Marcher sur des (faux) œufs

BLOGUE / Si les «fausses boulettes» ont clairement une empreinte écologique plus faible que le vrai bœuf, est-ce que cela tient aussi pour les «faux œufs» ? La compagnie Just Egg, qui fabrique un succédané d'œufs à base de plante, assure que oui, et par une marge énorme d'ailleurs. Mais dans une note publiée tout récemment, des chercheurs de la Chaire de recherche économique sur l'industrie des œufs de l'Université Laval émettent de sérieux doutes sur cette affirmation — et prétendent même que les vrais œufs pourraient, en réalité, être plus «verts» que les faux.

La note, rédigée par les économistes Stéphane Bergeron et Maurice Doyon, est disponible ici, et mentionnons d'emblée que leur chaire est financée en grande partie par l'industrie des œufs. Cela ne signifie pas que l'avis de ces chercheurs ne vaut rien, mais ce genre de conflit d'intérêts doit être explicité et appelle évidemment à une certaine vigilance. Or justement, après quelques vérifications d'usage, je pense que leur texte reste intéressant parce qu'il fait ressortir à quel point les analyses de cycle de vie (ACV), auxquelles on est généralement porté à prêter foi, sont parfois mal faites ou manipulées — et dans tous les cas confondantes pour le consommateur, malheureusement.

L'entreprise Just est située aux États-Unis, où elle opère une usine qui fabrique un «liquide» apparemment très similaire à des œufs battus, le tout à partir d'extraits de plante, principalement des fèves mung. Sur son site, Just affirme que la production de sa mixture consomme 70 fois moins d'eau, rejette 16 fois moins de gaz à effet de serre (GES) et occupe 7 fois moins d'espace que celle d'une quantité égale d'œufs.

Le hic, accusent MM. Doyon et Bergeron, c'est que l'ACV qui a accouché de ces résultats a comparé le cycle de vie complet des œufs avec seulement une partie du cycle de vie des «Just Eggs». Et la note méthodologique (dans les petits caractères au bas de la page web) de la compagnie le confirme : seul le cycle de vie des ingrédients achetés par Just Egg est pris en compte, ce qui exclut le transport de ces ingrédients jusqu'à l'usine, tout ce qui se passe dans ladite usine (voir la figure 3 en page 8 du pdf) ainsi que tout ce qui arrive avec les déchets.

Maintenant, il semble y avoir un petit flou sur l'étendue de ce que l'ACV de Just laisse hors de l'image. La note des économistes de l'UL sous-entendent dans leur texte que la transformation en farine des fèves mung n'est pas comptabilisée, alors que la note méthodologique de Just Egg affirme que c'est inclus dans l'ACV. Il y a peut-être une partie de la transformation qui a été comptée, admet M. Bergeron, mais «la transformation de la fève mung en concentré de protéine pour faire leur produit est une procédure brevetée de Just Egg, et se passe dans leur usine (...alors ce) n’est pas dans leur ACV», m'a-t-il écrit dans un échange de courriels.

En outre, la note de métho de Just Egg mentionne que les choix d'emballage et les distances de transport sont présumés équivalents, ce que contestent nos deux économistes : la production de Just Egg est centralisée dans une seule usine, ce qui implique de transporter tous les ingrédients vers un point unique, et ensuite de distribuer le produit fini à travers le continent à partir de ce même point unique, alors que les producteurs d'œufs de poule sont répartis un peu partout sur le continent, ce qui laisse entrevoir des circuits beaucoup plus courts.

Enfin, MM. Doyon et Bergeron soulignent qu'à leurs yeux, l'unité retenue (le kg de produit ou d'ingrédients, selon le cas) pour la comparaison n'est pas la bonne puisque, d'un point de vue nutritionnel, l'imitation de Just Egg n'est pas l'équivalent des vrais œufs. Ils proposent plutôt de baser la comparaison sur les quantités de protéines digestibles par l'humain — et les œufs en contiennent beaucoup plus. Et en procédant de cette manière, les deux économistes arrivent à la conclusion qu'en fait, ce sont les vrais œufs qui sont moins polluants que Just Egg, et non l'inverse.

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Est-ce que cette dernière affirmation est vraie ? Est-elle fausse ? Je vais laisser les chercheurs de l'UL débattre avec les économistes de Just Egg de la manière exacte dont il faut comparer les œufs authentiques avec les imitations. Après tout, ce sont eux, les experts. Je voulais surtout, dans ce billet, montrer que les ACV, que l'on brandit souvent comme des «preuves scientifiques» objectives, peuvent être biaisées par les choix de méthode (pas toujours désintéressés) faits au départ. Ce n'est pas toujours le cas, heureusement, mais ça arrive.

Je vais tout de même ajouter deux ou trois petits points, car la conclusion de MM. Bergeron et Doyon risque d'en faire tiquer quelques uns. Les voici, en vrac :

- Quand on regarde d'autres études plus générales, on constate qu'effectivement, Just Egg semble avoir exagéré les vertus environnementales de ses produits, du moins pour les GES. D'après cette étude récente, produire une douzaine d'œufs émet un peu moins de 2,7 kg de CO2 par douzaine d'œufs, ce qui donne à peu près 3,9 kgCO2 par kg d'œufs. Par comparaison, des études équivalentes sur la production de grains et de légumineuses arrivent à des résultats autour de 0,5 kgCO2 par kg. C'est 8 fois moins que les œufs, mais c'est déjà moins spectaculaire que le «16 fois moins» prétendu par Just Egg. Et on voit très mal comment un produit aussi transformé et transporté que Just Egg pourrait faire mieux que des grains/légumineuses non transformés...

- Il reste quand même qu'en cette matière, la règle générale est assez claire : les aliments végétaux pèsent en moyenne moins lourd sur l'environnement que les aliments d'origine animale. Ça ne veut pas dire qu'il faille tous se convertir au véganisme, c'est une autre question, mais c'est un fait incontestable que les animaux de ferme doivent consommer des végétaux pour les transformer en viande, lait ou œufs. Or ils ne convertissent jamais 100 % de leur moulée, loin s'en faut (j'y reviens), ce qui implique que pour produire ces grains/moulée, il faut cultiver de plus grandes superficies que si l'on mangeait directement des végétaux, sans les «faire passer» par des animaux en premier. Cela ne contredit pas forcément le texte de MM. Bergeron et Doyon, remarquez bien, puisque ceux-ci se prononcent sur une comparaison particulière et non sur une règle générale, mais il est pertinent de le rappeler, je pense.

- Cela dit, quand je regarde le portrait d'ensemble, j'ai de la misère à voir pourquoi on tiendrait tant que ça à remplacer les œufs alors qu'il s'agit des produits animaux parmi les plus «verts». D'après cette étude (tableau 1, page 5), pour chaque kg de moulée végétale qu'on leur donne, les poules pondeuses en convertissent 42 % en «poids consommé» (seulement la partie comestible des œufs, et sans compter les pertes). Pour les calories, la conversion est de 17 % et pour les protéines, de 31 %. Par comparaison, le bœuf ne fait pas mieux que 2 à 3 % et le porc, autour de 9 %. Pour la viande de volaille, cela varie entre 15 et 20 %. Certes, la «performance» environnementale des œufs demeure inférieure à celle des aliments d'origine végétale. Mais ce ne sont certainement pas la cible la plus «rentable» non plus.

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