Philippe Wouters

Le plateau de fromages

CHRONIQUE / En cette mi-saison d'été, les occasions de se réunir autour de quelques bières et d'organiser une soirée dégustation ne manquent pas. Pourquoi ne pas y ajouter quelques fromages artisans ?
Le Québec offre une très belle variété de fromages. Lorsque l'occasion s'y prête, au détour de deux visites de brasseries, je prends plaisir à rencontrer ces artisans qui travaillent sans relâche à nous offrir leurs fromages. Et croyez-moi, faire du fromage au Québec, c'est avant tout une question de passion. Surtout chez les petites fromageries artisanes. Les encourager, c'est s'assurer de faire vivre nos campagnes et notre identité.
Le fromage et la bière ont beaucoup de points communs. Les deux offrent une panoplie de saveurs et de goûts qu'il est bon de marier. Il faut cependant respecter un ordre de dégustation, favorisant la découverte des goûts et le mariage des saveurs. À chaque service, on augmente graduellement l'intensité des accords. Composez un plateau de fromages comme si vous étiez un chef d'orchestre.
Les services
Ma technique consiste à offrir à mes convives quatre expériences différentes regroupant trois fromages doux, trois bières douces, trois fromages corsés, trois bières corsées. Soit un total de six bières et de six fromages­ pour 36 mariages possibles.
Les bières douces sont toutes les bières faiblement amères, très peu épicées ou légèrement rondes que vous retrouverez chez votre détaillant favori. La couleur importe peu, elle ne définit pas la force de caractère de la bière contrairement à la croyance populaire. Les bières corsées sont celles qui proposent une amertume plus prononcée, des épices ou une belle acidité, très tendance ces derniers temps. Je vous invite à vous référer au système de classement des « capsules sensations », un outil d'aide à l'achat fort pratique que vous retrouverez chez plusieurs détaillants.
Du côté des fromages, la douceur sera exprimée par quelques notes lactiques offrant des arômes de noisette, champignon, crème, beurre, sans que ceux-ci soient trop forts ou puissants. Les fromages corsés se reconnaîtront aux notes plus animales et plus complexes, laissant s'exprimer un fromage au fort caractère.
Les accords - en crescendo
Commencez par offrir trois fromages doux et trois bières douces. Les premiers accords seront sur la fraîcheur et la légèreté. Vous choisirez des fromages à pâte fraîche et à intensité douce. Les fromages en grains, les chèvres frais, ou les fromages jeunes légèrement affinés sont de très bons exemples. Accompagnez le tout de quelques bières blondes, blanches ou ambrées, mais de sensation douce ou  ronde. 
Au deuxième service, vos convives partageront les mêmes bières qu'au premier, mais trois fromages corsés leur seront proposés. Les pâtes semi-ferme ou ferme à l'affinage plus long, les fromages à croûte brossée ou ceux macérés dans différents alcools seront d'excellents complices. N'hésitez pas à découvrir les fromages du terroir québécois, ce sont les vedettes de l'accord.
Servez les trois bières corsées. Recommencez l'expérience des accords bière et fromage en proposant les trois premiers fromages servis. Vous découvrirez des accords différents, des coups de coeur et fort probablement des surprises. Les bières proposées peuvent offrir des sensations puissantes telles qu'une amertume tranchante, une acidité bien mordante ou des saveurs épicées plus prononcées. 
Terminez avec les trois bières corsées et les trois fromages servis au deuxième service. Vous voilà à l'apogée des accords. C'est souvent une explosion de saveurs. Les accords sont percutants et étonnants. Les bières rivalisent devant des fromages aux forts caractères. Vous venez de découvrir l'incroyable monde des accords bières et fromages. 
Petits conseils
• Ce n'est pas vous qui choisissez le fromage, mais le contraire. Tous les fromages ne sont pas forcément à point en même temps. Prenez le temps de discuter avec votre fromager et demandez-lui des fromages en utilisant le vocabulaire de ce texte, vous ferez de belles découvertes.
• Considérez 120 à 150 grammes de fromages par personne. Pour les bières, comptez 350 à 500 ml par personne.
• N'emballez pas vos fromages dans du plastique, mais plutôt dans un papier brun alimentaire. Laissez-les respirer.
• Sortez vos fromages 30 à 40 minutes avant le service, ils en seront meilleurs.
SUGGESTIONS DE LA SEMAINE
12
Farnham Ale & Lager
Farnham
Présentation
Le chiffre représente la force de l'amertume en IBU (International Bitterness Unit). Le style HefeWeizen est une bière de blé, sur lie. Elle est un bel exemple d'une bière douce.
Description
Une mousse généreuse, mais fuyante se pose sur mon verre. Au nez la banane et les girofles offrent des arômes agréables. La bière est plus ronde que certaines interprétations du même style, laissant place à une finale légèrement- sucrée et douce. 
Accord gastronomique
Tous les fromages offrant des notes lactiques ou de crème aux profils plus doux.
Appréciation
Très bien exécutée que cette Hefeweizen qui ne tombe pas dans la caricature d'une ode à la levure, mais offre plutôt un équilibre fort agréable, complice idéale sur un plateau de fromages.
Dominus Vobiscum Double
Microbrasserie Charlevoix
Baie-Saint-Paul
Présentation
La série « Dominus Vobiscum » signifie « Que le seigneur soit avec vous ». Un clin d'oeil aux nombreuses bières d'abbaye belges.
Description
Une belle mousse crémeuse se profile sur le verre. Au nez, la bière offre un bouquet d'épices et de sucre. En bouche, l'alcool se pointe le nez, très vite rattrapé par la rondeur des sucres. Sa finale est courte, mais puissante.
Accord gastronomique
Tous les fromages plus corsés aux caractères bien affirmés.
Appréciation
Elle s'amuse sur un plateau de fromages. Son caractère lui permet de rivaliser avec plusieurs fromages aux notes animales et à l'affinage prononcé.