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La bière et le fromage bleu

CHRONIQUE / Voilà un fromage qui ne fait pas l’unanimité. Et pourtant. Accompagné d’une bière, il se révèle très docile, mais surtout, un excellent complice d’une dégustation haute en saveurs. Je me suis donc donné comme mission de vous faire aimer le bleu.

Le fromage bleu surprend par sa couleur allant d’un beau bleu azur au vert. Il doit cette couleur au Penicillium roqueforti, du nom de la région du Roquefort, un ferment lactique qu’on incorpore dans le lait. Considérant que la couleur d’un fromage bleu n’est pas toujours bleue et que ses veines typiques offrent un magnifique persillage, on l’appelle surtout « fromage à pâte persillée ».

Pour beaucoup, la couleur est un frein à la découverte. Pour d’autres, c’est le goût prononcé et parfois piquant de ce fromage qui ne passe pas. Pour moi, c’est un gage de qualité et de savoir-faire. J’adore le fromage bleu, mais j’essaye de ne pas trop en manger, par exemple, avant une entrevue, car il a du caractère le petit !

Le bleu est le meilleur ami de la bière. Grâce à lui, j’ai fait mes meilleures expériences gastronomiques, une bière ou un cidre de glace à la main. 

Leur point commun ? Le sucre.

Avec le bleu, on se doit de sélectionner des produits alcoolisés sucrés. 

Dans les années 90, il était fort populaire de manger son fromage avec des figues et du porto. Ensuite est arrivé le cidre de glace. Maintenant, c’est la bière.

Le caractère puissant du fromage se doit d’accompagner une bière ronde ou liquoreuse. On y fait ainsi les meilleurs accords. Les Scotch Ale et Barley Wine anglais sont de très bonnes complices. Leur grande quantité de malts et leur faible amertume permettent de rivaliser avec la force de caractère du bleu et de le laisser respirer. Il s’ouvre ainsi en présentant des notes lactiques et herbacées. Même les Doppelbock et Weizenbock allemandes apprécient ce fromage. 

Derrière le sucre des bières se cachent quelques petites particularités de brassage qui vous feront vivre une expérience gustative intéressante. 

Voici deux bières à essayer avec le fromage bleu de votre choix. Mon préféré ? Le Bleu d’Elizabeth de la fromagerie du Presbytère. Un magnifique produit du terroir d’une des meilleures fromageries du Canada. Quitte à vous apprendre à aimer le bleu, autant que celui-ci soit à la hauteur !

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Les nouveaux styles de bières

CHRONIQUE / La culture bière évoluant rapidement, de nouveaux styles de bières sont créés chaque année pour refléter l’imagination et la créativité des différents brasseurs à travers le monde. Voici quelques styles à découvrir.

Avant de commencer cette chronique, permettez-moi de me reprendre. Les brasseurs ne créent pas de styles; les styles sont l’évolution naturelle du dialogue entre consommateurs et brasseurs dans une région. Les styles se multiplient en partant de la source originale jusqu’à devenir un élément de référence. Par exemple, le style pilsner est originaire de la région de Pilsen, en Bohème. C’est la source d’une sympathique bière blonde de fermentation basse très agréable à boire, brassée avec du malt blond et du houblon Saaz. Aujourd’hui, le terme pilsner définit une bière blonde, de fermentation basse, brassée avec du malt pilsner et très souvent du houblon Saaz. C’est le fruit d’une évolution du langage jusqu’au développement du nom d’un style. C’est un peu comme les noms de famille au temps des colonies. On pouvait porter un nom et un surnom, mais c’est le surnom qui devenait le nom. Vous me suivez ? Moi non plus!

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Bien voyager pour la bière

Étant un grand voyageur pour la bière, on me demande souvent mes trucs pour bien voyager et planifier mes voyages. La culture bière dans le monde étant très dynamique ces temps-ci, ce ne sont pas les destinations qui manquent.

Le moyen de transport le plus efficace et rapide pour se rendre en Europe reste l’avion. Plusieurs compagnies aériennes proposent des vols directs du Québec vers les capitales brassicoles les plus intéressantes (Londres, Bruxelles, Munich / Frankfurt, etc.). Lorsqu’il s’agit de choisir un billet d’avion, je privilégie toujours les compagnies européennes plutôt que nord-américaines. Le « Droit des passagers aériens » sur les vols opérés par des compagnies européennes depuis le continent nord-américain est beaucoup plus avantageux en cas de retard ou annulation que la réglementation actuelle au Canada, et le service à la clientèle est globalement meilleur que les compagnies canadiennes. Le choix des aéroports est également déterminant et il peut vous faire économiser quelques centaines de dollars sur un billet. J’utilise très souvent les sites «Kayak» ou «Google Flight» pour comparer le prix des billets par destination, pour une période donnée.

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Bières et saucisses

CHRONIQUE / Allez vous chercher quelques saucisses chez votre détaillant favori, débouchez-vous quelques bières et allumez le barbecue. Je vous propose une soirée accords bières et saucisses, loin d’être prétentieuse, mais plutôt très amusante et gourmande.

Boire une bière et manger des saucisses est une activité très en vogue au Québec, si on se fie aux confidences de nombreux bouchers. Il faut dire qu’avec le nombre incroyable de variétés de saucisses qui se présentent à nous, il est très facile d’en trouver cinq différentes et de s’amuser à les accorder avec quelques bières. Petit guide du maître saucissier et ses bières.

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Voyage brassicole en Belgique (2e partie)

CHRONIQUE / Profitant d’un voyage en Belgique, accompagné de 35 passionnés de bières, je vous invite à découvrir ce pays de la bière, berceau de la culture brassicole qu’on trouve à chaque coin de rue. Ma chronique vous est proposée en deux parties, récit de notre voyage.

Flandre occidentale
Dans le village d’Oudenaarde, on retrouve la brasserie Liefmans. Au fil du temps, elle a été une actrice importante de la culture contemporaine. On y brassait une bière acidulée qui a fait la réputation de la brasserie. Aujourd’hui, seules les installations de fermentation sont encore en activité – on veut garder la flore et le terroir — mais les installations de brassage se visitent et offrent un superbe témoignage du passé.

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Voyage brassicole en Belgique (1re partie)

CHRONIQUE / Profitant d’un voyage en Belgique en compagnie de 35 passionnés de bières, je vous invite à découvrir ce pays de la bière, berceau de la culture brassicole visible à chaque coin de rue. Ma chronique sera présentée en deux parties. Voici le récit de notre voyage.

Bruxelles
Bruxelles, capitale européenne, est avant tout capitale de la bière et le siège de la plus vieille guilde des brasseurs encore en activité, Brasseurs Belges. On y retrouve son siège social sur la Grand-Place, ainsi qu’un petit musée de la bière au sous-sol. Son estaminet offre deux choix de bières: la blonde ou la spéciale. Le musée étant animé par de très nombreuses brasseries membres de la guilde, la marque de bière du jour n’y est jamais dévoilée.

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Houblon, le « cépage » de la bière

CHRONIQUE/ Chez le consommateur averti, le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. Il recherche des saveurs et des profils gustatifs typiques dans des cultivars différents. La culture bière évoluant, il est de moins en moins rare de voir les cultivars de houblons utilisés dans une recette de bière. Petit guide de cinq houblons fréquents.

Cascade

Le houblon le plus commun pour brasser des Pale Ale et India Pale Ale « américaines ». Le Cascade est un acteur important de la révolution microbrassicole des années 70-80. Il est tout aussi aromatique qu’amérisant. On y retrouve des notes légèrement épicées, mais surtout d’agrumes et de fleurs. Il est utilisé dans de très nombreuses bières amères sur le continent nord-américain.

Citra

Plus souvent utilisé pour ses arômes que pour ses propriétés amérisantes, le Citra développe un magnifique bouquet aromatique aux notes tropicales et fruitées. Certains y trouveront de la pêche, de la mangue ou des agrumes. On l’utilise également très souvent pour les bières IPA contemporaines. 

Fuggles

Utilisé depuis des siècles par les brasseries anglaises, le Fuggles est peu amer et propose des notes terreuses, épicées et légèrement boisées. Ce houblon est principalement utilisé dans les stouts, porter ou autres ales anglaises. Il a comme rôle premier de « protéger » la bière. Auparavant, lorsqu’il était trop aromatique, les brasseurs anglais le laissait vieillir pour n’en conserver que les propriétés amérisantes et antiseptiques naturelles. 

Saaz

Il fait partie de la famille des houblons nobles. On l’utilise depuis des siècles dans les lagers tchèques ou allemandes. La pilsner est principalement brassée avec du houblon Saaz. Faible en amertume, il développe des notes herbacées typiques. Un consommateur averti reconnaîtra très facilement le type de bière en fonction des arômes perçus. Il fait un retour en force, considérant que de plus en plus de brasseurs prennent plaisir à brasser des bières légères de type lager.

Ekuanot

Très peu connu, ce houblon est disponible seulement depuis 2014. Ses hautes propriétés amérisantes et ses arômes très prononcés d’orange, lime, papaye et poivre frais en font un houblon très recherché par des brasseurs soucieux de vouloir offrir de nouveaux produits sur le marché. Je l’ai choisi comme clin d’œil à tous ces nouveaux houblons disponibles chaque année, toujours plus amers, toujours plus aromatiques. 

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Un an ! Joyeux anniversaire !

Voilà maintenant un an que je m’amuse à écrire une chronique hebdomadaire sur le monde de la bière, sur les accords bières et mets et sur cette culture qui me passionne depuis des décennies. Un an à vous proposer mes suggestions et à vous inviter à surprendre vos papilles. Il s’en est passé des choses depuis ce 8 avril 2017. Et si on fêtait ça, une bière à la main ? Voici quatre bières qui me rappellent de très bons souvenirs de cette culture bière si riche et rassembleuse. Petite chronique un peu plus intime...

La Fin du Monde 
La première fois que j’ai découvert La Fin du Monde, j’étais serveur dans un bar, dans les années 90, boulevard Saint-Michel, à Paris. Un jeune représentant d’une brasserie québécoise avait alors proposé à mon patron de vendre, pour la journée de la Fête de la musique, de la nouvelle bière québécoise. Qui dit bière, dit Philippe ! On m’appelle donc pour tester le produit. À l’époque, je ne connaissais ni le Québec ni la brasserie et encore moins La Fin du Monde. Ça a été le coup de foudre ! Une bière riche et bien équilibrée qui me rappelait les meilleures triples de Belgique, mais offrant un corps légèrement plus riche et sucré. On en a vendu quelques-unes ! Et j’ai rencontré le fameux porte-parole de la brasserie la même soirée. Merci Robert !

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Cinq villes américaines à ne pas manquer

CHRONIQUE / Vous préparez vos destinations vacances et vous désirez découvrir le berceau de la révolution microbrassicole aux États-Unis. Voici cinq régions qui vous permettront d’en savoir plus sur la bière « américaine »

Portland, Oregon

La ville aux centaines de « Food Trucks ». Je vous invite d’ailleurs à essayer Nong’s Khao Man Gai, un petit kiosque, en plein centre-ville, qui propose du poulet et du riz, tout simplement. Mais un poulet tendre, un riz crémeux et une sauce qui lie le tout pour le plus grand plaisir de vos papilles. C’est un délice de simplicité. Côté bière, Portland est reconnue pour ses très nombreuses brasseries artisanales et sa consommation de bières de microbrasserie. Plus d’une bière sur deux consommée est une bière de microbrasserie. Le Belmont Station, tenu par la fantastique spécialiste bière Lisa Morrison, vous propose une belle sélection de bières locales et des plus grands crus aux États-Unis. Plus proche du centre-ville, le Bailey’s TapRoom est une alternative intéressante.

Brasseries à découvrir : Hair of the Dog, Cascade Brewing Barrel House, Upright Brewing 

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San Diego, Californie

Le mouvement microbrassicole des années soixante-dix a débuté dans le nord-ouest des États-Unis, mais le courant brassicole des bières fortes, bien houblonnées, a commencé dans la grande région de San Diego. On y dénombre plus d’une centaine de brasseries dans la grande région de la ville. Il vous faut absolument profiter des installations de la brasserie Stone à Escondido. Un havre de paix à découvrir, une bonne bière dans les mains. Le centre-ville n’est pas forcément une priorité, mais la vieille ville est fort amusante, surtout avec un cigare à la main et une Double IPA bien fraîche. 

Brasseries à découvrir : Stone, Port Brewing Company, AleSmith

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Le réveil de l’ours blanc

Laura Urtnowski, Bernard Morin et Jean Morin fondent Les Brasseurs du Nord en 1987. Ils brasseront des bières au goût différent sous la marque Boréale et utiliseront l’ours polaire comme symbole de la marque. En juin 1988, c’est l’arrivée de la Boréale Rousse, une petite révolution du goût à l’époque des bières blondes industrielles. Aujourd’hui, Boréale a trente ans. L’ours est en pleine forme. Et la Boréale Rousse est toujours brassée.

Des révolutions microbrassicoles au Québec, il y en a eu plusieurs. La fin des années 80 a marqué l’histoire avec l’arrivée des pionniers tels que Boréale. Le milieu des années 90 a vu l’éclosion de petites brasseries artisanales aujourd’hui bien implantées dans le marché (Dieu du Ciel! Le Bilboquet, Charlevoix, Belgh Brasse, etc.). Et depuis les années 2000, de très nombreuses brasseries ont rejoint les rangs de la culture bière au Québec avec des records d’ouverture ces dernières années.