Cinq ans après l’ouverture du Bistro M Bouffe & Mousse , Thalissa Gailloux et son conjoint Michel Malo ne changeraient rien à leur parcours.

Le pari gagnant d’un couple d’entrepreneurs

Ils n’avaient que 21 et 23 ans lorsqu’ils ont décidé de sauter dans le vide pour ouvrir leur restaurant à l’Aéroport Roland-Désourdy de Bromont. Cinq ans plus tard, le duo formé de Thalissa Gailloux et de Michel Malo ne regrette rien. Au contraire, le couple aux commandes du Bistro M Bouffe & Mousse referait tout de la même manière.

Le 9 avril dernier marquait le cinquième anniversaire de l’aventure pour le couple originaire de la région. Bien plus que de simples foodies, tous deux partageaient une passion commune pour la restauration, bien qu’ils étudiaient en finance et en droit à Montréal. « Quand on allait au restaurant, on regardait attentivement les menus, les ustensiles. On regardait la décoration et on observait le staff travailler... » raconte Michel.

L’occasion d’ouvrir leur propre restaurant s’est présentée par hasard, en janvier 2014. Alors qu’on lui offrait un contrat de traiteur pour des invités au spectacle aérien de Bromont, Michel a appris que la concession du restaurant de l’Aéroport Roland-Désourdy était disponible.

« Tout ça s’est fait tellement vite ! », raconte Thalissa.

Après avoir rencontré la direction des lieux et obtenu des encouragements de la part de ses proches, le duo prenait son envol. « Le bail était signé pour le 1er février ! », précise Michel.

Apprendre sur le tas

Les deux entrepreneurs ont donc quitté leur appartement pour s’installer chez les parents de Michel, à Knowlton. Ils ont aussi abandonné leurs études, un choix qu’ils ne regrettent pas du tout. « On a saisi l’opportunité, affirme Michel. Il y a tellement de choses qu’on n’aurait pas pu apprendre sur les bancs d’école. »

« Tout le monde nous disait que ça allait être dur, mais on ne les a pas écoutés ! » ajoute Thalissa.

Car si c’est en forgeant qu’on devient forgeron, c’est à force d’opérer un restaurant qu’on devient restaurateur. Et ce, même si l’intérêt est déjà bien présent.

« On a appris sur le tas ce qu’était le fait de gérer un restaurant, et tout le côté administratif qui vient avec», raconte Michel.

« Ça faisait environ dix ans que je travaillais en restauration quand on s’est lancés et, pourtant, tout semblait nouveau, affirme Thalissa. Ce n’est pas la même chose de travailler pour toi-même. Et on a tellement à apprendre encore. »

« Quand tu le fais pour toi, tout devient ‘une première fois’, renchérit son conjoint. La première fois que tu engages, la première fois que tu passes une grosse commande, la première fois que tu fais une paie, la première fois que tu renvoies un employé, la première fois que tu paies une facture... »

Les techniques de préparation des mets ainsi que le menu s’est également peaufiné au fil du temps. Oeufs, omelettes, crêpes, pain doré, gaufres, grilled cheese, mais surtout leurs fameux breakfast burritos.

« On voulait servir une cuisine qui représente notre vision de la vie et qu’on aime manger, soutient Thalissa. C’est comme ça qu’on veut rendre le plus de gens heureux. »

«Quand est-ce que les gens voient des avions s’envoler ou atterrir pendant qu’ils mangent? demande Thalissa Gailloux. Pour nous, c’est un atout qui nous permet d’aller chercher plus de monde.»

Il y a trois ans, le Bistro M s’est aussi doté d’un camion de cuisine de rue. Rapidement, le couple a délaissé les festivals de la métropole pour se concentrer sur sa clientèle corporative et quelques événements ici, dans la région.

Un lieu unique

Pour le couple, le fait d’opérer un restaurant dans un aéroport, loin du cœur du village, est loin d’être un inconvénient.

« Au contraire, c’est un plus, insiste Thalissa. Quand est-ce que les gens voient des avions s’envoler ou atterrir pendant qu’ils mangent ? Pour nous, c’est un atout qui nous permet d’aller chercher plus de monde. »

« La plupart des petits aéroports se trouvent au milieu d’un champ, alors que nous, on est au cœur d’un quartier industriel. Il y a
8 000 personnes qui travaillent autour, sept jours sur sept », fait remarquer Michel.

Cela a pour effet de diversifier la clientèle du restaurant.

« En semaine, on a notre monde business, des retraités et des gens d’affaires qui viennent pour le déjeuner. Puis, sur l’heure du midi, ce sont les travailleurs du quartier industriel qui viennent nous voir, poursuit-il. Aussi, il y a des gens qui viennent depuis des années, toutes les semaines, et qui ignorent encore qu’on est ouverts la fin de semaine ! Le week-end, la clientèle se transforme : on accueille des familles et des jeunes. On fait des brunchs festifs. C’est un style très différent, selon le moment. »

Des styles qui semblent toutefois convenir à la clientèle du restaurant, qui croît notamment grâce au bouche-à-oreille.

« Les gens qui viennent nous voir ne nous ont pas trouvés par hasard en se promenant sur la rue Shefford. Ce sont des gens qui ont entendu parler de nous, qui ont pris leur voiture et qui ont fait de la route, raconte Michel, non sans fierté. Ça me fait chaud au cœur de voir le stationnement plein et de constater qu’il y a une file d’attente pour avoir une table. »

S’ils avaient l’occasion de recommencer, ni un ni l’autre ne changeraient rien à son parcours. Les leçons qu’ils avaient à tirer, ils l’ont fait au fur et à mesure, car, disent-ils, une erreur n’en est pas vraiment une.

« On n’avait rien prévu en se lançant, alors rien n’a été plus facile ou plus difficile que prévu », souligne Michel.

« Tout ce qu’on a fait nous a menés là où on est », ajoute Thalissa.

Aujourd’hui, le couple se considère solide en affaires, mais également au quotidien.

« En étant deux, tu peux t’échanger la balle. Tu peux te consulter. C’est un atout de travailler ensemble », affirme Thalissa.

« On me demande parfois si c’est difficile de travailler avec ma blonde, poursuit Michel. Au contraire, je ne me verrais pas ne pas travailler avec elle ! On a le même horaire, la même réalité. Ça ne serait pas aussi facile avec quelqu’un d’autre. »

Le couple caresse d’autres projets. Si rien n’est concret, il espère sauter à pieds joints dans une nouvelle aventure. « On a fait nos preuves, note Michel. C’est ça la récompense.»