Les épices dans la bière

CHRONIQUE / Saviez-vous que la coriandre était l'épice la plus utilisée dans les salles de brassage européennes du 19e siècle ?
Elle avait comme particularité de camoufler les faux goûts de la bière. Et saviez-vous que l'ajout d'épices dans la bière est aussi vieux que la première brassée au monde ? 
Les épices et la bière sont intimement liées depuis des siècles. Quelques styles sont reconnus pour leur nez d'épices. Ils sont très souvent originaires de Belgique­, le pays brassicole qui utilise le plus d'épices différentes dans ses recettes.
La blanche
La blanche, de Belgique, propose un bouquet d'épices si particulier que c'est aujourd'hui un moyen assez simple d'en reconnaître le style. Son bouquet est principalement composé de coriandre et d'écorces d'oranges séchées. Contrairement à la croyance populaire, il ne s'agit pas d'un style très populaire des siècles derniers, mais plutôt de la recette d'un jeune brasseur belge qui, dans les années 50, a brassé pour la première fois une recette de bière avec du blé, de la coriandre et des écorces d'oranges séchées, dans un petit village du nom de Hoegaarden . La blanche Belge contemporaine venait de naître ! 
Pourquoi des écorces d'oranges séchées ? 
Parce que plusieurs brasseurs et distillateurs utilisaient une épice appelée « curaçao », du même nom que l'île appartenant aux Pays-Bas et qui produisait des oranges sucrées et savoureuses. On aromatisait beaucoup d'alcools avec cette épice, pas uniquement de la bière de blé et pas uniquement pour la blanche.
Il n'est pas rare de voir plusieurs bières, sous dénomination « blanche », qui proposent un bouquet d'épices plus complexe. L'imagination des brasseurs n'a pas de limite. Vous pouvez y retrouver des herbes boréales, des épices piquantes, des extraits et bien plus encore. La blanche est très souvent le style le plus « adapté » à ce genre d'expérimentations.
Les bières de Noël
En Belgique, chaque début de période de brassage, on raconte que le brasseur aimait brasser une bière forte, puissante et très savoureuse, qu'il offrirait ensuite à ses meilleurs clients et employés. La bière de Noël était née. Il s'agit plutôt de quelques initiatives de plusieurs brasseries, au siècle dernier, de brasser une bière forte, avec ajouts d'épices reconnues pour être le plus souvent utilisées pendant le temps des Fêtes. On y retrouvera ainsi de la réglisse, de l'anis, de la muscade, de la cannelle, des clous de girofle, etc. Les bières sont puissantes en arômes, en goût et en alcool. 
La Graine de paradis
La graine de paradis, également connue sous le nom de maniguette, est une plante qui produit une gousse brune contenant des dizaines de petites graines. On peut l'utiliser comme un poivre. Certaines brasseries belges apprécient la maniguette pour le goût légèrement poivré qu'elle donne à une bière. Si la bière possède une levure expressive, la maniguette coupera la sensation de celle-ci. On en retrouve dans certaines bières de style « triple » ou « saison ». Elle remplace ou accompagne, parfois, la coriandre, largement utilisée en Belgique.
L'anis
Il n'y a pas forcément que dans les bières de Noël qu'on retrouve des épices. Plusieurs brasseries aiment rajouter quelques notes d'anis dans leurs bières « brunes rondes ». Celles-ci ont tendance à s'exprimer en fin de bouche. Un palais avisé les découvrira facilement.
Les bières à la citrouille
En Amérique du Nord, les bières à la citrouille sont de plus en plus populaires. Cependant, il est important de préciser qu'il s'agit souvent de bières contenant les mêmes épices qu'une « Pumpkin Pie » et non d'une bière contenant de la citrouille. La traduction française est trompeuse et les consommateurs sont surpris de ne pas y trouver de traces de citrouille, sauf quelques exceptions. Les épices utilisées sont normalement la muscade, la cannelle, la coriandre et le gingembre. 
Les bières sans épices
Je ne peux pas parler de la présence d'épices dans la bière sans parler d'arômes épicés. Plusieurs styles de bières offrent un nez aromatique d'épices, mais ils n'en contiennent pas. La raison est fort simple. Il existe deux matières premières qui partagent quelques molécules aromatiques identiques avec les épices : le houblon et la levure.
Le houblon est une épice. On l'ajoute dans le brassin pour ses propriétés de conservation, mais il offre des notes poivrées, florales, épicées, tropicales et bien plus. Je vous invite à découvrir deux bières identiques, à l'exception du houblon utilisé pendant le brassage. Vous aurez ainsi deux profils aromatiques bien différents.
Du côté de la levure, elle partage également des arômes semblables. On peut y retrouver des notes légères de poivre, d'herbes, mais parfois des arômes plus prononcés de clous de girofle, comme dans les blanches allemandes. Ces arômes sont issus des phénols, résidus de la fermentation.
SUGGESTION DE LA SEMAINE
Messe de Minuit

Brasseurs du Temps

Gatineau
Présentation
La bière de Noël des Brasseurs du Temps. Si vous avez de la chance, le brasseur vous en offrira un verre. Il aime les traditions.
Description
Au nez, le bouquet d'épices est fort, puissant, mais surtout très dominant. Les amateurs du style apprécieront. En bouche, la bière est ronde et son taux d'alcool vient appuyer les bouffées de chaleur que provoquent les épices. C'est réconfortant. À boire devant un feu de foyer. 
Accord gastronomique
Avec du chocolat artisan, c'est un délice !
Appréciation
Ne pas la servir trop froide. Elle s'exprime mieux à 12 degrés Celsius. Le format de 750 ml est à partager. Il permet d'offrir un verre de bière de Noël après un repas du temps des Fêtes. C'est la tradition. Si vous la buvez avant le repas, la tradition ne vous en voudra toutefois pas !