Pour la raclette que l’on cuisine sur des appareils composés de petits ramequins et d’une plaque de cuisson, les fromages, charcuteries et condiments peuvent être nombreux.

La raclette

CHRONIQUE / Savez-vous pourquoi j’ai envie de vous parler de raclette ? Parce que j’ai été invité dernièrement à en partager une avec des amis et que c’est le repas parfait pour la découverte des accords bières et mets. Elle demande peu de préparation et permet aux convives de partager fromages, charcuteries, condiments et bières. Voici mon guide d’une raclette réussie, chute de neige comprise.

Il existe deux types de raclettes dans notre monde contemporain. D’une part, la raclette du Valais: fromage suisse du canton homonyme protégé par une appellation, que l’on fait fondre sur sa meule et que l’on racle dans l’assiette. On l’accompagne de pommes de terre, de légumes marinés et de charcuteries comme la viande de grison, par exemple. Je m’attarderai plutôt à l’autre type : la raclette que l’on cuisine sur des appareils composés de petits ramequins et d’une plaque de cuisson. Les fromages, charcuteries et condiments peuvent alors être nombreux.

Le fromage

Une bonne raclette nécessite au moins trois fromages différents de type pâte semi-ferme. Au Québec, les choix sont nombreux. On préférera les fromages à croûte brossée, au goût de lait, de beurre et de noisette. On peut en trouver assaisonnés d’épices, de poivre ou affinés à la bière. Chaque fromage développera son goût à la cuisson. Le plaisir d’en avoir plusieurs, c’est de s’amuser à comparer les goûts. Comptez 180 grammes de fromage par personne.

Les charcuteries

Vous avez carte blanche pour les charcuteries. Proposez quelques tranches de jambon blanc, de préférence avec un taux de protéine élevé et cuit dans une seule fesse. Ajoutez des salaisons séchées, soit de bœuf ou de porc. Et quelques spécialités régionales ou saucissons secs. Vos convives apprécieront la variété. Comptez 120 grammes de charcuterie par personne.

Les petits plus

Le plaisir de cuisiner une raclette sur un appareil, c’est la commodité qu’il procure. Vous pouvez utiliser la plaque de cuisson pour faire cuire d’autres aliments. Sortez saucisses, petites escalopes de bœuf que vous aurez tranchées à travers un steak par exemple, ou tout autre aliment que vous jugez intéressant de cuire avec une raclette. Mais attention, évitez les fruits de mer si vous partagez la même plaque de cuisson. Comptez 100 grammes de petits plus par personne

Les bières

Le jeu commence. Proposez trois bières à vos convives dans trois verres différents. Je vous invite à vous procurer des verres de dégustation que les sommeliers utilisent souvent. Ils ne prennent pas trop de place et permettent de servir des quantités raisonnables de bières, en même temps, dans des verres différents.

Allez-y avec une bière blonde douce, de style Kolsch ou ale blonde. Elle permet de rincer le palais et d’offrir, à chaque gorgée, un peu de fraîcheur en face de mets qui, avouons-le, sont bien gras. Proposez également une bière acidulée, car l’acidité de la bière offrira un magnifique contraste avec le sel dans le fromage et les salaisons. Vos convives seront agréablement surpris de cet accord. Et enfin, terminez avec une bière ronde ou liquoreuse telle qu’une Weizenbock ou DoppelBock. Les sucres résiduels de la bière appuient le caractère du fromage, offrant un accord riche et agréable.

Bonne soirée raclette !