Dis-moi comment tu manges ton hamburger, je te dirai ta nationalité

SCIENCE AU QUOTIDIEN / «Pourquoi est-ce que, quand je suis au États-Unis, je peux commander mon steak haché saignant dans mon hamburger au restaurant, mais pas au Canada ? Quelle est la magie ?», demande Sylvain Arsenault, de Lévis.

C’est à cause de la bactérie E. coli, et en particulier sa variante O157:H7, qu’il est toujours recommandé de bien faire cuire sa viande hachée, ici comme ailleurs. Escherichia coli, de son nom complet, est une bactérie en forme de bâtonnet qui vit dans notre intestin et celui des animaux. La plupart sont parfaitement inoffensives, mais certaines souches produisent des toxines qui peuvent nous donner la fameuse «maladie du hamburger». La gravité des symptômes varie énormément d’une personne à l’autre, allant d’une petite poussée de fièvre avec vomissement/diarrhée, par exemple, jusqu’à un danger de mort. Chez une petite partie des personnes infectées, en effet, la maladie finit par empêcher les reins de fonctionner convenablement —  et ces gens-là doivent absolument recevoir des soins, lit-on sur le site de la santé publique américaine (CDC).

Maintenant, il n’y a évidemment pas de «magie» qui rendrait la bactérie E. coli plus ou moins virulente selon le côté de la frontière où elle se trouve. Cette histoire de hamburgers «médium saignants» disponibles seulement aux États-Unis s’explique tout simplement par des différences de «philosophie» et dans les lois des deux pays, dit Charles Lavigne, directeur scientifique du Centre de développement bioalimentaire du Québec, à La Pocatière.

«Ici, Santé Canada a pour mission de protéger les Canadiens et ils vont prendre tous les moyens pour le faire. C’est pour ça que Santé Canada oblige les restaurateurs à faire cuire leurs boulettes jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 °C, afin de s’assurer d’éliminer E. coli O157:H7. Aux États-Unis, la norme n’est pas de 71 °C, mais plutôt de 68,3 °C pendant 15 secondes. Du point de vue de la stérilisation, le résultat est à peu près le même, mais aux États-Unis, la loi permet aussi aux restaurateurs de servir les hamburgers à la cuisson demandée par le client, même si elle ne répond pas aux critères. Au Canada, les restaurants ne peuvent pas faire ça», dit M. Lavigne.

Alors, est-ce que ça marche ? Est-ce que la bactérie E. coli fait moins de ravage au Canada qu’aux États-Unis ? Je n’ai malheureusement pas trouvé de chiffres comparables pour les deux pays — certaines statistiques ne tiennent compte que de O157:H7, d’autres incluent toutes les souches qui produisent une toxine particulière, certaines parlent de «cas déclarés» alors que d’autres traitent du nombre «estimé» de cas, etc. De toute manière, même des statistiques mesurant exactement la même chose ne seraient pas parfaitement comparables dans ce cas-ci, puisque le taux d’incidence est influencé par une série de facteurs autres que les règlements sur la cuisson de la viande, comme la popularité du bœuf haché, l’exposition à d’autres sources de E. coli que le bœuf haché, les pratiques de boucherie et de conservation, etc.

Mais tout de même, il est intéressant de savoir qu’au Canada, le taux d’infection à «O157» est passé d’environ 5,5 par 100 000 en 2000 à 1,1 en 2014, selon une étude parue récemment dans le Canadian Journal of Public Health [https://bit.ly/2GIrWFC]. Les auteurs voient dans cette baisse le résultat de plusieurs facteurs, dont des régulations qui ont été resserrées.

Malgré tout, il y aurait moyen de manger une boulette bien rosée en toute sécurité — et même potentiellement deux façons, fait remarquer M. Lavigne. On peut exposer la viande à un rayonnement qui tue les germes, dit-il, mais il semble que l’idée de manger de la viande «irradiée» inspire des craintes dans la population. Celles-ci ne sont pas fondées mais, pour l’industrie de la viande, cela revient au même : difficile à vendre.

Une autre manière de procéder est de soumettre la viande à des pressions intenses. Le labo de M. Lavigne a d’ailleurs obtenu des résultats  intéressants à cet égard. Avec des pressions de l’ordre de 6000 fois l’atmosphère terrestre, dit-il, «on a démontré que plusieurs souches de E. coli sont détruites comme ça et on a présenté ça à Santé Canada. Mais ils nous ont répondu qu’il fallait faire la même démonstration avec une centaine de souches différentes. C’est trop onéreux pour nous, on n’a pas pu le faire, mais cela montre que le potentiel est là», dit-il.

Enfin, toute cette histoire soulève une autre question, il me semble : pourquoi ces mêmes restaurants qui n’ont pas le droit de servir des hamburger «rosés» proposent-ils des steaks bien saignants et même, «pire» encore, des tartares qui n’ont pas subi l’ombre d’un début de cuisson ?

Pour l’œil profane, il peut certainement y avoir là l’apparence d’une contradiction, mais ça n’est vraiment rien de plus qu’une apparence, assure M. Lavigne. En ce qui concerne le steak saignant, il rappelle que E. coli est une bactérie faite pour vivre dans les intestins. C’est à cela qu’elle est adaptée, si bien qu’elle est incapable de pénétrer les cellules musculaires ni de se faufiler entre elles — et comme elle ne peut pas se rendre jusqu’au centre du steak, la cuisson à l’extérieur suffit.

Pour les mêmes raisons, enchaîne M. Lavigne, les restaurants qui servent du tartare vont «parer» leur pièce de bœuf : ils vont d’abord en enlever une couche extérieure, seul endroit où d’éventuelle E. coli peuvent se trouver, et ensuite couper le bœuf en petits morceaux.