Plusieurs techniques d’acidification de la bière existent. Elles peuvent être naturelles ou artificielles. Par exemple, un brasseur décidera d’acidifier sa maische de bières (eau + céréales) à l’aide de bactéries avant l’ébullition ou il ajoutera une variété spéciale de bactéries après la fermentation. Les deux techniques procureront une acidité à la bière, mais le consommateur ne verra pas la différence.
Une autre technique largement employée est l’acidification de la bière pendant une période d’affinage en fût de bois ou en inox. Encore là, le brasseur aura le choix d’ajouter lui-même des bactéries ou de laisser à la nature le soin de s’en occuper. Vous l’aurez compris, des bactéries, il y en a partout. Le brasseur s’assure toutefois que seules celles voulues soient en contact avec le moût.
Acide acétique. Il développe des arômes de vinaigre. Il est produit par des acétobacters qui se trouvent partout à l’état sauvage. Si le brasseur réalise une acidification du moût en utilisant d’autres bactéries que les acétobacters, il est impératif de protéger le moût de l’air ambiant qui peut, lui aussi, contenir des acétobacters qui produiront un acide acétique désagréable. Par contre, si le brasseur affine sa bière en fût, il est possible que des acétobacters s’y trouvent et qu’elles produisent de l’acidité qui complexifiera le nez et les arômes de la bière. Parfois un défaut, parfois une qualité.
Les levures Brettanomyces, qui évoluent dans un environnement à air ambiant ou appliquées pour la fermentation secondaire d’une bière, vont développer des notes acidulées de type acétique principalement. Tout au long de l’affinage de la bière, elles produiront un ensemble d’arômes et de sous-produits de la fermentation qui est évolutif. C’est au brasseur de choisir le bon moment pour sélectionner ses fûts ou arrêter la fermentation. C’est l’art de l’affinage !
Acide lactique. Il développe des arômes de yogourt et est produit par des lactobacilles. Ce sont les bactéries les plus utilisées dans la production de bières acidulées. Le brasseur en ajoute ou laisse la nature travailler.
Acide citrique. Il développe des arômes de citron. On le trouve en petite quantité dans la bière, car il peut être un sous-produit de l’acidification par les bactéries vues ci-dessus. Il est très rare de le sentir en grande quantité, sauf si le brasseur a ajouté du citron, cela va de soi.
Acide butyrique. En voilà un qu’on ne veut pas dans une bière. C’est un défaut qui provient d’une contamination de la bière par des bactéries de type clostridium, par exemple. Aucun risque pour la santé, bien entendu, mais un bel arôme de fromage rance et de vomi... Bref, on s’éloigne du verre et on jette la bière !
