Dinde, canneberge, tourtière, bûche et bière

CHRONIQUE / Je n’allais quand même pas passer à côté de l’occasion de vous offrir quelques suggestions d’accords bières et mets avec le repas traditionnel de Noël. Non seulement la bière aime fêter Noël, on l’a vu dans une précédente chronique, mais en plus, la bière sait comment fêter la veillée de Noël. Alors, sortez vos plus beaux verres à vin, ce soir, on boit de la bière.

La dinde

La volaille préférée du temps des Fêtes. On la prépare entière, farcie ou découpée. On la servira uniquement en filet ou en rôti. Personnellement, je la préfère entière pendant la veillée de Noël, façon bouchée à la reine le lendemain et bouillon de volaille pour les jours suivants, avec une petite résolution du jour de l’An qui nous fait oublier la troisième assiette qu’on prend toujours par gourmandise. Le plus souvent, la dinde est accompagnée d’une sauce à fond brun. On y retrouve un fond de bœuf, de la muscade, des échalotes ou des oignons et du beurre. La sauce classique.

Si vous aimez votre dinde nature, je vous invite à essayer quelques bières de type Blonde Ronde, elles sont reconnues pour laisser une belle impression de sucre résiduel en finale et une impression légèrement plus alcoolisée. Elles ne sont pas amères, la volaille nature n’aime pas l’amertume, on apprécie alors mieux la juste cuisson de sa chair. J’en profite également pour vous inviter à trouver une volaille élevée à l’air libre, sans antibiotique, mais surtout qui a eu le temps de prendre du poids qui sera conservé pendant la cuisson.

Si vous accompagnez la dinde d’une sauce à fond brun, n’hésitez pas de vous servir une Brune Douce, par exemple. Les notes de pain grillé, biscuit et caramel accompagnent très bien la volaille en sauce. C’est un accord simple, mais ô combien efficace !

Le lendemain, la bouchée à la reine se fera un plaisir de marier ses saveurs de champignons et de crème avec toute bière de type Blanche Douce. Légèrement minérale, elle présente de belles notes céréalières, relevées par une levure qui se démarque. Un accord complémentaire qui n’hésite pas à surprendre. 

La dinde est souvent accompagnée d’une purée de pommes de terre, celle-ci doit être judicieusement assaisonnée. On peut y retrouver des notes d’herbes fraîches au goût, de l’ail et du fromage frais, pour ceux qui veulent lui donner une petite texture crémeuse et des arômes typiques de lait frais. Les bières mentionnées ci-dessus seront parfaites avec la purée. On a un trio gagnant.

La tourtière

Voilà plus de 17 ans que je vis au Québec et s’il y a bien une chose que j’ai comprise, c’est que la tourtière du Lac-Saint-Jean, le cipaille et la tourtière du Québec, ce n’est pas la même chose. C’est une question de viande, de coupe, mais aussi d’assaisonnements.

La tourtière, que beaucoup de Québécois préparent ou achètent sous la forme d’une tarte, est avant tout un pâté à la viande qui est composé d’un mélange de viandes hachées (porc, veau et parfois bœuf) et d’épices telles que la muscade et la cannelle. En gastronomie, une préparation de viandes assaisonnées et cuites dans une pâte à tarte circulaire est appelée tourte. Parlons donc de tourte. Plusieurs types de bières s’accordent bien avec l’assaisonnement de la tourte. Les bières de Noël offriront un accord explosif, sur les épices. Les bières de type Blonde Douce ou Ambrée Douce présentent une légère amertume et un corps mince, pour rincer les papilles, après chaque bouchée. La panoplie de bières est assez large.

Du côté du Lac-Saint-Jean ou de la Gaspésie, la tourtière est préparée dans un plat allant au four. Il est composé de plusieurs morceaux de viandes différentes (porc, veau, volaille), de pommes de terre, de légumes variés (chaque famille a sa recette) et de bouillon de volaille. On y ajoute du sel et du poivre au goût et on recouvre le tout d’une pâte ressemblant à une pâte feuilletée. La cuisson est lente et les saveurs se mélangent. Encore une fois, ce sont les bières douces qui se marient le mieux, laissant toute la place aux saveurs de la viande et évitant de surcharger vos papilles à chaque bouchée. Quelle est la différence entre le cipaille et la tourtière du Lac-Saint-Jean ? Après 17 ans, dont de très nombreuses en tant que gourmand professionnel, personne n’a encore été capable de m’expliquer clairement la différence et cela semble être aussi compliqué que de s’entendre sur la définition du pâté chinois. Tant que j’en mange…

La sauce aux canneberges

Certains d’entre vous auront une sauce aux canneberges sur la table. Elle est préparée avec des canneberges, du sucre et du jus de citron. Je vous invite à l’essayer avec des bières de type Noire Douce ou Noire Ronde. La torréfaction des céréales s’accorde très bien avec l’acidité du fruit. Accord de contraste par excellence, vos convives seront très surpris.

La bûche de Noël

Chocolat, caramel, encore du chocolat et on finit avec une couche de caramel au chocolat. La bûche traditionnelle de Noël présente avant tout des notes de chocolat. Avec le chocolat, on continue sur les bières Noire Douce ou Noire Ronde, on passe donc d’un accord de contraste à un accord de complémentarité.

J’en profite pour vous souhaiter un excellent temps des Fêtes bien entouré­. Santé !

Les suggestions de bières de Philippe Wouters sont basées sur le système de classification de la bière : les capsules sensations. Plus d’informations : www.capsules-sensations.info