Des microbrasseries de plus en plus sollicitées

CHRONIQUE / Que vous soyez dans un petit restaurant indépendant ou dans un établissement franchisé, il n'est plus rare d'y trouver une sélection de bières dont certaines possèdent le profil gustatif habituellement associé aux microbrasseries.
Voici un petit guide sur les offres de bières en restauration.
Je me souviens d'une anecdote révélatrice du marché d'aujourd'hui. New York, quartier de Soho, en 2013. Ma petite famille et moi décidons de découvrir une pizzeria new-yorkaise offrant d'excellentes pizzas cuites au four à bois. À peine assis, le serveur me demande ce que j'aimerais boire. Je lui réponds une IPA. Elle arrive aussitôt, je la bois. J'en commande une autre, nous partageons quelques pizzas, et nous partons. Qu'ai-je bu ? Aucune idée ! J'ai tout simplement oublié de lui demander et, de son côté, le serveur ne m'a pas indiqué de quelle brasserie provenait cette excellente IPA. L'IPA est devenue comme le vin maison. Choisie par le restaurant, elle est proposée aux clients à la manière du « vin du patron ». 
Cette anecdote est révélatrice du marché d'aujourd'hui. Tous les restaurants se doivent d'avoir une sélection de bières « de microbrasseries ». Ainsi, si le consommateur recherche un type de goût qu'il connaît, il le trouvera dans ce genre de bières, sans pour autant devoir s'arrêter sur une marque. Voilà pourquoi il n'est plus rare de voir une sélection de bières incluant des bières liées aux marques internationales. Et à cela, ils ajoutent une petite sélection de bières embrassant la philosophie des « craft ».
Si vous ne pouvez les battre, achetez-les
Il y a plus de 20 ans, les grandes brasseries internationales regardaient de haut le développement des microbrasseries. D'abord aux États-Unis et ensuite partout dans le monde, plusieurs de leurs stratèges étant convaincus que c'était un phénomène de mode marginal. Les temps ont changé et les consommateurs en demandent toujours plus. Le restaurateur n'a d'autre choix que de leur en proposer. 
Au Québec, il n'est plus rare de voir les produits de Mill Street, Archibald ou Goose Island, brasserie « craft » de Chicago à la réputation internationale, se tailler une place dans plusieurs restaurants ayant signé une entente d'exclusivité. Elles sont toutes propriétés du groupe Labatt ou de sa maison mère, AB-InBev. Du côté de Molson, c'est Creemore, Granville Island et Brasseur de Montréal qui complètent l'offre, chacune s'assurant d'offrir un service-conseil personnalisé tout en profitant d'un réseau de distribution et d'une force de vente bien établie.
Le rachat d'une microbrasserie par un grand groupe brassicole permet de développer l'offre de produits disponibles afin de conserver des ententes d'exclusivité, tout en offrant des produits en demande. La petite IPA brassée dans la plus pure tradition « craft » est maintenant proposée par le même représentant qui invite le restaurateur à installer 11 autres bières sur ses lignes de fût. Et il a même le droit à un petit rabais au volume ; le nerf de la guerre de la vente de bière. J'y reviendrai dans une autre chronique.
Les bières à table, dépêchez-vous !
Encore aujourd'hui, la bière est principalement servie en fût et en pinte. Pourtant, les restaurateurs ont tout à gagner à proposer plusieurs variétés de bières, dans des formats différents, pour accompagner une cuisine variée et créative. L'initiative est encore beaucoup trop discrète malgré le potentiel énorme. L'invitation est lancée.
SUGGESTIONS DE LA SEMAINE
Goose Island IPA
Goose Island Beer Company
Chicago
Présentation
Une IPA à l'américaine qui a bonne réputation. AB-InBev en a fait son IPA internationale et la brasse dans plusieurs de ses installations mondiales.
Description
Une mousse bien présente et compacte. Au nez, les houblons s'expriment bien laissant paraître des notes fruitées et d'agrumes. En bouche, la bière offre un corps pas trop rond, laissant place à de l'amertume, le tout en équilibre. 
Accord gastronomique
Assez varié. Bouffe de pub et autres BBQ.
Appréciation
Goose Island, c'est la machine de guerre de AB-InBev. Les produits ont bonne réputation. Un tout nouveau « brewhouse » vient d'ouvrir à Toronto, en partenariat avec un établissement de la chaîne Bier Markt. Le mariage « bière et mets » est la nouvelle tendance de plus en plus marquée.
biere docker ipa
Docker IPA
Brasseur de Montréal
Montréal
Présentation
De plus en plus disponible en fût, cette Docker IPA plaira aux amateurs du style. Brassée en petite quantité dans les installations de Brasseur de Montréal, rue Ottawa, à Montréal.
Description
Une mousse assez discrète. Au nez, des notes de pamplemousse et de sapin se démarquent. En bouche, l'amertume explose laissant place aux arômes de fruits jaunes, de sapin et de fleurs. La céréale de la bière permet de bien tenir le coup et la finale est sur le houblon. Les amateurs de bières amères seront ravis.
Accord gastronomique
Assez varié. Bouffe de pub et autres BBQ.
Appréciation
Voilà une IPA que je n'hésite pas à commander lorsque l'occasion me le permet. Je vous invite également à goûter à la version « session » ou « double ». D'excellentes bières éducatives pour mieux comprendre la culture bière.