Philippe Wouters
Les viandes rouges vont apprécier la cuisson lente dans une bière maltée.
Les viandes rouges vont apprécier la cuisson lente dans une bière maltée.

La cuisine à la bière (partie 1 de 3)

CHRONIQUE / Notre premier ministre l’a dit : on se met en pause pendant trois semaines. Seuls les services essentiels continuent de fonctionner; cela inclut les épiceries et dépanneurs.

Alors maintenant que vous avez du temps, qu’il est important de se changer les idées, et que la bière peut encore être achetée assez facilement au Québec, profitons-en pour cuisiner à la bière. Je vous propose donc un dossier en trois volets sur les techniques de cuisine à la bière.

La bière, comme ingrédient

Je ne peux m’empêcher de sourire lorsque je vois dans des recettes de cuisine le mot « bière » dans la liste des ingrédients, sans aucune autre information pertinente telle que le style, le goût recherché ou la marque. Pourtant, ça nous aiderait déjà un peu plus. Indiquer le mot « bière » dans sa recette, c’est comme indiquer « épices » dans une autre recette. Les arômes et saveurs des bières sont tellement différents qu’en fonction de la bière choisie, le résultat final peut changer.

Vous le savez, la bière peut être douce, amère, acidulée, sucrée, épicée et fumée. Utiliser une bière fumée dans une recette de jambon est une bien meilleure idée que de l’utiliser dans un dessert, par exemple. Vous voilà prévenu.

La bière, c’est de l’eau

Une bière à 5 % alc/vol, c’est un verre d’eau à 95 % eau/vol. Autant dire que de cuisiner à la bière, c’est cuisiner avec de l’eau. Donc il faut concentrer les saveurs et les arômes. Plusieurs recettes vous demanderont de grandes quantités de bière, car celle-ci s’évaporera au cours de la cuisson. Si vous avez besoin d’utiliser de la bière pour des cuissons rapides qui demandent peu ou pas d’évaporation, il vous faut la concentrer. Réduisez tout simplement son volume d’eau dans un poêlon à part. Attention, une bière qui réduit est une bière qui se concentre en amertume, il faut en tenir compte dans votre recette.

Trois techniques

Pour ce premier volet, allons-y avec des techniques de base. Elles sont adaptables en fonction de vos recettes.

Les mijotés

Fort probablement la technique de cuisson la plus ancienne. On y mijote l’ensemble des ingrédients dans une casserole à feu moyen ou une mijoteuse. Certaines viandes préfèrent différents types de bière. Les viandes blanches apprécient les bières légèrement acidulées. Les viandes rouges vont apprécier la cuisson lente dans une bière maltée. Attention à une cuisson trop courte. La viande doit se détacher facilement et les arômes doivent être ceux du sucre caramélisé et non de l’alcool.

Le braisé

La technique la plus facile. L’exemple du jambon à la bière démontre la simplicité de la technique. Une protéine — dans ce cas-ci du jambon —, une bière de votre choix qui ne sera pas trop amère et acidulée, mais plutôt sucrée, quelques aromates au goût et légumes à laisser baigner dans son jus. Hop, au four ! Les arômes et saveurs de la bière se marient avec la viande pendant une cuisson lente. On n’a presque rien à faire.

La vinaigrette

Une vinaigrette est une émulsion de vinaigre et d’huile avec ajout d’épices et autres condiments. Remplacez votre vinaigre par une bière acidulée. Les nombreuses bières aux fruits actuellement disponibles seront une superbe base pour une vinaigrette acidulée-sucrée qui accompagnera quelques pousses de laitue, des fruits rouges et un peu de fromage feta par exemple. C’est aussi simple que ça.

La semaine prochaine : les sauces.