Le joli crocus sativus à l’origine du safran.

Du safran et du paprika 100% québécois

Du safran et du paprika cultivés au Québec... On aura tout vu ! Réputées précieuses et exotiques, ces épices ne poussent plus seulement dans de lointaines contrées. Bienvenue à La Safranière des Cantons de Stanbridge Station.

Sylvie Bernatchez et sa famille ont choisi cette voie en 2015. « C’était l’idée de mon fils, précise la dame. Il trouvait le safran intéressant. »

Cette année-là, ils ont planté leurs premiers crocus sativus. Quatre mille bulbes importés d’Europe avaient alors été mis en terre à titre de banc d’essai. Devant les résultats concluants, l’aventure s’est poursuivie et a pris de l’ampleur.

Non seulement la quantité de bulbes s’est multipliée, mais d’autres ont été acquis. La famille vise maintenant entre 150 000 et 200 000 bulbes. « C’est un beau projet. Avec cette quantité, cela pourrait devenir payant », fait remarquer Mme Bernatchez.

Vieux comme le monde et rare à souhait, le safran est une épice hautement convoitée. De nombreuses raisons expliquent cela. « Ce n’est pas une culture difficile, mais c’est très manuel. Je récolte, j’effeuille, je pèse, je déshydrate, je pèse à nouveau... Ensuite, je laisse macérer dans des pots de verre quelques mois, avant de procéder à l’emballage, à la main avec des pinces », décrit Mme Bernatchez, en soulignant que le produit récolté doit avoir perdu 80 % de son humidité.

Charmante culture
Le safran est en fait composé des stigmates (pistils) de ce joli crocus mauve récolté à l’automne. Pour obtenir un gramme de safran, pas moins de 150 fleurs sont nécessaires ! D’où le prix élevé du produit.


«  Oui, le safran est une épice qui coûte cher à produire. Mais c’est tout le principe de sa culture qui est charmant ; les fleurs, les oiseaux, la cueillette au panier, c’est zen.  »
Sylvie Bernatchez

« Oui, le safran est une épice qui coûte cher à produire. Mais c’est tout le principe de sa culture qui est charmant ; les fleurs, les oiseaux, la cueillette au panier, c’est zen. J’aime jouer dehors. Et j’aime ce qui est goûteux. Comme bien des Québécois, qui ont le goût de bien manger et de faire des découvertes », se réjouit-elle.

Chez Sylvie Bernatchez, le goût de la terre ne date pas d’hier. Pour sa retraite, cette ancienne gestionnaire en soins de santé avait d’ailleurs cherché — et trouvé — la fermette de ses rêves.

La récolte des fleurs se fait de façon artisanale, à la main.

Oeufs, cochons, poules, chèvres, lapins, dindes, sirop d’érable... son petit paradis lui fournit déjà quantité de produits alléchants. « J’aime ça. Ma mère a toujours fait un jardin et moi aussi. Je rêve d’être autosuffisante ! J’aimerais même faire mon fromage et mon savon. »

Potentiel à développer
En attendant, elle s’applique à produire du safran de la meilleure qualité. « Ce n’est pas seulement une épice, c’est aussi un rehausseur de goût. On ne sait pas encore comment bien l’exploiter. Dans les confitures de fraises, de pêches ou d’abricot, par exemple, ça donne un petit oomph ! Les possibilités sont grandes, mais elles demeurent à découvrir. »

Mme Bernatchez confie qu’elle rêve d’ailleurs de s’associer à un chef qui l’aiderait à exploiter tout le potentiel du safran, celui qui colore et qui assaisonne subtilement.

C’est ici que la productrice met les consommateurs en garde contre le faux. Car sur les tablettes, rare est le safran pur. Beaucoup a été coupé et édulcoré avant de parvenir aux supermarchés.

« Parfois, on retrouve de la mauvaise herbe teinte en rouge, parfois c’est moitié mauvaise herbe, moitié safran. Pour savoir si on a affaire à du vrai, il faut le faire infuser dans l’eau chaude. Le pistil doit rester rouge, et l’eau doit devenir jaune. Et on l’utilise toujours en petites quantités, en le conservant à l’abri de la lumière. »

Puriste, La Safranière des Cantons compte d’ailleurs se limiter au safran original. Pas question de se lancer dans les produits dérivés.

Mais la recherche de points de vente, l’ouverture d’une boutique à la ferme, l’inscription à un circuit touristique, la tenue d’une journée porte ouverte sont toutes dans les plans de Sylvie Bernatchez et sa famille pour faire connaître leur jeune entreprise.

Et tant qu’à rester dans le rouge chaud et intense, parlons donc du paprika doux royal que la productrice cultive avec autant de soin.

La Safranière des Cantons est une affaire de famille.

« C’est un autre très beau produit. On a présentement 7 000 plants de piment en champs — ça ressemble au piment d’Espelette — et on vient de construire une serre pour le faire pousser à l’abri des intempéries et en pleine lumière. » Après la récolte, le piment est séché durant 24 heures, réduit en poudre et emballé. La saveur du paprika de La Safranière des Cantons, dit-elle, est riche et fruitée.

De quoi donner le goût d’acheter local.