Frédéric Gauld a toujours eu un faible pour les bagels, mais rien ne le prédisposait à ouvrir sa propre fabrique. Il est aujourd’hui à la barre de Round Top Bagels.

Round Top Bagels: une passion contagieuse

Frédéric Gauld a roulé sa bosse en musique et en informatique. Il roule maintenant la pâte de ses bagels avec une passion contagieuse. Les adeptes du petit commerce qu’il a ouvert il y a un an au cœur du village de Sutton, Round Top Bagels, se font de plus en plus nombreux.

« On les fait à l’image de notre époque : bio et local. Je pense que c’est d’actualité. De plus en plus, les gens se préoccupent de leur alimentation », affirme-t-il.

Et sa recette semble fonctionner. Alors que la renommée des bagels shops de Montréal n’est plus à faire, plusieurs Montréalais propriétaires d’une résidence secondaire dans la région font dorénavant leurs provisions chez Round Top Bagels avant de retourner dans la métropole, s’amuse Frédéric Gauld.

Selon lui, le choix des ingrédients lui permet de se démarquer. « On prend de la farine biologique du Québec, du sucre de canne biologique, des graines de sésame biologique. L’huile de tournesol vient de Bromont. Le miel qu’on a vient d’un ami en bas de la rue, la farine de Saint-Jean-sur-Richelieu et les œufs d’une ferme maraîchère de la région. On fait aussi notre fromage à la crème maison avec le lait de la ferme Missiska, à Bedford. On le fait par conviction, mais il y a vraiment un public réceptif à ça », affirme-t-il.

Celui que tous surnomment Fred a aussi décidé de pousser un peu plus loin son dada pour l’alimentation locale avec la production de pizzas cuites au four à bois qu’il offre à partir de 17 h, du mercredi au dimanche.

« C’est de la croûte à bagel et on y ajoute de la viande locale, du fromage local et des légumes de la région. Je trippe ! Les gens se pointent et ils repartent avec une pizza ou la mangent ici. C’est un aspect de la business auquel je n’avais pas pensé. Mais c’est venu super naturellement », raconte celui qui fait aussi office de point de vente pour les producteurs du coin.

Le four, construit spécialement pour cuire les bagels, impressionne quand le client entre chez le marchand de la rue Principale.

Expérience

À la base, même si Frédéric Gauld a toujours eu un faible pour les bagels, pas grand-chose ne le prédestinait à ouvrir sa propre fabrique. Ses premières expériences de fabrication, il les a faites il y a deux ans, alors qu’il travaillait sur une start-up web, qui tardait à générer des revenus intéressants.

Las de travailler à l’ordinateur, le Suttonais s’est mis à chercher une idée qui pourrait lui permettre d’avoir un revenu d’appoint et de faire autre chose.

« À un moment donné, j’ai eu un flash ! Je me suis dit : je vais essayer de faire des bagels... », raconte-t-il.

Le jour même, il commençait à expérimenter différentes recettes. Le lendemain, il créait une page Facebook — Illegal Bagels — , où il invitait tous ceux qui souhaitaient avoir des bagels à passer leur commande. La livraison était prévue le jour suivant, un dimanche, dans une boîte libre-service disposée à cet effet dans un parc de Sutton.

C’est dans ce cadre « plus comique qu’autres choses », et moins rentable qu’estimé, que les bagels de Frédéric Gauld ont fait leurs premiers adeptes.

La demande — et sûrement l’énergie du nouveau boulanger — a, par la suite, fait son œuvre. Elle l’a incitée à construire un four à bois extérieur dans la cour du Mocador et à lancer une production les week-ends. « Comme je n’avais pas une grande capacité de production, il y avait un line up. Il y avait une attente d’une heure, deux heures pour avoir des bagels. C’était tellement incongru et surprenant. Le mot se passait vite », s’étonne encore le percussionniste qui a, entre autres, travaillé avec Juste pour rire et le Cirque du Soleil.

Lorsqu’il a voulu mettre un terme à l’expérience à la fin de l’été, il a réalisé qu’il y avait peut-être une place pour un commerce de bagels à Sutton. Une campagne de sociofinancement sur la plateforme La Ruche lui a permis de valider cet intérêt. En trois semaines, il avait quelque... 12 000 bagels en précommande. L’argent amassé n’était pas suffisant pour assumer les coûts du four, mais la manifestation d’appui lui a donné l’impulsion qu’il avait besoin pour aller de l’avant, louer un local et investir. « Il y a un engouement pour la folie ici ! », s’amuse-t-il.

Round Top Bagels, qui a fait des bagels sésame sa spécialité, a ouvert ses portes en décembre 2018, rue Principale, à Sutton. Depuis, ça roule. «On ne chôme pas! », lance Frédéric Gauld.

Points de vente

La fabrique, fermée les lundis et mardis, a même commencé à rayonner dans la région. Au cours des derniers mois, elle a conclu des ententes avec différents commerçants, de sorte qu’elle a désormais des points de vente à Cowansville, Frelighsburg, Lac-Brome et Bromont. Des discussions sont aussi en cours avec des épiciers de Granby, indique Frédéric Gauld.

Une équipe s’est par le fait même constituée autour de l’entrepreneur. Il n’est donc pas seul à veiller à la production, au service et à la livraison. D’autres employés sont aussi recherchés.

Round Top Bagels est, en quelque sorte, devenu un « postulat économique ». « Mon hypothèse, c’est qu’il est possible de créer un modèle d’entreprise d’alimentation rapide ancré dans sa région et intégré à l’agriculture locale. C’est le défi que j’essaie de relever », souligne celui qui affirme ne pas avoir peur de la nouveauté.

Fred Gauld estime aujourd’hui avoir trouvé un bel équilibre avec cette aventure. « Faire des bagels, c’est l’fun. C’est comme une forme de méditation. Tu relaxes. Tu fais quelque chose d’hyper concret, qui est apprécié par les gens. C’est vraiment humain », fait-il valoir.