François Côté, des restaurants L’Impérial et Robusto à Granby
François Côté, des restaurants L’Impérial et Robusto à Granby

«Le visage de la restauration va changer», assure le chef de L’Impérial

Depuis le début de la crise, le chef propriétaire des restaurants L’Impérial et Robusto de Granby lit et entend bien des choses sur la situation des établissements dans les grands centres. Mais les autres, demande-t-il. «Les régions sont souvent mises un peu à l’écart. Il y a pourtant de l’incertitude de notre côté aussi», affirme François Côté.

C’est pour partager ces questions et réflexions sur l’après-confinement qu’il a joint La Voix de l’Est vendredi. Il constate que chaque restaurant vit la situation à sa façon, et que c’est par essais et erreurs que chacun a finalement trouvé le système qui lui convenait le mieux pour passer à travers cette période inédite. «C’est l’inconnu pour tout le monde, mais beaucoup mettent les bouchées doubles et font preuve de créativité.»

Comme bon nombre de restaurateurs, M. Côté et ses associés ont rapidement opté pour la formule de mets prêts à emporter. Grâce à l’aide du gouvernement et à l’apport des propriétaires, les deux commerces arrivent à fonctionner deux jours par semaine.

Le chef salue d’ailleurs le mouvement de solidarité qui a cours dans la région pour encourager les établissements en activité.

Mais comment sera la suite? «Il y a beaucoup de questionnements.»

Dépendance moins grande au tourisme

L’avantage des restaurants de la région par rapport aux grandes villes, fait-il remarquer, c’est leur dépendance moins grande au tourisme. «On a souvent une clientèle de gens qui viennent du coin ou des gens qui ont un chalet dans la région. On a aussi la chance d’être bien entourés de producteurs locaux. Tout ça nous aide.»

Reste à voir si cela suffira à relancer la machine lorsque Québec donnera le feu vert à la réouverture.

Dans le cas de L’Impérial, dont la cuisine est plus haut de gamme, la réflexion s’impose. «Je me mets dans la peau de monsieur et madame Tout-le-Monde. Est-ce que les gens vont vouloir dépenser 50 $ par personne dans un restaurant à moitié vide, avec des serveurs portant gants et masques? Est-ce que les gens de 60, 70 ans et plus seront au rendez-vous?»

Il insiste d’ailleurs sur l’importance de la sécurité du personnel et de la clientèle lorsque sonnera le déconfinement. Sur l’importance, ajoute-t-il, d’agir avec «une conscience morale et professionnelle» pour éviter de devoir retourner à la case départ.

«Ça va prendre du temps; il va falloir trouver de nouvelles stratégies. Le visage de la restauration va changer, assure M. Côté. On a découvert bien des choses durant la pandémie. Les commandes privées sur Facebook, la gestion de l’affluence, le paiement sans contact, la désinfection intensive... Lorsqu’on va vivre le déconfinement, on aura des systèmes et des règles sanitaires qui demeureront sûrement en place.»

François Côté est notamment persuadé que l’habitude des mets à emporter restera ancrée dans les moeurs pour un bon moment. Il envisage déjà l’idée de modifier son offre alimentaire en conséquence.

«Il va aussi falloir offrir un menu plus sobre. Ce sera davantage des plats à l’ardoise. On va faire du mieux qu’on peut avec nos moyens, car l’inventaire est rendu au minimum. En fait, ce sera comme rouvrir de nouveaux restaurants, car il faudra tout racheter!»

«Mais au final, c’est le signe de piastre qui va compter. Si on ouvre à 50% de capacité pour respecter la distanciation, avec des horaires réduits, moins d’employés, mais avec les frais fixes, peut-être qu’on changera juste quatre trente sous pour un dollar. Est-ce que l’entonnoir se rétrécira au point de décider de ne pas ouvrir la porte? On verra bien.»

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PATIENCE, PRÔNE LA CHAMBRE DE COMMERCE HAUTE-YAMASKA

À la Chambre de commerce Haute-Yamaska, on constate que les restaurants de la région ont su bien s’adapter à la situation en attendant un retour à la normale.

«Le problème, c’est que les restaurateurs devront s’armer de patience pour revenir à des conditions optimales. L’une des choses que l’on doit aussi prendre en considération, c’est qu’ils devront sûrement devoir retourner au travail avec des restrictions qui entraîneront d’autres coûts supplémentaires. Les commerces n’ont pas besoin de ça en plus», soutient la directrice générale de l’organisme, Claude Surprenant.

Celle-ci espère qu’une pression sera exercée sur le gouvernement pour que des budgets leur soient alloués pour assurer la protection des clients lors de la reprise des activités. «Car si jamais il y a une deuxième vague, les restaurateurs pourraient devoir fermer de nouveau. On veut ainsi éviter que des erreurs soient commises.»

Craint-elle de perdre des joueurs en cours de route? «C’est la crainte de tous en ce moment. Mais il faut mettre ses forces de l’avant, oser aller chercher l’aide offerte, poser des questions et s’adapter.»

Mme Surprenant insiste par ailleurs sur la qualité et la variété des restaurants de la région, dont plusieurs ont mis de l’avant de nouvelles initiatives durant la pandémie. «C’est important que la population les encourage. Et si les gens n’ont pas envie de retourner au restaurant, par peur de la COVID, on espère qu’ils continueront à commander. Et que les restaurants continueront à offrir ce service.»

C’est l’occasion, selon elle, d’aller à la découverte de nouveaux restaurants. La dame suggère au passage de consulter la page Facebook «Achat Local Granby» pour dénicher de bonnes adresses.