Les trois producteurs de champignons de La Pinède: Martin Gendron, Jérôme Boucher et Gabriel Choinière.

Trois amis, une forêt et... mille et un champignons

Comme bien des enfants, Gabriel Choinière, Jérôme Boucher et Martin Gendron ont passé leur jeunesse « dans le bois », sur la terre familiale des Choinière. Les trois amis s’y retrouvent toujours, mais au lieu de bâtir des forteresses, ils s’affairent désormais à tailler et à empiler des dizaines de billots de bois pour y faire pousser des champignons comestibles. Bienvenue à La Pinède, à Dunham.

En 2014, Gabriel Choinière et Martin Gendron, tous deux diplômés de l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, décident de se lancer dans la production de champignons avec leur ami Jérôme Boucher. Et pas de n’importe quelle façon : par la culture sur billots de bois — en pleine forêt — d’où le nom Pinède.

Comparativement à la production de masse où les champignons poussent à l’intérieur sur un substrat contenant de la paille ou du brin de scie, la méthode sur billots demande « pas mal plus de travail et de manipulation. Et ce n’est pas toujours très ergonomique ! », rapporte M. Choinière.

En effet, les trois producteurs « bûchent » eux-mêmes leurs billots avant de les ensemencer à la main et de les corder.

Par contre, tous ces efforts en valent la peine, disent-ils, puisqu’en étant plus près des conditions naturelles, cette méthode augmente la qualité des champignons en rehaussant leur goût et en allongeant leur durée de conservation. « Ce sont les meilleurs champignons du monde ! Et les plus beaux ! », s’amuse à répéter M. Choinière.

Pas étonnant alors que les champignons de La Pinède se retrouvent dans les assiettes du chef de La Table Fermière à Dunham ou encore dans celle du chef de L’archipel de Cowansville. En fait, plus de la moitié de la production est achetée par des restaurateurs de la région, alors que le reste est vendu au Marché fermier de Frelighsburg.

Produit unique

Pour l’instant, leur champignon « marque de commerce » est le shiitake, que les producteurs cultivent plus aisément et en plus grande quantité depuis les tout débuts de La Pinède. Le pleurote s’est toutefois ajouté à leur offre, à l’automne 2018, et quelques autres variétés sont présentement à l’essai.

Pour s’y démêler, mieux vaut consulter l’un des trois « sommeliers de champignons ». Jérôme Boucher indique, par exemple, que « le shiitake a un goût qui va vers la terre et l’ail, alors que le pleurote va plutôt aller dans les arômes de poisson ou de fruits de mer ».

Et s’il est vrai que la méthode de production plus artisanale se reflète dans le prix, cela ne semble pas pour autant décourager les curieux et les épicuriens. « Quand ils en achètent une fois, ils en rachètent toujours ! , déclare M. Boucher. C’est vraiment un produit unique qu’on ne peut pas retrouver en épicerie. »

Une terre familiale fertile en projets

Quels producteurs ne rêvent pas que leurs enfants prennent la relève? Dans le cas des parents de Gabriel Choinière, c’est certainement vœu exaucé! Non seulement le jeune fermier donne-t-il un coup de main au verger géré par ses parents, mais il s’investit aussi pleinement dans la diversification de la terre familiale. Ainsi, en plus de fonder l’entreprise de culture de champignons La Pinède avec deux de ses amis, Gabriel Choinière a démarré un second projet qui lui tenait à cœur: la Ferme 1194, où des cochons sont élevés en pâturage.  D’une dizaine de bêtes en 2014, il est passé à 75 porcs cette année. Et le jeune fermier-entrepreneur ne compte pas s’arrêter là, car il amorce avec son frère un grand changement du côté du verger familial: les fruits récoltés passeront progressivement de la distribution en épicerie à la production de cidre… nommé cidre Choinière, bien entendu!