Marc-Antoine Lasnier mise sur la pomme à cidre pour l’avenir de la Cidrerie Milton dont il est le copropriétaire.

Un verger en pleine transformation

Il y a les pommes bonnes à croquer. Celles destinées à devenir des tartes ou des compotes. Mais il y a aussi celles parfaites pour donner du corps aux cidres.

La Cidrerie Milton mijote depuis longtemps le projet de produire du cidre avec des pommes cultivées expressément pour ce nectar. Bien sûr, toutes les pommes produites au Québec peuvent être transformées en cidre, mais leur usage a ses limites, fait savoir Marc-Antoine Lasnier, copropriétaire de l’entreprise de Sainte-Cécile-de-Milton. Pour la plupart, elles sont des descendantes de la McIntosh. En Europe, le cidre peut se consommer en accord avec les mets à la table au même titre que le vin, ce qui ne se fait pas encore au Québec.

« Actuellement, ce sont des pommes qui donnent un profil très frais et très aromatique, explique M. Lasnier. Mais si on veut aller explorer d’autres goûts, c’est plus difficile. Il faut planter des pommes à cidre pour arriver au profil gustatif recherché en bouche. Ce qu’on a fait, c’est qu’on a importé des variétés de France, d’Angleterre et de Suisse. On les a testées au Québec. On voulait surtout voir si elles allaient passer l’hiver. On a à peu près le même genre d’été qu’en Europe, mais c’est surtout l’hiver qui est pas mal plus rude. »

Ces variétés contiennent plus de tanins, d’acidité et d’astringence, ce qui approfondit la dégustation.

En 2008, M. Lasnier et son équipe ont donc planté environ 500 arbres de 30 variétés différentes de pommes à cidre. De celles-ci, seulement deux cultivars n’ont pas survécu.

« On n’en a pas parlé avant parce que dans le domaine des vergers, c’est long, très long avant d’avoir une quantité respectable pour pouvoir commencer la transformation et mettre un produit de l’avant. »

Puis, après avoir pu faire diverses recherches et tester les pommes produites quelques années plus tard, environ cinq variétés ont été sélectionnées pour être reproduites.
« Ce qui est difficile au début, quand tu plantes une dizaine d’arbres, c’est que tu n’as pas assez de pommes pour faire un seul cidre. Mais là, on commence à en avoir suffisamment pour voir avec lesquels on travaillera. »

Environ 400 nouveaux arbres ont été plantés à partir des boutures des variétés préférées.

Verger de pommes à cidre

«Cette année, on récolte de belles quantités de certaines variétés qu’on a isolées, qu’on a reproduites et qu’on est en mesure de presser. Ce qu’on fait actuellement, c’est qu’on arrache des pommiers plantés par mon arrière-grand-père et mon grand-père, de la McIntosh ou ses descendantes, et on replante ces variétés-là. On est en train de transformer notre verger en verger de pommes à cidre!»

Soyez sans crainte, il restera des pommes qui serviront à cuisiner les plats maison vendus en boutique. De plus, la transition ne se fera pas en un claquement de doigts. «C’est un projet qui se fera sur peut-être 40 ans. Je ne peux pas dire que demain matin j’arrache mon verger et que j’en plante un nouveau! C’est tellement long avant d’avoir les fruits de ces pommiers-là qu’il faut le faire sur une très longue période. »

Sur la table

La pomme à cidre permettra de venir combler une lacune à la Cidrerie Milton et dans les cidreries québécoises: les cidres de table.

« On ne boit pas beaucoup de cidre en mangeant, fait remarquer l’homme d’affaires. Pour arriver à faire ça, à avoir des tanins et un profil gustatif qui s’apparentent un peu plus à celui du vin, il faut une pomme créée spécialement pour ça.»

Certains produits de l’entreprise miltonnaise s’y rapprochent grâce au procédé de cryoconcentration, mais M. Lasnier souhaite travailler encore plus avec les tanins pour que le cidre puisse se marier même avec une côte de bœuf, par exemple.

La Cidrerie Milton sera donc l’une des premières, sinon la première cidrerie à produire ce type de nectar au Québec, et ce, en grande quantité.« Il y a un appétit fort pour ça, c’est vraiment impressionnant, dit-il. Quand on en a produit quelques bouteilles, ça s’est envolé comme des petits pains chauds. Il y a des restos qui ne demandent que ça.»

Ce qui se rapproche le plus du cidre de table sur la carte de la cidrerie est le Golden Russet, produit avec la pomme du même nom , plantée par le grand-père de Marc-Antoine Lasnier.