«Fausses boulettes» : pas si bonnes que ça pour la santé

SCIENCE AU QUOTIDIEN / «J’ai lu votre article sur l’impact environnemental moindre des «fausses boulettes» Beyond Meat, comparé à la viande de bœuf. Mais je me demande : qu’en est-il de la liste d’ingrédients de ces boulettes ? Sont-elles vraiment meilleures pour la santé que des boulettes de viande ?», demande Simon Ouellet, de Québec.

J’ai bien dû recevoir cette question 10 fois, sinon 15, à la suite de ma chronique «Vérification faite» du 13 juin, dont la conclusion était que les boulettes végétales de Beyond Meat et Impossible Burger sont effectivement plus «vertes» que la viande de bœuf, même quand le bétail est élevé localement. Cela s’explique par le fait que la plus grosse partie (et de loin) de l’empreinte environnementale de l’agriculture survient à la ferme, pas pendant le transport

Maintenant, puisque cette liste d’ingrédients suscite tant de curiosité, venons-y. Ces boulettes, lit-on sur l’emballage, sont principalement faites d’«isolats de protéines de pois» et d’huiles végétales. Précisons que les premiers sont des extraits de pois, comme leur nom l’indique, que l’on trouve notamment dans certains suppléments de protéines en poudre. Chaque boulette de 113 grammes (4 onces) de Beyond Meat contient 250 calories (kcal), ce qui est comparable à une quantité équivalente de bœuf haché maigre (260 kcal), mais sensiblement plus que le bœuf haché extra-maigre (198 kcal), d’après la base de données nutritionnelles du ministère américain de l’agriculture.

Il n’y a toutefois pas que le contenu énergétique qui fait (ou défait) la qualité d’un aliment. «Dans les études épidémiologiques sur la viande rouge, ce qui ressort, c’est surtout le risque accru de maladies cardiovasculaires, dit Simone Lemieux, chercheuse en nutrition à l’Université Laval. Bon, ces études-là ne font pas toutes la différence entre le maigre et l’extra-maigre, et elle combinent souvent la charcuterie avec le reste, mais c’est vraiment ça qui ressort pour la viande rouge, parce que la volaille et le poisson ne sont pas associés aux maladies cardiovasculaires. (…) Et c’est surtout à cause des gras saturés.» (Précisons que la viande rouge est également associée à un risque accru pour certains cancers, mais c’est un surplus de risque bien moindre que celui pour la santé cardiovasculaire, loin s’en faut.)

En général, poursuit Mme Lemieux, les aliments à base de protéines végétales ne contiennent pas de gras saturés, mais les «fausses boulettes» dérogent à cette «règle» : on en trouve environ 6 g par portion de 113 g, ce qui les place encore une fois entre le bœuf haché maigre (7,3 g) et l’extra-maigre (4,4 g). «Alors on voit que de ce point de vue, le gain n’est pas très grand avec les boulettes de Beyond Meat», commente la nutritionniste.

Les «fausses boulettes» sont en outre assez salées : «on parle de 390 milligrammes de sodium par boulette, ce qui est quand même une quantité appréciable», dit Mme Lemieux. La même quantité de bœuf haché en contient environ 75 mg seulement. L’écart est donc considérable, et pas à l’avantage des «fausses boulettes».

Cela dit, cependant, la «viande végétale» n’a pas que des inconvénients. Ainsi, chaque boulette Beyond Meat recèle 25 % de la dose quotidienne recommandée en fer, ce qui fait 3,5 mg. Si étonnant que cela puisse paraître puisque la viande rouge a la réputation (méritée) d’être une bonne source de fer, c’est plus que la même quantité de bœuf haché (2,5 mg). Mais il faut dire ici que «le fer provenant de la viande est mieux absorbé par l’organisme que le fer provenant de sources végétales, précise Mme Lemieux. Malgré cela et selon quelques petits calculs, il reste tout de même un léger avantage du côté du fer pour Beyond Meat.»

Autre avantage (et un plus substantiel) : les fibres. Ainsi, note la chercheuse, la portion de 113g de Beyond Meat contient 2 g de fibres alimentaires ; cela ne représente qu’environ 8 % des besoins quotidiens d’un adulte, mais c’est tout de même clairement mieux que la viande, dans laquelle on n’en trouve aucune.

De plus, le reproche que l’on fait souvent aux protéines d’origine végétale, soit de ne pas donner tous les acides aminés (les protéines sont des molécules faites comme des «chaînes», dont les maillons sont des acides aminés) dont le corps humain a besoin alors que la viande le fait, n’est essentiellement vrai qu’en théorie, dit Mme Lemieux. En pratique, «pour les adultes, c’est de manger des aliments variés qui est vraiment important. Si on mange la boulette végétale avec du pain, par exemple, on va chercher d’autres acides aminés. Alors c’est vrai qu’il n’y a pas tous les acides aminé essentiels là-dedans, contrairement au steak haché, mais n’importe qui qui mangerait le moindrement varié le reste de la journée va aller chercher ce dont il a besoin».

Au total, cependant, si bonnes qu’elles soient pour l’environnement, les boulettes végétales «n’ont pas beaucoup d’avantages pour la santé quand on regarde nutriment par nutriment, surtout si on compare au bœuf extra-maigre», conclut Mme Lemieux. Notons que son avis rejoint celui d’autres nutritionnistes [http://bit.ly/2NnwohW].

Un dernier mot, pour terminer, au sujet d’un aspect de Beyond Meat qui a été soulevé par plusieurs lecteurs : le fait qu’il s’agit d’un de ces fameux aliments «ultratransformés». Il y a bien eu des travaux récents qui ont suggéré un lien entre ce type d’aliments et une mortalité accrue. Mais ces études, bien qu’elles aient été menées par des gens sérieux, ont généralement été accueillies avec une certaine suspicion par la communauté scientifique, parce que le concept d’«aliment ultratransformé» est flou et parce que leur consommation semble souvent venir avec de mauvaises habitudes de vie, comme la cigarette. Alors il n’est pas clair du tout, du moins pas pour l’instant, que ces «aliments ultratransformés» soient nocifs.

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