William Colley, président des services de restauration Fusion farm.

Au menu: variété et viande fumée

Que personne n’en doute: William Colley, président de l’entreprise Fusion Farm, carbure aux défis. Après avoir conquis de grands plateaux de tournage montréalais avec ses services de traiteur ou de cuisine sur place, le cuisinier- entrepreneur s’attaque désormais au fumage de la viande et à la restauration à Cowansville.

Natif de Dunham, William Colley avait à peine 20 ans lorsqu’il s’est fait remarquer sur les plateaux de tournage, il y a une quinzaine d’années, pour ses services de «craft» (cuisine sur place), puis de traiteur (livraison de plats préparés ailleurs). La demande pour ses services a rapidement explosé, car M. Colley a tout de suite su se démarquer de la concurrence.

« Dans le temps, la plupart des traiteurs achetaient de la lasagne du Costco et faisaient juste la réchauffer », illustre-t-il. Il a donc misé sur le « fait maison », allant jusqu’à faire ses propres bouillons à partir d’ingrédients de base. « C’est plus de trouble, mais pas tant! Et le monde l’apprécie vraiment, parce que ça se goûte », assure M. Colley.

Cette approche lui a valu plusieurs contrats avec des téléséries québécoises comme Minuit le soir, Série noire ou Les pêcheurs.

En plus de miser sur la qualité, M. Colley a aussi tenu à offrir de la variété, un critère important lorsqu’il doit nourrir les mêmes personnes pendant de longues périodes. « Dans mes débuts, je m’étais donné le challenge de ne jamais répéter les collations… pour un tournage de 90 jours!», relate-t-il, non sans fierté.

Pour arriver à une telle variété de menus, le chef puise son inspiration dans la cuisine française (qui a lancé sa passion pour la restauration à l’adolescence), mais aussi dans les saveurs qu’il a ramenées de ses voyages en Inde, au Japon, en Chine, en Thaïlande…

C’est d’ailleurs pour souligner cet amalgame de saveurs d’un peu partout à travers le monde que le nom de l’entreprise comprend le mot « fusion ».

Malgré l’effervescence inépuisable des plateaux de tournage, M. Colley a tout de même ressenti un jour le désir de s’attaquer à un nouveau défi. Ainsi, il a en quelque sorte délaissé le volet traiteur de son entreprise — le laissant tout de même entre les mains compétentes de sa sœur — pour se concentrer sur le volet restauration, à Cowansville.

C’est ainsi qu’est née La Fermette fumée, un comptoir de plats pour emporter avec, comme grand thème, la viande fumée. L’endroit a ouvert ses portes en 2018, près du camping des Tournesols.

Encore une fois, M. Colley y mise sur le « fait maison » et la qualité de la préparation. Surtout que l’art du BBQ n’est pas si simple : il faut surveiller l’humidité du bois et bien choisir son essence (dans son cas, il utilise l’érable, le pommier et le cerisier), jouer avec les paramètres de la fumée et, bien entendu, il faut équilibrer les sauces avec soin.

Et comme si ce n’était pas suffisant, l’entrepreneur-cuisinier travaille aussi sur un nouveau projet: un restaurant « Tex-Mex d’inspiration BBQ Texas » qui devrait ouvrir en avril 2019.

Il compte d’ailleurs faire de cet établissement un «landmark culinaire» à Cowansville, avec un énorme « pit de viandes » à l’entrée, une formule libre-service, ainsi que des partenariats avec des brasseurs locaux. «Parce que rien ne va mieux ensemble, insiste-t-il, que la bière et le BBQ! »