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Houblon, le « cépage » de la bière

CHRONIQUE/ Chez le consommateur averti, le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. Il recherche des saveurs et des profils gustatifs typiques dans des cultivars différents. La culture bière évoluant, il est de moins en moins rare de voir les cultivars de houblons utilisés dans une recette de bière. Petit guide de cinq houblons fréquents.

Cascade

Le houblon le plus commun pour brasser des Pale Ale et India Pale Ale « américaines ». Le Cascade est un acteur important de la révolution microbrassicole des années 70-80. Il est tout aussi aromatique qu’amérisant. On y retrouve des notes légèrement épicées, mais surtout d’agrumes et de fleurs. Il est utilisé dans de très nombreuses bières amères sur le continent nord-américain.

Citra

Plus souvent utilisé pour ses arômes que pour ses propriétés amérisantes, le Citra développe un magnifique bouquet aromatique aux notes tropicales et fruitées. Certains y trouveront de la pêche, de la mangue ou des agrumes. On l’utilise également très souvent pour les bières IPA contemporaines. 

Fuggles

Utilisé depuis des siècles par les brasseries anglaises, le Fuggles est peu amer et propose des notes terreuses, épicées et légèrement boisées. Ce houblon est principalement utilisé dans les stouts, porter ou autres ales anglaises. Il a comme rôle premier de « protéger » la bière. Auparavant, lorsqu’il était trop aromatique, les brasseurs anglais le laissait vieillir pour n’en conserver que les propriétés amérisantes et antiseptiques naturelles. 

Saaz

Il fait partie de la famille des houblons nobles. On l’utilise depuis des siècles dans les lagers tchèques ou allemandes. La pilsner est principalement brassée avec du houblon Saaz. Faible en amertume, il développe des notes herbacées typiques. Un consommateur averti reconnaîtra très facilement le type de bière en fonction des arômes perçus. Il fait un retour en force, considérant que de plus en plus de brasseurs prennent plaisir à brasser des bières légères de type lager.

Ekuanot

Très peu connu, ce houblon est disponible seulement depuis 2014. Ses hautes propriétés amérisantes et ses arômes très prononcés d’orange, lime, papaye et poivre frais en font un houblon très recherché par des brasseurs soucieux de vouloir offrir de nouveaux produits sur le marché. Je l’ai choisi comme clin d’œil à tous ces nouveaux houblons disponibles chaque année, toujours plus amers, toujours plus aromatiques. 

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Un an ! Joyeux anniversaire !

Voilà maintenant un an que je m’amuse à écrire une chronique hebdomadaire sur le monde de la bière, sur les accords bières et mets et sur cette culture qui me passionne depuis des décennies. Un an à vous proposer mes suggestions et à vous inviter à surprendre vos papilles. Il s’en est passé des choses depuis ce 8 avril 2017. Et si on fêtait ça, une bière à la main ? Voici quatre bières qui me rappellent de très bons souvenirs de cette culture bière si riche et rassembleuse. Petite chronique un peu plus intime...

La Fin du Monde 
La première fois que j’ai découvert La Fin du Monde, j’étais serveur dans un bar, dans les années 90, boulevard Saint-Michel, à Paris. Un jeune représentant d’une brasserie québécoise avait alors proposé à mon patron de vendre, pour la journée de la Fête de la musique, de la nouvelle bière québécoise. Qui dit bière, dit Philippe ! On m’appelle donc pour tester le produit. À l’époque, je ne connaissais ni le Québec ni la brasserie et encore moins La Fin du Monde. Ça a été le coup de foudre ! Une bière riche et bien équilibrée qui me rappelait les meilleures triples de Belgique, mais offrant un corps légèrement plus riche et sucré. On en a vendu quelques-unes ! Et j’ai rencontré le fameux porte-parole de la brasserie la même soirée. Merci Robert !

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Cinq villes américaines à ne pas manquer

CHRONIQUE / Vous préparez vos destinations vacances et vous désirez découvrir le berceau de la révolution microbrassicole aux États-Unis. Voici cinq régions qui vous permettront d’en savoir plus sur la bière « américaine »

Portland, Oregon

La ville aux centaines de « Food Trucks ». Je vous invite d’ailleurs à essayer Nong’s Khao Man Gai, un petit kiosque, en plein centre-ville, qui propose du poulet et du riz, tout simplement. Mais un poulet tendre, un riz crémeux et une sauce qui lie le tout pour le plus grand plaisir de vos papilles. C’est un délice de simplicité. Côté bière, Portland est reconnue pour ses très nombreuses brasseries artisanales et sa consommation de bières de microbrasserie. Plus d’une bière sur deux consommée est une bière de microbrasserie. Le Belmont Station, tenu par la fantastique spécialiste bière Lisa Morrison, vous propose une belle sélection de bières locales et des plus grands crus aux États-Unis. Plus proche du centre-ville, le Bailey’s TapRoom est une alternative intéressante.

Brasseries à découvrir : Hair of the Dog, Cascade Brewing Barrel House, Upright Brewing 

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San Diego, Californie

Le mouvement microbrassicole des années soixante-dix a débuté dans le nord-ouest des États-Unis, mais le courant brassicole des bières fortes, bien houblonnées, a commencé dans la grande région de San Diego. On y dénombre plus d’une centaine de brasseries dans la grande région de la ville. Il vous faut absolument profiter des installations de la brasserie Stone à Escondido. Un havre de paix à découvrir, une bonne bière dans les mains. Le centre-ville n’est pas forcément une priorité, mais la vieille ville est fort amusante, surtout avec un cigare à la main et une Double IPA bien fraîche. 

Brasseries à découvrir : Stone, Port Brewing Company, AleSmith

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Le réveil de l’ours blanc

Laura Urtnowski, Bernard Morin et Jean Morin fondent Les Brasseurs du Nord en 1987. Ils brasseront des bières au goût différent sous la marque Boréale et utiliseront l’ours polaire comme symbole de la marque. En juin 1988, c’est l’arrivée de la Boréale Rousse, une petite révolution du goût à l’époque des bières blondes industrielles. Aujourd’hui, Boréale a trente ans. L’ours est en pleine forme. Et la Boréale Rousse est toujours brassée.

Des révolutions microbrassicoles au Québec, il y en a eu plusieurs. La fin des années 80 a marqué l’histoire avec l’arrivée des pionniers tels que Boréale. Le milieu des années 90 a vu l’éclosion de petites brasseries artisanales aujourd’hui bien implantées dans le marché (Dieu du Ciel! Le Bilboquet, Charlevoix, Belgh Brasse, etc.). Et depuis les années 2000, de très nombreuses brasseries ont rejoint les rangs de la culture bière au Québec avec des records d’ouverture ces dernières années.

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Accords: place aux fromages semi-fermes

CHRONIQUE / De plus en plus populaires, les soirées bières et fromages vous permettent de faire de belles découvertes, mais surtout de profiter d’accords gourmands qui mettent en valeur les goûts et arômes du fromage ou de la bière.

Quel plaisir de partager plusieurs types de fromages sur un généreux plateau! 

Si le cheddar et les bries sont les fromages les plus communs, je vous invite à découvrir les fromages à pâte semi-ferme, véritables trésors cachés de nos producteurs artisans québécois.

Il existe deux types de fromage à pâte semi-ferme: les fromages affinés dans la masse et ceux affinés en surface. Dans les deux cas, on égoutte le fromage pour en retirer le petit lait et on y ajoute le ferment, soit dans la masse, soit en surface. Pour les fromages affinés en surface, une saumure sera frottée tout au long de l’affinage, définissant le caractère du fromage, de l’extérieur vers l’intérieur. Pour les fromages affinés dans la masse, le ferment est disposé dans la pâte. Le temps fait le reste du travail.

Populaires au Québec

Au Québec, les fromages à pâte semi-ferme sont très populaires. De très nombreuses fromageries proposent des fromages affinés aux caractères différents, la saumure aidant à la création de la signature de chacun. Certaines y ajoutent d’ailleurs de l’alcool ou du sirop d’érable, à l’occasion.

Les pâtes semi-fermes sont les meilleures amies de la bière. On ne se trompe que très rarement! Pour bien comprendre le principe de « signature » et de «caractère» des fromages, je vous invite à vous en procurer trois à pâte semi-ferme et deux bières. Vous obtiendrez ainsi six accords offrant chacun une expérience gustative différente et intéressante. 

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Un petit mimosa ?

Accompagnant les brunchs anglo-saxons depuis des décennies, le mimosa est principalement composé d’un tiers de vin mousseux et de deux tiers de jus d’orange. On le servira dans une flûte à champagne, à l’heure matinale tardive, en attendant les convives et les petites bouchées. Et si on remplaçait le mousseux par de la bière ?

Mon premier mimosa à la bière m’a été servi par Jonathan Sabourin, brasseur propriétaire de la Microbrasserie du Lièvre à Mont-Laurier. Nous étions accoudés à son kiosque pendant un Mondial de la bière, alors que l’événement se tenait encore à la gare Windsor, à Montréal. La veillée s’est terminée si tard qu’elle a croisé la matinée et nous avions été témoins de cette rencontre.

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Temps d’arrêt au Roquemont

CHRONIQUE / Sur le bord de la 367, un peu à la sortie du village de Saint-Raymond dans Portneuf, se tient l’hôtel Le Roquemont. Depuis plus de 30 ans, l’hôtel propose une trentaine de chambres pour le plus grand plaisir des cyclistes l’été et des motoneigistes l’hiver. Trente ans que l’hôtel est judicieusement placé entre les circuits de vélo et les pistes de motoneige. Trois ans toutefois que celui-ci propose une sélection de bières brassées sur place.

La première fois que j’ai posé mes valises à l’hôtel Roquemont, c’était pour y goûter la bière nouvellement brassée. On m’avait parlé d’un jeune brasseur qui prenait plaisir à brasser différents styles de bières pour une clientèle locale. Une clientèle habituée à boire de la bière « blonde », aimait-il me rappeler. On y brassait donc des bières qui valsaient entre arômes légers de céréales et amertume contrôlée. Une décision judicieuse, l’avenir lui donnera raison.

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Les différents types de houblon

Pour mieux comprendre l’amertume de la bière, il faut comprendre le houblon. Allez vous chercher un café, je vous offre une chronique un petit peu plus scientifique qu’à mon habitude...

Le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. On apprécie les cultivars de houblon pour leurs caractéristiques aromatiques, gustatives et amérisantes. Le brasseur sélectionnera des cultivars de houblon en fonction d’un résultat final attendu, ou le plus souvent escompté. Le houblon est composé de différents éléments qui jouent tous un rôle important dans le brassage de la bière : les acides alpha, bêta et les huiles essentielles.

Le mag

Cinq bières à boire

CHRONIQUE / Parfois, j’ai envie d’écrire une chronique sur la spontanéité. Le plaisir de découvrir ou faire découvrir différentes bières, sans aucune autre prétention. Que du bonheur. Ce samedi, c’est ce genre de chronique que je vous offre. Cinq bières qui font partie de la culture bière du Québec depuis des années, que je vous invite à déguster autrement !

Saison Rustique — Brasserie Dunham

Titrant 6 % alc/vol, cette bière de type saison propose une belle mousse offrant une très agréable dentelle. Au nez, la bière repose sur des arômes fruités et épicés. J’adore ce nez, c’est une invitation à se faire étancher la soif avec classe. En bouche, la bière est sèche et agréablement amère. J’aime la finale qui se compose d’un corps désaltérant et d’une petite pointe légèrement levurée. La bière s’accompagne bien d’un fromage à pâte semi-ferme et d’un petit moment de répit. N’attendez pas une occasion spéciale pour vous servir un verre et un morceau de fromage. Faites-le maintenant ! Ce sont de petits moments si agréables. 

Il existe autant d’interprétations du style saison que de bières saisons, mais dans ce cas-ci, la bière se rapproche de ce que j’aime d’une saison : simplicité et élégance. Il n’y a rien d’autre à comprendre.

Blanche de Chambly — Sleeman Unibroue

On ne présente plus cette grande dame, brassée pour la première fois en 1992, qui est devenue non pas la meilleure copie d’une bière blanche belge, mais la référence de ce qu’une blanche belge contemporaine devrait être. Elle a tout pour plaire, un nez de coriandre et d’orange qui se laisse bercer par un corps crémeux et bien rond, sur une finale légèrement céréalière, voire même un peu acidulée. Elle est encore aujourd’hui, la bière que je considère le plus souvent quand il s’agit de parler du style. Accompagnez--la d’un fromage frais de votre choix, c’est du bonheur à étaler sur un pain artisan. 

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Ale ou lager?

CHRONIQUE / Il y a quelques siècles, on brassait de la bière sans avoir les connaissances nécessaires pour en contrôler la fermentation. Mais on la brassait quand même. Chaque brassin était répété les uns après les autres en espérant que le résultat soit identique. Un savoir-faire empirique qui a créé différents­ styles de bières dans le monde.

À l’ère industrielle, la science a permis d’identifier l’action des levures, mais surtout le type de levures utilisé. Elles avaient toutes des particularités bien distinctes, mais un point commun : l’appartenance à une famille, identifiée par l’action de la levure pendant la fermentation et la température ambiante nécessaire pour lui permettre de travailler : la fermentation basse ou la fermentation haute, qu’on appelle également lager ou ale.

La plus vieille des deux familles, connue pour être utilisée en brasserie, est la levure de type ale, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Sa particularité est de bien travailler à des températures comprises entre 16 et 24 degrés Celsius. Sa cousine, de type lager, se fait souvent appeler Saccharomyces Uvarum et travaille à des températures comprises entre 8 et 12 degrés Celsius. Oui, la seconde travaille à des températures plus basses que la première. Vous venez de comprendre une des origines des termes « fermentation basse » et « fermentation haute ».

Dans la bière

Pendant la fermentation, la levure va libérer différents arômes tels que des esters et des phénols. C’est en partie ces arômes qui vont donner le caractère à la bière. Bien entendu, il faut tenir compte des arômes provenant des autres matières premières également. Si le brasseur décide de jouer avec la température de fermentation, la levure va réagir autrement, et ce parfois au degré près. Si le brasseur décide de changer la provenance de son malt ou de son houblon, l’ensemble des arômes de la bière qui définissent son caractère sera modifié si une des matières premières a changé. Mais si on compare les deux levures et qu’on devait résumer succinctement la différence sur le plan olfactif, la levure ale va offrir un profil aromatique beaucoup plus fruité et floral que sa cousine lager, alors que cette dernière laissera bien plus de place aux arômes de houblons et de céréales que sa cousine ale. C’est quand même un petit peu plus compliqué que cela.

Vous avez déjà sûrement dû entendre que la lager est très souvent blonde et que l’ale est plus forte que la lager. C’est vrai, mais c’est aussi faux. Ce n’est pas forcément une question de choix de levures, mais plutôt de lieu de production et de culture, dans les régions brassicoles où les levures ont été le plus souvent utilisées et documentées.

La fermentation basse, par exemple, est très souvent associée aux styles de bières allemands, reconnus pour offrir des bières désaltérantes, faibles en alcool et sèches en goût. Le type de levure lager provient de cette région depuis des siècles ; on associe donc très souvent les bières de type lager au savoir-faire des brasseurs allemands. Au 19e siècle, lorsque des brasseries contemporaines ont voulu offrir des bières de même style partout sur la planète, il était devenu évident d’y indiquer le terme lager, annonciateur de bière désaltérante, fraîche et bien sèche. D’autant plus qu’on utilisait­ ladite levure.

Du côté des bières de type ale, on les associe au savoir-faire anglais avec leurs bières riches, rondes, alcoolisées et souvent de couleurs plus sombres. C’est vrai aussi qu’on y brasse de la bière avec de la levure de « fermentation haute » depuis aussi longtemps que la bière existe et qu’elle peut être d’un noir opaque à un blond bien clair. 

Il est donc important de casser les préjugés et les mauvaises interprétations. Plusieurs bières riches, rondes et bien colorées peuvent être brassées avec une levure de type lager. Alors que plusieurs bières blondes, minces et sèches peuvent être brassées­ avec une levure de type ale. 

La prochaine fois que vous serez devant votre section bière préférée, trouvez quelques lagers et quelques ales, vous remarquerez très rapidement qu’il y en a de toutes les couleurs.