C’est à partir de grains de seigle, cultivés dans la région de Plessisville, que Vincent Van Horn élabore les produits alcoolisés de La Chaufferie. «Ça nous permet d’avoir le contrôle de A à Z sur le processus. Même dans notre gin, le goût du seigle ressort», dit-il. A contrario, plusieurs microdistilleries optent pour un alcool de grain neutre fabriqué en Ontario. Le choix de La Chaufferie entraîne des coûts plus élevés, car cela nécessite, entre autres des équipements pour moudre le grain. Mais le jeu en vaut la chandelle, estime la douzaine d’investisseurs impliqués dans le projet. Selon M. Van Horn, le seigle donne une douceur et une belle texture aux produits. Une fois moulus, les grains sont cuits dans l’eau chaude durant quatre à cinq heures avant d’être transférés dans un fermenteur, où ils sont refroidis et, à la suite d’ajout de levures, soumis à un processus de fermentation. Une étape qui s’étire durant quatre à cinq jours.

La Chaufferie: du grain au verre

Un nouveau joueur a récemment fait son entrée dans l’univers des microdistilleries québécoises: La Chaufferie, aménagée dans l’ancien complexe industriel de l’Imperial Tobacco, au centre-ville de Granby.

L’endroit, qui a nécessité des investissements d’environ 1,5 million $, se distingue de bien d’autres producteurs en partant directement du grain pour élaborer ses alcools: une vodka et un gin. Un whisky est aussi en élaboration. Petit cours de distillerie 101 avec le maître distillateur de La Chaufferie, Vincent Van Horn, qui a notamment fait ses classes auprès de la Cayman Spirits Co, dans les îles du même nom.

Une série d’étapes de distillation est ensuite entreprise dans les alambics de La Chaufferie. Si la vodka nécessite trois distillations, il en faut une de plus pour le gin. Produire de la vodka prend environ deux semaines, tandis qu’il en faut au moins trois pour le gin, relève Vincent Van Horn. La distillerie fait appel à des principes de chimie et de biologie. Un bon instinct et un sens artistique sont aussi de solides atouts pour le maître distillateur. «Le principe de base de la distillation, c’est que certaines molécules s’évaporent à différentes températures», dit-il. En cours de route, les produits de «tête» (qui ont une odeur de solvant) et de «queue» doivent être séparés des produits de cœur, utilisés dans la composition des produits alcoolisés. «La température des vapeurs me donne un indice quand je fais mes coupes. La coupe finale se fait aussi au goût du distillat qui sort de l’alambic. Certaines saveurs commencent à ressortir plus», explique le distillateur.
Donnée méconnue: la vodka est la base du gin. Ce dernier est donc en quelque sorte une vodka aromatisée, souligne Vincent Van Horn. La Chaufferie emploie 13 aromates pour produire son gin, dont l’incontournable genévrier, la coriandre et la racine d’angélique, mais également trois sortes de poivres, de la cardamome, des feuilles de laurier, du romarin, du carvi, ainsi que des pelures d’oranges. Cet ensemble d’aromates donne de la saveur au gin Furlong, du nom d’un des fondateurs de l’endroit, produit par La Chaufferie, estime le maître distillateur. Celui-ci souligne que son gin s’inscrit aussi dans la lignée des London dry gin. «Il a beaucoup de genévrier en avant, mais une belle complexité en arrière. Souvent, les gens ne mettent que trois ingrédients dans le London dry gin. Nous, on en met 13!», dévoile-t-il. Détail: les résidus de grains de La Chaufferie sont offerts à un producteur de bœuf Highland de Shefford. «Après la première distillation, l’alcool est sorti, mais il reste des nutriments et des protéines bons pour les animaux», note Vincent Van Horn.
Au terme des distillations, le taux d’alcool est réduit par une dilution avec de l’eau, selon une méthode de calcul, pour atteindre le résultat souhaité. Le gin Furlong affiche un taux d’alcool de 43%, mais ce taux varie selon les distilleries, alors qu’il y a différentes «traditions», fait valoir Vincent Van Horn. Un processus de filtration est aussi effectué pour la vodka afin d’en retirer les impuretés. Une des normes du Règlement sur les aliments et drogues prévoit que la vodka doit être une boisson alcoolique produite de manière à ce que «le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût distinctif».  Le maître distillateur aimerait que cette règle soit assouplie afin qu’il puisse produire sa vodka sans rien sacrifier à ses arômes de seigle. Vincent Van Horn a d’ailleurs dû adapter sa méthode de production, car sa première mouture de la vodka Lemay a été refusée par la SAQ. Elle est aujourd’hui distribuée par la société d’État avec le gin Furlong.
La production d’un fermenteur permet, à terme, de produire quelque 1600 bouteilles à la fois, note Vincent Van Horn. Selon lui, des tests de vieillissement sont actuellement réalisés afin de peaufiner la «recette finale» d’un whisky, qui par la suite devra être vieilli trois ans avant de trouver son chemin jusque sur les tablettes de la SAQ. Éventuellement, La Chaufferie aimerait aussi produire une liqueur de sirop d’érable ou à partir de petits fruits. Mais la mise en marché pourrait se révéler ardue, souligne le distillateur. «Pour l’instant, il y a comme une zone grise. On a le droit de vendre sur le site, mais il faut que les produits soient listés à la SAQ. Pour que ça le soit, les produits doivent être approuvés. C’est là que ça peut devenir plate, parce que la SAQ a moins d’intérêt pour les produits qui ne sont pas disponibles à l’année», explique-t-il. Vincent Van Horn aimerait toutefois pouvoir produire, par exemple, 200 bouteilles de kirsch avec les cerises griottes d’un fermier local. Un scénario peu probable selon le système actuel. Celui-ci pourrait être appelé à changer avec la multiplication des microdistilleries. «Je pense que ça va changer. Mais quand et comment? C’est à voir», affirme Vincent Van Horn.