais également les gens de la ferme. Brasser des bières fermières a toujours fait partie du folklore. Les travailleurs s'efforçaient de s'occuper des champs en été et regagnaient la brasserie en hiver. Le cycle normal d'une année de labeur et de savoir-faire empirique.
Partout dans le nord de la France, et en Belgique, on y brassait des bières contenant une forte quantité de céréales diverses, du houblon frais et une fermentation longue. Cela permettait d'offrir un produit plus alcoolisé qu'à l'habitude, mais légèrement plus amer. Une bière désaltérante, même servie à température ambiante.
Au cours des années 80, plusieurs brasseries ont disparu, laissant le champ libre à d'autres, mieux établies ou plus propices à un succès commercial. C'est le cas de la brasserie Dupont, à Tourpes. Reconnue pour ses Saisons, elle a très vite réussi à se tailler une place de choix comme référence du style. Et pour plusieurs, une Saison, c'est une Saison Dupont. Mais ce n'est pas tout à fait ça.
Saison, tout sauf un style
Si on se fie aux écrits et qu'on observe la variété de bières de type Saison en Belgique, on remarque qu'elles n'ont de point commun que le nom. Plusieurs sont brassées avec diverses céréales, différentes levures et avec un houblonnage distinct. La raison est fort simple : Saison est une philosophie et non un style. On doit brasser une bière légèrement amère, avec un taux d'alcool plus élevé, mais montrant un caractère désaltérant marquant. Saison est donc une philosophie de brassage plutôt qu'un cahier des charges.
Aux États-Unis, c'est la levure qui fait le style. Et la levure de Saison, disponible chez des fournisseurs, est celle de la brasserie Dupont. Cette levure qui apprécie travailler à des températures élevées, offrir des arômes prononcés et prolonger chaque gorgée dans un tapis de phénols. Cette même levure qui fait de la Saison, non plus un style, mais un goût particulier.
Un monde entre deux univers
Deux mondes se confrontent : la Belgique avec son souci d'offrir une variété de bières Saisons brassées selon plusieurs méthodes différentes et ingrédients variés, et les États-Unis, avec l'utilisation de levures expressives qui offrent un bouquet de phénols. Plusieurs n'apprécieront peut-être pas, mais cela fait partie intégrante du style. 
Chaque brasseur proposera donc sa version et sa compréhension du style. Amusez-vous à comparer les Saisons. Vous y verrez de grandes différences. La gamme de saveurs et d'arômes est très large. Personnellement, je ne suis pas un amateur de bières aux arômes phénoliques. Vous aurez donc compris que j'apprécie les Saisons plus traditionnelles que nord-américaines.
SUGGESTIONS DE LA SEMAINE
Saison du Tracteur

Trou du Diable

Shawinigan
Présentation
En l'hommage à tous les fermiers qui passent de longues heures sur leur tracteur. J'ai pu observer quelques modifications à chaque brassin offert. Elle est à son meilleur en ce moment.
Description
Une belle mousse volatile s'installe sur le verre. Au nez, la bière offre quelques notes typiques du houblon, mais c'est la levure et la céréale qui s'expriment le mieux, sans tomber dans la caricature. C'est très agréable à boire.
Accord gastronomique
Du soleil et de la chaleur.
Appréciation
À mi-chemin entre la version américaine et sa cousine belge, la Saison du Tracteur offre de très belles notes aromatiques et un corps assez mince permettant de répéter plusieurs fois chaque gorgée. Une valeur sûre dans un frigo à bières.
Saison Bee-Bop

Sutton Brouërie

Sutton
Présentation
Brassée avec des levures de type brettanomyces, on se rapproche des bières d'antan qui subissaient les aléas des levures sauvages. Dans ce cas-ci, il s'agit d'un contrôle de la fermentation et du développement des notes aromatiques sans aucune improvisation. 
Description
La mousse est légère. Au nez, la bière propose un agréable bouquet de fleurs, de fruits et de cuir. Les céréales utilisées laissent s'exprimer le caramel. C'est agréable, sans toutefois être trop dominant. La vedette est le houblon, aucunement dérangé par la levure. C'est une Saison nouveau genre, que les Américains aiment appeler « farmhouse ».
Accord gastronomique
Un fromage à pâte semi-ferme et à croûte lavée.
Appréciation
Avez-vous déjà pris le temps de vous arrêter à la brasserie de Sutton ? Pensez à réserver une chambre à l'auberge attenante, vous profiterez ainsi d'une expérience complète. Tout est là pour plaire : les bières, la cuisine, le service et un sympathique bonhomme plein de talents : le maître brasseur.