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Comment un sol en santé influence notre alimentation

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Je m'intéresse à l'agriculture biologique depuis le début des années 1970. À cette époque, le travail que j’ai fait en arboriculture fruitière conventionnelle dans la vallée de Creston, en Colombie-Britannique, a stimulé ma réflexion sur la qualité de notre alimentation. En effet, les pommiers étaient alors vaporisés en moyenne 25 fois par saison, de divers insecticides et fongicides de synthèse. De quoi motiver encore plus mon intérêt envers l’agriculture biologique.

Mes racines écologiques

Passionné d'alimentation, j'ai tout lu ce qui me tombait sous la main portant sur la qualité des aliments. Ces lectures ont contribué à renforcer ma conviction de l'importance du bio dans notre alimentation.

Par la suite, décidé à faire l’expérience de ce type d’agriculture, je me suis installé sur une terre à Saint-Didace, dans la région de Lanaudière. J’y pratique, depuis quarante ans, une agriculture en synergie avec la nature. Cette activité me permet non seulement de nourrir les miens, mais aussi de produire des semences qui sont maintenant offertes au grand public par mon entreprise Les Jardins du Grand-Portage.

Au cours de toutes ces années d’expérience, j’ai eu l’occasion d’assister à plusieurs débats concernant l’alimentation biologique. La somme des recherches et analyses que j’ai eu la possibilité de consulter m’ont permis de constater qu’il se dégageait tout de même un consensus clair à cet égard que j’ai plaisir à partager avec vous.

Un voyage au cœur de la vie du sol

Dans un premier temps, il est nécessaire de revenir à la base pour mieux comprendre le rapport étroit entre la vie du sol et la qualité de notre alimentation.

Je vous invite donc à faire un voyage avec moi pour découvrir les fondements même de notre alimentation. Il s’agit d’un voyage essentiel que devrait faire tout consommateur, au moins une fois dans sa vie.

La magie de la germination

Quand on sème une graine dans un sol vivant, il se crée rapidement d'intimes interactions entre la semence et les micro-organismes du sol. Au contact de l'humidité et de la chaleur, la semence prend vie et c’est alors qu’une première radicule émerge de l'enveloppe de la graine de semence qui sécrète déjà diverses substances à l’étape de sa germination.

Comme par magie, certaines de ces substances attirent des micro-organismes utiles, alors que d'autres repoussent ceux qui sont nuisibles. C’est le début d’une relation exceptionnelle entre le sol, la lumière du soleil et la plante.


« Une graine dans un sol vivant et voilà une relation étroite qui se crée entre le sol, la lumière du soleil et la plante. »
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La photosynthèse: une centrale d’énergie

Quelques jours après la germination, une tigelle émerge de terre, puis les cotylédons se déploient. Ce sont les premières feuilles déjà présentes dans la graine avant même qu’elle ne germe. Elles constituent d’ailleurs les premières réserves d’énergie pour la plantule.

Débute alors le phénomène de la photosynthèse, une fonction vitale de la plante. Mais qu’en est-il vraiment?

Grâce à la chlorophylle présente dans son feuillage, la plante capte et utilise l'énergie solaire pour transformer le dioxyde de carbone de l'air (CO2) en glucose, qui devient ainsi la sève de la plante. Ce glucose amorce alors son chemin vers les racines par un canal de tissu conducteur de la sève élaborée, qui est une solution riche en glucides. Ce canal est nommé phloème de la plante.

L’activité biologique du sol

Par la circulation de la sève vers les racines, on assiste alors à l’intensification de l’activité biologique du sol. En effet, certaines substances carbonées sont sécrétées et viennent nourrir une multitude de micro-organismes, principalement des bactéries, qui, à leur tour, viennent se loger dans une zone étroite proche des racines.

Ce processus fait en sorte que les racines créent un manchon microbien nommé la rhizosphère, qui constitue un «point chaud» d'activité microbienne dans les sols.

Un échange fructueux

En échange des sucres offerts par la plante, les bactéries solubilisent les éléments minéraux présents dans la matière minérale et la matière organique du sol, et ces minéraux peuvent alors être absorbés par les racines des plantes.

Eh oui! C'est cette intime collaboration entre les micro-organismes du sol et les végétaux qui confèrent aux aliments leur équilibre minéral, leur valeur nutritive, leur saveur et leur prodigieuse vitalité.

Comme l’agriculture sous régie biologique respecte ces conditions si importantes, cela explique, à de nombreux égards, la qualité singulière des aliments biologiques.

En bio: un équilibre minéral dans la culture des végétaux

C’est à la lecture du livre L'agriculture biologique – Pourquoi et comment la pratiquer de l'agronome français Claude Aubert que j’ai mieux compris les avantages du mode de production biologique.

Il explique en effet comment l'emploi d'engrais chimiques solubles, directement assimilables par les plantes, affecte l'équilibre minéral des végétaux cultivés.

Cet agronome est d’avis que «Lorsqu'on apporte un engrais azoté chimique, on introduit artificiellement dans les cycles biologiques, des composés azotés. (...) Mais cet azote est toujours un facteur de déséquilibre: (...) déséquilibre dans les plantes qui se trouvent contraintes à absorber des quantités importantes d'ions nitriques directement assimilables.

Cet afflux d'ions conduit à un développement anormalement rapide de la plante, ce qui est sans doute spectaculaire, mais conduit à des plantes déséquilibrées et anormalement sensibles au parasitisme.»

M. Aubert relatait déjà à cette époque que des épinards fertilisés avec 160 kg d’azote à l’hectare — dose courante en agriculture — recelaient, quatre jours après la récolte, des taux jusqu'à huit fois plus élevés de nitrates que ceux observés dans des épinards cultivés sans avoir recours à ce type d’engrais comme c’est le cas en agriculture biologique.

Fait important, les nitrates se transforment après la récolte en nitrites. Ces excès de nitrates et de nitrites se révèlent au goût par une amertume prononcée, ce qui explique en partie pourquoi les aliments biologiques sont souvent reconnus pour leur bon goût.

La question des engrais

Selon plusieurs des études que j’ai consultées, on constate que les aliments biologiques ont généralement une teneur plus élevée en magnésium et en zinc, deux minéraux fondamentaux pour lutter contre les infections. Ils démonteraient également un taux supérieur en phosphore, en calcium, en bore, en iode, en cuivre et en fer.

Cet état de fait serait lié à une fertilisation à base de matières organiques plutôt qu’à l’usage d’engrais chimiques de synthèse, puisque ces derniers sont souvent composés exclusivement d’azote, de phosphore et de potassium. D’ailleurs, l’usage de ces engrais incomplets contribuerait à appauvrir les sols en oligo-éléments, ce qui se traduit inévitablement par des carences dans les plantes.


« La fertilisation à base de matières organiques dans la culture biologique contribue à créer un équilibre minéral dans les végétaux. »
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Plus d’antioxydants

Une étude danoise, menée par le ministère de l'Alimentation du Danemark et l'Université royale d'Agriculture, révélait que les légumes biologiques recèlent davantage de flavonoïdes, un puissant antioxydant.

De plus, des recherches menées par le docteur Henri Joyeux, professeur de cancérologie à la faculté de médecine de Montpellier, indiquent que les tomates biologiques contiennent davantage de vitamine C, de bêta-carotène et de lycopène protecteur.

Enfin, Claude Aubert faisait état dans la revue Bio Linéaire de décembre 2016 d'un taux plus élevé de 40 à 50% en antioxydants, en particulier en ce qui concerne les polyphénols dans les fruits et les légumes biologiques.

Ces études et recherches constituent de très bonnes nouvelles, puisque les antioxydants permettent de protéger notre organisme contre les radicaux libres et donc de jouer un rôle important dans la prévention de nombreuses maladies.

Le goût des aliments bios

Dans le cadre de son émission Enquête, Radio-Canada diffusait, le 23 janvier 2020, un reportage intitulé Semences programmées, qui soulignait la perte de goût et de valeur nutritive des fruits et légumes modernes. On y rapportait que cette situation était due à une génétique axée principalement sur le rendement et la conservation, ainsi qu’à un mode de production reposant sur l'utilisation d'engrais chimiques de synthèse et d'une irrigation massive.

On ne s’étonnera donc pas d’apprendre qu’au Québec, une majorité de chefs choisissent pour leur table des légumes biologiques de production locale. Ce serait le producteur maraîcher de Saint-Joseph-du-Lac, Jean-Pierre Bertrand, qui compte près de 80 ans, qui aurait parti le bal.

Ce producteur se spécialise dans les légumes de niche pour répondre aux besoins des chefs de sa région et de la région métropolitaine. Il est, entre autres, et ce depuis des années, le fournisseur de deux chefs renommés: M. Normand Laprise du restaurant Toqué et M. Charles-Antoine Crête du Montréal Plaza.

C'était touchant de voir ce producteur artisan octogénaire livrer ses légumes au Montréal Plaza dans l'émouvant documentaire Chef en pandémie, diffusé sur le réseau de Télé-Québec. En entrevue avec Francis Reddy, dans l'émission du 15 octobre 2016 de On n'est pas sorti de l'auberge, il expliquait que les chefs le choisissaient en premier lieu pour le goût de ses fruits et de ses légumes biologiques.

On peut aussi mentionner La ferme des Quatre-Temps établie à Hemmingford et en succursale à Port-au-Persil qui fournit plusieurs restaurants de Charlevoix, de la Montérégie et de Montréal, dont les réputés Joe Beef et Le vin papillon.

L'engouement des chefs québécois pour des fruits, des légumes, des herbes et de la viande biologique locale nous donne une bonne indication sur l’appréciation du bon goût de ces aliments. Un goût qui vient, à n'en point douter, d'une composition moléculaire des aliments provenant d’un mode de production qui permet l’expression pleine et entière de notre terroir.


« Plusieurs chefs québécois s'approvisionnent en produits bios locaux pour le bon goût des aliments. »
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La culture bio: des aliments goûteux issus d’un sol en santé

En somme, ce que j’ai appris de plus important au fil des ans, c’est que la culture bio permet de favoriser le plus possible la relation de la plante avec les bactéries du sol et d’obtenir ainsi des aliments aux composantes bien équilibrées.

Ainsi, en faisant le choix du bio, on pourra certes manger des aliments bien goûteux, mais surtout on pourra compter sur des plantes qui sauront mieux s’adapter aux changements climatiques, grâce à leur profitable relation avec les innombrables micro-organismes qui évoluent dans un sol en santé.

Contenu produit par Yves Gagnon pour QuébecBio