La chef Chloé Ostiguy, propriétaire du restaurant végétalien L’Archipel à Cowansville, travaille avec des produits presque exclusivement locaux.

Achat local: «une vitrine régionale unique»

Savoureux, écologiques, attractifs. Pour la chef Chloé Ostiguy, rien n’a d’égal que les plats cuisinés à partir d’aliments du terroir d’ici. De plus en plus de ses collègues de la MRC Brome- Missisquoi font également ce virage en s’approvisionnant directement auprès de producteurs locaux. Or, adhérer à ce mouvement est un défi au quotidien.

Il y a trois ans, alors qu’elle n’avait que 19 ans, Chloé Ostiguy s’est lancée en affaires à la tête du restaurant L’Archipel, à Cowansville. Petit à petit, la jeune chef a retiré la volaille et le poisson de son menu, faisant ainsi la transition vers une cuisine végétalienne, autant que possible biologique à partir d’ingrédients locaux. Adopter cette approche n’est toutefois pas une sinécure. « L’aspect local est primordial chez nous. Je crois que c’est une économie durable de consommer des produits locaux. Au point où on a remis en question toute notre liste d’ingrédients. Ça ne fait pas de sens de commander une caisse de citrons qui mûrissent dans un conteneur, a cité en exemple la jeune restauratrice. Le goût n’est pas là. La valeur nutritive n’est pas à son plein potentiel non plus. Comme chef, on doit réinventer notre façon de travailler, tout en étant très créatifs. »

Selon Leslie Carbonneau, conseillère en développement agroalimentaire au CLD Brome-Missisquoi, le mouvement «de la ferme vers l’assiette » s’enracine rapidement ici. « Le tiers des 720 producteurs agricoles dans Brome-Missisquoi travaillent en circuit court en mettant les aliments en marché sans intermédiaire. La demande est forte pour des produits locaux. C’est une vitrine régionale unique et plusieurs restaurateurs saisissent cette opportunité. »

Par ailleurs, le CLD Brome-Missisquoi recensait 183 restaurants avec service aux tables dans l’ensemble du territoire en 2016. On en dénombre actuellement près de 160, a indiqué la conseillère en développement agroalimentaire. Parmi ceux-ci, « une cinquantaine s’intéressent à l’achat local ». « C’est un bassin suffisamment important pour mettre en valeur les produits d’ici », a-t-elle fait valoir.

De plus, dans un contexte de « dévitalisation des régions », jumelée à une pénurie de main-d’œuvre, prioriser l’achat d’aliments locaux est un des facteurs pour « bâtir notre identité », a ajouté Leslie Carbonneau.

« Dans d’autres pays, la notion de terroir est profondément ancrée dans les mœurs, dans les valeurs. Ici, au Québec, c’est assez nouveau comme phénomène, a-t-elle dit, citant en exemple l’agneau de Charlevoix. Mais c’est un virage nécessaire. »

La chef de L’Archipel doit acheter ses  fruits et légumes frais pour l’année sur une période de quatre mois seulement. « Je les déshydrate et je les congèle », explique-t-elle.

Approvisionnement

En restauration, l’approvisionnement est un défi pour tous les chefs. Assurer les opérations de l’entreprise avec des produits du terroir relève presque de l’exploit. « Si tu veux aller vers une cuisine locale, c’est un ‘job de bras’ ! Tu dois passer 15 commandes avec autant de producteurs différents », a résumé Chloé Ostiguy.

Leslie Carbonneau croit que ce changement de paradigme pour les restaurateurs constitue un des principaux défis. « Les chefs sont habitués de commander à un endroit et c’est livré le lendemain. En ce moment, les systèmes de distribution en circuit court ne sont pas organisés de façon assez efficace. »

Bien qu’embryonnaires, des initiatives voient le jour pour mettre sur pied des réseaux de distribution structurés. La coopérative Le Terroir solidaire, à Cowansville, est un exemple. Des producteurs d’ici sont également membres de la Coop pour l’agriculture de proximité écologique (CAPÉ). La plateforme Arrivage, qui sert notamment à connecter des artisans locaux aux épiciers et restaurateurs, est aussi du nombre.

Saveur et créativité

À l’instar des produits biologiques, l’engouement pour les aliments locaux est bien tangible. Plusieurs restaurateurs veulent profiter de cette manne en mettant cette caractéristique bien en évidence dans leur menu. Ce qui soulève un problème éthique, estime Chloé Ostiguy.

« Faire de la cuisine 100 % locale, ça inclut aussi les épices, les huiles et une foule d’autres ingrédients. En ce moment, je ne connais personne qui a une assiette 100 % locale. »

Un changement de paradigme s’impose. « En optant pour des produits locaux, j’ai réinventé ma façon de travailler en étant plus créative. Les clients sortent gagnants, parce que la qualité est au rendez-vous avec des aliments frais. Et il y a une immense différence au niveau de la saveur », a mentionné la jeune chef.

Mettre le plus possible une croix sur les produits importés ouvre ainsi la porte à découvrir ce qui se fait de bien ici. « Je ne pense pas que ça prend un citron pour faire un pesto. Tu peux mettre du vinaigre de cidre de pommes fait à Frelighsburg!», a cité en exemple la restauratrice.

Chloé travaille donc principalement avec des légumes de saison, qu’elle emmagasine durant la période d’abondance. Cela pose un défi à la fois logistique et financier. « Je dois acheter presque tous les ingrédients pour l’année sur une période de quatre mois. Ensuite, je les déshydrate et je les congèle. J’ai même transformé le sous-sol du restaurant en cuisine de transformation. »

« L’engouement pour les produits locaux arrive comme une bouffée d’air frais, a imagé Leslie Carbonneau. Les gens recherchent l’histoire derrière chaque produit. Ça valorise vraiment le métier de chef. »

Partage des ressources

Rien ne se perd, rien ne se crée : tout se transforme. Le projet de symbiose agroalimentaire, lancé récemment en Montérégie, cadre parfaitement avec cet adage. 

L’initiative a pour principal objectif de mettre en commun des ressources inutilisées. On parle notamment de main-d’œuvre, de résidus de production, d’espaces d’entreposage et de moyens de transport. Ceux-ci sont ensuite disponibles pour les transformateurs alimentaires, les producteurs et les distributeurs. « C’est, en quelque sorte, un service d’économie circulaire à travers la Montérégie. À titre d’exemple, une usine de petits fruits peut rendre disponibles ses résidus de pulpe. Un pâtissier peut les récupérer pour les incorporer dans ses desserts », a indiqué Leslie Carbonneau, conseillère en développement agroalimentaire au CLD Brome-Missisquoi. 

Un chargé de projet, affilié au Conseil régional de l’environnement (CRÉ) Montérégie, s’occupe de recenser les participants à travers l’ensemble du territoire. En plus des retombées environnementales, le projet a, entre autres, pour objectif d’assurer la compétitivité des entreprises, tout en permettant de maintenir et de créer des emplois.