Le chef Jean-Luc Boulay retiendra de Joël Robuchon sa technique hors du commun, sa minutie, ses créations élégantes et épurées dans l’assiette, ses combinaisons de saveurs.

Joël Robuchon, une influence déterminante pour Jean-Luc Boulay

Le chef et copropriétaire du Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, rend hommage au «génie» du chef français Joël Robuchon, décédé lundi à l’âge de 73 ans, le décrivant comme une figure déterminante qui l’a «beaucoup influencé» dans sa cuisine.

«La dernière fois que je l’ai rencontré, c’était en mars dernier, à Macao, au Congrès des maîtres cuisiniers. J’ai eu un choc : on aurait dit qu’il avait vieilli de 10 ans en un an, il avait maigri et avait l’air malade… Je me doutais qu’il se passait quelque chose, mais j’ignorais qu’il avait le cancer», signale le chef Boulay, d'origine française.

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Les techniques du maître Robuchon, chef le plus étoilé au monde, ont grandement influencé le jeune Jean-Luc Boulay, qui n’avait que 23 ans lorsqu’il a ouvert le réputé restaurant Saint-Amour dans le Vieux-Québec. «Je faisais des stages chaque année à Paris pour me perfectionner, j’ai appris ses techniques à l’École [de gastronomie] Lenôtre, une pour les entrées et une pour les poissons sur assiette… J’ai tous ses livres, il m’a beaucoup influencé dans ma cuisine.»

Le chef Boulay retiendra de Joël Robuchon sa technique hors du commun, sa minutie, ses créations élégantes et épurées dans l’assiette, ses combinaisons de saveurs. Selon lui, la purée de pommes de terre façon Robuchon demeure inégalée : «Lorsqu’il l’a mise au point, en France, il a su mettre la pomme de terre à l’avant-plan, lui donner une noblesse qu’elle n’avait pas, car elle était associée à la cuisine des pauvres.» La combinaison «chou-fleur et caviar» du maître Robuchon a aussi séduit M. Boulay, qui l’a reproduite maintes fois en cuisine.

Joël Robuchon «a tout raflé, c’était un génie, un perfectionniste hors du commun, qui était aussi très sévère en cuisine, très dur». Son influence est internationale, rappelle le chef. Le légendaire maître français a ouvert au fil des ans plusieurs Atelier Joël Robuchon dans le monde : Tokyo, Paris, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Taipei… Sans oublier Montréal, en 2016, dans le Casino de Montréal. C’est le chef Éric Gonzalez qui tient la barre du restaurant et y perpétue l’héritage de Joël Robuchon.

Le chef français Joël Robuchon est décédé d'un cancer lundi, à l'âge de 73 ans.