Ottawa demande aux Canadiens ce qu'ils veulent dans leur vodka

Le gouvernement fédéral demande aux Canadiens ce qu'ils veulent dans leur vodka.

En vertu des règles fédérales actuelles, qui n'ont pas changé depuis 60 ans, la vodka doit être obtenue par le traitement de céréales ou de pommes de terre et filtrée avec du charbon de bois, «de manière que le produit n'ait ni caractère, ni arôme, ni goût distinctifs». Si ce n'est pas le cas, la boisson ne peut pas être étiquetée «vodka».

Or, une nouvelle génération de «microdistilleries» conteste ces normes rigides. Leur imagination n'a pas de limites: certains utilisent des ingrédients comme des fruits, des produits laitiers ou du miel, tandis que d'autres minimisent la filtration, qui élimine les saveurs subtiles des ingrédients.

Mais à cause des normes fédérales bien étroites à leurs yeux, ces producteurs ont du mal à vendre leur vodka au-delà de leurs frontières provinciales - même s'ils peuvent le faire à l'étranger. Ces producteurs nouveau genre rappellent qu'historiquement, la vodka était fabriquée à partir de tout ce qui restait dans une communauté locale après les récoltes saisonnières. Les États-Unis et l'Europe ont d'ailleurs modifié depuis longtemps leur définition de ce qui constitue une vodka.

Le gouvernement canadien propose donc d'élargir les matières premières qui sont autorisées pour la fabrication afin d'y inclure «tout produit agricole». Il suggère aussi de permettre l'utilisation d'autres matières ou processus, mis à part le charbon de bois, «pour rendre de manière complète ou partielle un caractère, un arôme ou un goût non distinctif au produit». Il propose enfin d'exiger un étiquetage supplémentaire lorsque des ingrédients autres que des pommes de terre ou des grains sont utilisés et que des caractéristiques de ces matières premières demeurent dans le produit fini - «vodka aux bleuets», par exemple.

D'un village à l'autre

David Farran, président de la distillerie Eau Claire, de Turner Valley, en Alberta, soutient qu'il s'agit là de la véritable essence d'une vodka. «Dans la production villageoise européenne traditionnelle, la vodka contenait beaucoup de grains de féculents ou de produits ne pouvant pas être transformés en denrées alimentaires», a-t-il soutenu. «Si vous traversiez l'Europe et que vous goûtiez à la vodka, les saveurs varieraient légèrement d'un village à l'autre, ce qui a toujours été la tradition de la vodka.»

Même les distilleries qui utilisent des céréales traditionnelles tordent un peu le cou aux normes fédérales canadiennes. «Nous filtrons avec du charbon parce que la loi nous y oblige, explique Adam Smith, des distilleries Strathcona Spirits, d'Edmonton. Mais nous filtrons très légèrement, car nous utilisons le meilleur blé du monde et nous ne voulons pas en extraire toute l'expression du grain.»

De telles décisions ont toutefois des conséquences bien au-delà du verre à cocktail. La vodka d'«Eau Claire» a été bannie des tablettes québécoises, car elle conserve un léger goût de grain. «Nous ne pouvons pas vendre non plus en Ontario, mais nous vendons partout en Floride, a déclaré M. Farran. Les Snowbirds adorent.»

L'association des distilleries canadiennes se félicite de la révision fédérale, à condition que les règles en matière d'étiquetage indiquent clairement aux consommateurs exactement ce qu'ils achètent. L'industrie soutient l'idée d'aider les distilleries d'une province à vendre plus facilement aux autres Canadiens, a déclaré Jan Westcott, du regroupement Spirits Canada. Mais la vodka n'est qu'un exemple: des barrières similaires existent pour le whisky, a-t-il rappelé.

Kathy Twardek, responsable de cette révision au sein de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, explique d'ailleurs que les règles canadiennes relatives à la vodka faisaient partie d'un ensemble d'examens en cours. La bière traverse un processus similaire de révision: les règles concernant ce qui peut être utilisé dans la brasserie, les niveaux de douceur et l'utilisation d'herbes et d'épices sont toutes à l'étude. «Nous modernisons notre cadre réglementaire», a indiqué Mme Twardek.