Le propriétaire du Bistro 633 de Bromont, Luc Viens, est un passionné de whisky. Dans son resto, il propose pas moins de 200 bouteilles dans toutes les palettes de saveurs et pour toutes les bourses.

La passion du whisky dans la peau

Le restaurateur Luc Viens se passionne pour le whisky. Au fil du temps et de nombreuses recherches, il est devenu un grand connaisseur. Son coup de cœur est d’ailleurs si grand qu’il se fait un réel plaisir de le partager avec ses clients du Bistro 633 en leur concoctant des soirées où la gastronomie et cet ensemble d’eaux-de-vie s’accordent à la perfection.

C’est une erreur dans la commande d’un client, alors qu’il travaillait dans un bar de Magog, qui lui a fait découvrir cet alcool fait à base d’orge. C’était il y a 30 ans. « C’était un whisky ginger ale, se souvient le restaurateur de Bromont. Je l’ai bu et plus ça a avancé dans le temps, moins il y avait de ginger ale dans le verre et plus le whisky était bon ! J’ai fini par le boire naturel, sans glace, comme c’est supposé être. »

Au fil des années, Luc Viens s’est intéressé de plus près à l’histoire du whisky et au processus de maturation en barrique, si bien qu’aujourd’hui, le spiritueux n’a pratiquement plus de secrets pour lui. « J’avais déjà une dizaine de bouteilles dans ma collection privée sans savoir comment le whisky se faisait. Je me suis informé, j’ai commencé à faire des recherches... », explique-t-il.

Son « encyclopédie », intitulée Le nez du whisky, est d’ailleurs toujours à portée de main. L’ouvrage renferme entre autres les fioles des 54 arômes répertoriés à ce jour. « Tu as de l’information sur la façon dont le whisky est fait, les sortes d’alambics. Ça parle de comment déguster. De la façon d’aller chercher l’information au nez et en bouche. Tu as les 54 pastilles de saveur qu’ils ont recensées, que ce soit les terreux, les biscuits, les cafés, etc. », explique-t-il.

Dans le bistro de la rue Shefford qu’il opère depuis six ans, sa passion ne passe pas inaperçue. Des dizaines de bouteilles — il en a plus de 200 pour tous les goûts et toutes les bourses — sont exposées dans une vitrine qui orne tout un mur. « Dès le départ, j’avais une douzaine de bouteilles différentes à l’arrière du bar. À un moment donné, j’achetais une bouteille, je la postais sur Facebook, et des gens venaient pour y goûter. Ça a monté à une cinquantaine, à une soixantaine, à une centaine... », raconte-t-il.

Soirées découvertes

C’est ainsi, au fil des soirées, qu’il a proposé à ses clients des accords mets et whisky. « J’ai commencé à le faire à la pièce et on m’a demandé pourquoi je n’organisais pas des soirées », dit-il. Cette idée s’est transformée en tradition à raison d’une fois par mois, de mars à septembre. La terrasse arrière de son restaurant peut accueillir jusqu’à 75 personnes pour déguster des whiskies
— pouvant être remplacés par du vin — qui s’accordent avec chacun des quatre plats offerts pour l’occasion.

Luc Viens prend vraiment plaisir à composer le menu qu’il propose autant aux néophytes qu’aux connaisseurs.

« Quand je crée un assemblage avec mes whiskies, je fais toujours un crescendo : le plus doux pour commencer jusqu’au plus tourbé pour finir, explique- t-il. Quand on fait un accord mets-vin, on suit la gastronomie. Tu vas commencer par ta verdure, ton potage, ton tartare, tes viandes pour finir par ton dessert. Il arrive parfois, à cause de mon match avec le whisky, que le tartare de poisson se retrouve au dernier service, avant le dessert, parce que j’ai un whisky extrêmement fumé, extrêmement tourbé. Dans le tartare de saumon, on va donc mettre des fraises et des mangues pour que le sucre des fruits, pour que l’acidité, vienne complimenter et complémenter le côté tourbé. Dans un accord whisky-mets, je ne suis pas l’ordre normal de la gastronomie. »

Ce genre de soirée ne fait pas qu’éveiller les papilles des convives. Chaque service est accompagné d’une présentation.

« Ce soir-là, je porte mon kit acheté en Écosse ! J’ai un écran avec un projecteur et je parle de chacune des distilleries présentées. J’explique comment j’ai fait pour faire mon match et je donne de l’information sur la façon dont le whisky a été fait », raconte le passionné.

Les clients qui s’offrent un repas au bistro peuvent donc goûter aux whiskies et en découvrir de nouveaux. « C’est comme si tu avais la chance de goûter à plein de céréales dont les boîtes sont ouvertes, illustre-t-il. Vas-tu goûter à celle que tu as déjà chez vous ? Le client me montre trois whiskies qu’il aime, et je lui trouve quelque chose qui se trouve dans la même pastille de saveur. Mais je vais aussi l’amener ailleurs et je vais lui faire découvrir autre chose. »

Sa passion est incontestable. Celle-ci l’a même conduit en Écosse, origine du whisky, où il a visité six distilleries. La carte du pays, il l’a de tatouée sur le cœur... et sur un avant-bras !