« Ça va très vite, a reconnu M. Cabana lors d’un entretien téléphonique avec La Voix de l’Est, jeudi. On est en train de finir les rénos ; je suis tout le temps sur le chantier pour m’assurer que tout soit parfait à temps ! »
Le chef a acquis les locaux de l’ancien Valentine du 70, rue Principale. Son nouvel établissement se trouvera donc en face du palais de justice et s’appellera Arvida, en hommage à la rue sur laquelle il a passé son enfance à Granby.
La cuisine de l’Arvida sera axée sur les vins nature, biologiques ou biodynamiques, indique le chef. « Ce sera dans le style d’un bar à vins de quartier », explique-t-il.
La carte aura pour sa part la fraîcheur comme mot d’ordre. « Il y aura beaucoup de légumes, mais aussi des viandes et des fruits de mer, détaille M. Cabana. Tout sera cuit sur charbon. Nous ferons nos charcuteries maison, mais nous allons aussi offrir des options sans gluten et sans produits laitiers. »
L’Arvida ne proposera pas de mets en tant que tel, mais plutôt des assiettes à partager. « On veut que ce soit convivial, que les gens viennent entre amis et qu’ils commandent trois ou quatre plats à partager », explique le chef.
L’ambiance et le décor du restaurant inviteront d’ailleurs à la convivialité, promet le propriétaire. « On a tout pensé en fonction de ça », dit-il.
L’endroit se voudra également un « mix and match » entre modernité et rétro, alors qu’on se retrouvera dans un lieu « moderne, mais avec un côté vieillot qui rappelle les salons de nos grands-parents dans les années 1970 et 1980 », décrit M. Cabana.
« On y est allé avec des luminaires et des lampadaires de cette époque-là, des banquettes en rond. Il y aura beaucoup d’essences de bois », ajoute-t-il.
« Il n’y a plus de barrières »
La perspective d’ouvrir son propre restaurant n’intimide pas Jonathan Cabana. Au contraire, devenir chef-propriétaire lui trottait dans la tête depuis un bon moment, d’autant plus qu’il sera bien entouré, comptant notamment sur l’appui de Xavier Boilard et Julien Bousquet du restaurant Westley de Sherbrooke, et qu’il a une feuille de route bien garnie en cuisine.
L’ex-leader du groupe Blind Witness est en effet diplômé en cuisine du collège LaSalle et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Il a ensuite effectué un stage dans un restaurant coté deux étoiles au guide Michelin, puis a été embauché en 2016 au Blue Hill à Stone Barn, dans l’État de New York.
Il fut ensuite sous-chef de l’Antidote Foodlab, à Sherbrooke et chef exécutif aux Enfants terribles, à Magog, avant d’atterrir à la Maison Boire.
« Le plus le fun, c’est que tu travailles pour toi-même. Travailler en cuisine, c’est beaucoup d’heures, mais c’est aussi un métier de passion. Je prends toutes les décisions maintenant ; j’ai fait le design de ma cuisine pour la rendre la plus pratique possible pour moi. Je vais pouvoir aller de l’avant avec mes propres idées. Il n’y a plus de barrières. »
L’ouverture officielle du restaurant, au grand public, se fera le jeudi 5 septembre.