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Les bières biologiques

CHRONIQUE / Les produits biologiques ont la cote au Québec. On en retrouve de plus en plus et les magasins spécialisés proposent une gamme variée de plus en plus étendue. Il est dorénavant possible de faire son épicerie uniquement avec des produits bio. La chaîne d’épicerie Rachelle Béry, connue pour sa grande sélection de produits biologiques, a d’ailleurs fait le pari d’identifier les bières biologiques de son offre globale de bières de microbrasseries. Mais au fond, qu’est-ce qu’une bière biologique ?

Un produit biologique doit répondre à des règles strictes. Par exemple, il est interdit d’utiliser des pesticides ou des herbicides chimiques sur les cultures. Le désherbage doit se faire mécaniquement ou par tout autre moyen « naturel ». Même chose du côté du renforcement des sols, qui n’implique pas de produits fertilisants chimiques ou autres. Des techniques de rotation de cultures ou d’épandage de matières organiques sont requises. Et, bien entendu, pas de semences génétiquement modifiées. On utilise plutôt des semences non altérées. Pour les produits transformés, comme la bière, il est également interdit de leur ajouter des colorants chimiques, des additifs ou des arômes artificiels. Aucun agent de conservation chimique n’est également autorisé.

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La blonde

CHRONIQUE / Couleur de bière la plus populaire au monde, la bière « blonde » est complice de vos gorgées depuis de très nombreuses années. Vous êtes tellement habitués à commander de la bière de couleur blonde que, pour plusieurs, vous êtes persuadés que c’est un style, mais ce n’est qu’une couleur. Toute une couleur !

Lorsqu’on nomme la couleur de la bière, on nomme celle du grain. Sans être le principal facteur de saveurs, il influence cependant le goût de la bière et définit le profil de celle-ci. Par exemple, un grain pâle aura tendance à offrir des saveurs de céréale et de pain, tandis qu’un malt plus foncé offrira des saveurs plus prononcées de caramel. Mais si on ajoute une très grande dose de houblons ou une levure très expressive dans chaque bière, leur profil est alors grandement influencé par les ingrédients ajoutés. Voilà pourquoi plusieurs spécialistes n’hésitent pas à dire que la couleur de la bière n’influence pas le gout de la bière.

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L'acidité de la bière

CHRONIQUE/ Les bières acidulées sont de plus en plus populaires. Phénomène de mode ou courant brassicole, l’acidité d’une bière est aujourd’hui une caractéristique recherchée, alors qu’il y a un siècle, c’était un défaut. Voici un petit tour d’horizon des différentes acidités que l’on peut retrouver.

Plusieurs techniques d’acidification de la bière existent. Elles peuvent être naturelles ou artificielles. Par exemple, un brasseur décidera d’acidifier sa maische de bières (eau + céréales) à l’aide de bactéries avant l’ébullition ou il ajoutera une variété spéciale de bactéries après la fermentation. Les deux techniques procureront une acidité à la bière, mais le consommateur ne verra pas la différence. 

Une autre technique largement employée est l’acidification de la bière pendant une période d’affinage en fût de bois ou en inox. Encore là, le brasseur aura le choix d’ajouter lui-même des bactéries ou de laisser à la nature le soin de s’en occuper. Vous l’aurez compris, des bactéries, il y en a partout. Le brasseur s’assure toutefois que seules celles voulues soient en contact avec le moût. 

Acide acétique. Il développe des arômes de vinaigre. Il est produit par des acétobacters qui se trouvent partout à l’état sauvage. Si le brasseur réalise une acidification du moût en utilisant d’autres bactéries que les acétobacters, il est impératif de protéger le moût de l’air ambiant qui peut, lui aussi, contenir des acétobacters qui produiront un acide acétique désagréable. Par contre, si le brasseur affine sa bière en fût, il est possible que des acétobacters s’y trouvent et qu’elles produisent de l’acidité qui complexifiera le nez et les arômes de la bière. Parfois un défaut, parfois une qualité.

Les levures Brettanomyces, qui évoluent dans un environnement à air ambiant ou appliquées pour la fermentation secondaire d’une bière, vont développer des notes acidulées de type acétique principalement. Tout au long de l’affinage de la bière, elles produiront un ensemble d’arômes et de sous-produits de la fermentation qui est évolutif. C’est au brasseur de choisir le bon moment pour sélectionner ses fûts ou arrêter la fermentation. C’est l’art de l’affinage !

Acide lactique. Il développe des arômes de yogourt et est produit par des lactobacilles. Ce sont les bactéries les plus utilisées dans la production de bières acidulées. Le brasseur en ajoute ou laisse la nature travailler. 

Acide citrique. Il développe des arômes de citron. On le trouve en petite quantité dans la bière, car il peut être un sous-produit de l’acidification par les bactéries vues ci-dessus. Il est très rare de le sentir en grande quantité, sauf si le brasseur a ajouté du citron, cela va de soi.

Acide butyrique. En voilà un qu’on ne veut pas dans une bière. C’est un défaut qui provient d’une contamination de la bière par des bactéries de type clostridium, par exemple. Aucun risque pour la santé, bien entendu, mais un bel arôme de fromage rance et de vomi... Bref, on s’éloigne du verre et on jette la bière !

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La Voie Maltée : un succès bien mérité

Au moment où les premières bières brassées à La Voie Maltée ont coulé à flots à Jonquière, c’était le début d’une route sinueuse et pleine d’embûches pour son fondateur, Daniel Giguère. Aujourd’hui, La Voie Maltée surfe sur l’autoroute du succès. Petite chronique sur cette entreprise bien ancrée au Québec.

Je connais Daniel depuis 2006, l’année de mes débuts en tant que professionnel de la bière au Québec. Cela faisait quatre ans qu’il brassait, avec ses collaborateurs, dans un petit local du centre-ville de Jonquière. On pouvait alors les boire sur place.

Bières

Trois fromages bien arrosés

CHRONIQUE / Une fois n’est pas coutume. Je vous propose une chronique qui met surtout en vedette les fromages et non la bière. Mais rassurez-vous, on parle d’accords bières et fromages, c’est promis.

Depuis mon arrivée sur le sol québécois, je ne me lasse pas de découvrir son terroir. Les fromages ont fait un bond extraordinaire ces dernières années. On en retrouve d’excellents, affinés par des gens passionnés. Pas besoin d’avoir le titre de meilleur fromage au monde pour plaire aux gens; il suffit d’écouter l’artisan. Je vous propose trois fromages au lait cru, une méthode de fabrication que j’adore.

Bières

Le prix de la bière

CHRONIQUE / L’actualité des dernières semaines a secoué le petit monde de la bière en Ontario.

Début août, Doug Ford, premier ministre de l’Ontario, a invité plusieurs brasseries à vendre de la bière à 1 $ la canette à partir du 27 août. Une initiative très mal reçue par l’ensemble des brasseries artisanales de làs-bas qui voient, dans ce message, celui d’un produit qui doit se vendre à rabais et ne méritant pas qu’on s’attarde à son rapport qualité-prix. De très nombreuses brasseries ontariennes ont donc gentiment refusé l’offre, créant par défaut un débat sur le prix de la bière.

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De festival en festival

CHRONIQUE/ De plus en plus d’amateurs de bières consultent l’agenda des festivals de bière pour se dresser un itinéraire gourmand. Un prétexte fort sympathique pour croiser les gens de la brasserie dans un contexte de découvertes et de fête ! Des festivals, il y en a de plus en plus. Tellement que les brasseries ne peuvent être présentes partout. Mais un bon festival offre une diversité de produits, une offre gourmande adéquate et une ambiance qui privilégie la découverte dans un esprit familial, plutôt que l’excès. En voici quelques-uns à ne pas manquer.

Pendant l’été, Philippe propose un carnet de bord au gré des rencontres et des découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. « Sur la Route avec Philippe » est une chronique estivale qui donne le goût de sortir pour la bière. Envie de voyager différemment ? Voici quelques idées !

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La France brassicole

CHRONIQUE / Lorsqu’on parle de la France et de son terroir, les exemples sont nombreux. La France, reconnue pour sa gastronomie et ses très nombreux producteurs du terroir, est une destination à ne pas manquer si vous êtes gourmands. Avant de m’installer au Québec, j’ai vécu en France pendant quelques années. Gourmand de nature, j’ai pu profiter de nombreuses régions qui offrent plaisirs de la table et alcools du terroir. Elle est belle cette France gastronomique qui s’offre à chaque gourmand prêt à faire quelques kilomètres. Je vous invite à la découvrir, comme je l’aime. Simple et spontanée. Je vous écris d’ailleurs ces quelques lignes, assis confortablement sur une terrasse, bière à la main en pleine vie de village, dans le Périgord.

Pendant l’été, Philippe vous propose un carnet de bord au gré des rencontres et des découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. « Sur la Route avec Philippe » est une chronique estivale qui donne le goût de voyager pour la bière. Le voici en France, à parcourir les régions.

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De la Mauricie au Saguenay-Lac-Saint-Jean

Pendant l’été, Philippe vous propose un carnet de bord au gré de ses rencontres et découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. « Sur la Route avec Philippe » est une chronique estivale qui donne le goût de voyager pour la bière.

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Un pari réussi

En février dernier, le Mouvement national des Québécoises et Québécois (MNQ) lançait un concours destiné aux microbrasseries du Québec, « Les bières du Québec, notre fierté nationale ». L’objectif : devenir le brasseur officiel d’une des trois bières qui seront vendues sur les plaines d’Abraham pendant le spectacle de la Fête nationale, le 23 juin. Des dizaines de brasseries ont répondu à l’appel.

Devant plus de 35 bières, un jury composé de gens du MNQ et de professionnels de la bière — dont votre chroniqueur — a présélectionné six finalistes en fonction d’un barème basé sur le dossier de candidature et le type de bière proposé. On cherchait des « bières de soif », complices idéales d’une soirée que le MNQ espérait chaude et sans pluie — qu’il a eue d’ailleurs.