Le directeur de la restauration et de la sommellerie du Cellier du roi, François Guérin, le nouveau chef exécutif du restaurant bromontois, Olivier Crételle et le propriétaire de l’établissement, Gérald Allaire.

Un nouveau chef exécutif au Cellier du roi de Bromont

Après s’être associé au grand chef Relais et Château Jérôme Ferrer, voilà que le Cellier du roi de Bromont vient de réaliser un coup de maître en recrutant le chef Olivier Crételle, issu de grandes tables à travers le globe, notamment à Monaco.

Le propriétaire du Cellier du roi, Gérald Allaire, cherchait depuis plusieurs mois un chef pour amener son restaurant à un autre niveau. Le parcours étoffé d’Olivier Crételle a convaincu l’homme d’affaires qu’il était cette perle rare.

En fait, le chef exécutif a un curriculum vitae bien garni. Parmi les faits saillants, il a œuvré au sein de la brigade de la vedette des fourneaux Alain Ducasse, à la tête d’un empire gastronomique comptant une vingtaine de restaurants portant sa signature, et ayant remporté tout autant d’étoiles Michelin.

Il a également travaillé aux côtés du bras droit de Ducasse, Franck Cerutti, dans la lignée d’icônes de la cuisine française comme Paul Bocuse et Joël Robuchon, qui ont tous deux récemment passé l’arme à gauche.

Il a dû trimer dur pour peaufiner son art en gravissant les échelons dans de prestigieux établissements, entre autres à Paris, Bruxelles et Monaco. « J’en ai bavé, mais ça m’a endurci, a-t-il confié en entrevue. Je sais maintenant vers quoi je veux aller. »

Nature

On pourrait croire que M. Allaire et le directeur de la restauration et de la sommellerie, François Guérin, ont mené une opération séduction pour faire en sorte que le chef et ses proches quittent Monaco pour venir s’établir à Bromont. Or, le scénario est tout autre. Le Monégasque d’adoption et sa conjointe ont plutôt décidé de suivre leur fille qui poursuit ses études universitaires à Montréal. Il n’était toutefois pas question de s’installer au cœur d’une mer de béton.

« Je ne voulais pas aller dans de grandes villes. Je voulais la verdure, les grands espaces pour ma famille. Bromont m’a charmé tout de suite, a mentionné celui qui est également père d’un garçon. C’est vraiment sympa et c’est seulement à une heure de route de Montréal. »

Olivier Crételle a donc fait les premiers pas vers le Cellier du roi. Et le courant a passé avec ses dirigeants. Si bien que huit mois plus tard, l’homme de 47 ans se retrouve à la barre du restaurant bromontois.

« Ce qui m’a attiré, c’est que l’on me donne quartier libre pour faire de la belle cuisine de haute qualité. Je crois qu’ici, il y a moyen de faire quelque chose de bien. [...] Je change de pays, mais je demeure le même. Je continuerai de me remettre sans cesse en question pour faire progresser les gens autour de moi », a indiqué le chef exécutif.

Globalité

Faisant honneur à son nom, le Cellier du roi s’est classé parmi l’élite des restaurants à travers le globe l’an dernier en remportant le Best of Award of Excellence du Wine Spectator. L’établissement a réussi l’exploit de garder son titre en 2018.

« C’est le genre de prix que tout le monde chérit dans le métier. C’est l’apogée du succès qui permet de grandir. Ça donne énormément de notoriété au Cellier du roi. Et comme sommelier, ça donne le goût de repousser ses limites un cran plus loin en peaufinant notre carte des vins », a confié à La Voix de l’Est François Guérin, qui fait équipe avec la sommelière Joanie Métivier.

Ainsi, le chef exécutif travaillera avec son collègue Emmanuel Godin, de concert avec le duo d’experts en vins, pour offrir une expérience culinaire unique. Les produits locaux occuperont par ailleurs une place prépondérante dans les plats signés Olivier Crételle. « J’ai un peu de culture normande et méditerranéenne. Je veux faire un mixage de tout ça pour mettre les produits d’ici à l’avant-scène », a fait valoir le chef, précisant que les mets au menu seront composés à 80 % de produits locaux.

À ce chapitre, M. Allaire prévoit aménager un jardin le printemps prochain pour que le Cellier du roi puisse offrir des produits « toujours plus frais ».

D’ailleurs, que nous réserve la cuisine de demain? « Il y a cinq à six ans, on vivait une période où certains produits étaient retravaillés, a concédé Olivier Crételle. On va revenir davantage aux produits purs, simples. De mon côté, je veux sublimer ces aliments sans les trafiquer. »