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Le propriétaire du bistro le 633 à Bromont, Luc Viens.
Le propriétaire du bistro le 633 à Bromont, Luc Viens.

La troisième vague inquiète le milieu de la restauration

Nicolas Bourcier
Nicolas Bourcier
La Voix de l'Est
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La réouverture des salles à manger en zone orange ne s’est pas faite sans anicroche pour les restaurateurs et le début de la troisième vague a de quoi les inquiéter. Si certains ont pu repartir les machines sans problèmes, d’autres peinent à trouver du personnel pour combler leurs besoins.

« Je ne crois pas que les restaurateurs étaient prêts à autant d’embûches », lance l’agente aux événements, communications et marketing à la Chambre de commerce de Brome-Missisquoi, Dominik Poirier, évoquant des besoins criants en plonge et en service aux tables, même dans des restaurants qui ont une bonne réputation et qui sont habituellement attirants pour la main-d’oeuvre. Chez d’autres restaurateurs, c’est directement aux fourneaux que le besoin se fait sentir. « Il y a un manque flagrant de chefs », ajoute-t-elle.

Du côté du Bistro le 633 à Bromont, le propriétaire Luc Viens espère que les deux chefs recrutés en France qui arriveront à la mi-avril, mais qui devront faire leur quarantaine avant de pouvoir travailler, lui permettront de relancer ses activités à 100%. « On voudrait ouvrir plus, mais on manque d’effectifs. Il faudrait que je retourne à la cuisine pour être capable de le faire. »

Luc Viens compte sur un noyau dur de trois cuisiniers à temps plein, qui étaient à l’oeuvre durant l’hiver pour les repas pour emporter et les soupers virtuels, lors desquels les clients cuisinaient eux-mêmes le repas sous les conseils d’un chef en visioconférence. Il a toutefois dû libérer son personnel de service, à l'exception de son directeur qui assurait la supervision du prêt à emporter.

Toutefois, durant la période estivale, plus de personnel est nécessaire dans la cuisine. L’été dernier, le besoin de main-d’oeuvre était si criant que le propriétaire a dû retourner derrière les fourneaux.


« On réduit nos heures d’ouverture en fonction de garder une masse salariale basse, mais on appréhende l’été qui arrive et on ne sait pas comment on va être en mesure d’opérer. »
Luc Viens, restaurateur

Troisième vague

La fermeture des salles à manger dans les régions qui sont retombées dans le rouge a de quoi inquiéter, estime Luc Viens. « Si on suit la tendance des deux premières vagues, possiblement que dans deux semaines, ce sera à notre tour de fermer aussi...». Face à l’incertitude, il ne peut garantir des heures à ses employés qui viennent tout juste de revenir.

Des clients qui avaient des réservations pour la fin de semaine de Pâques, mais dont la résidence principale se trouve en Outaouais ou à Québec, ont été dans l’obligation d’annuler. Il a d’ailleurs une pensée pour les restaurateurs de ces régions qui ont appris à la veille de la longue fin de semaine qu’ils devaient fermer boutique.

« On voudrait être capable d’ouvrir plus, mais je ne sais pas si c'est la meilleure chose à faire. On vit tellement dans l’insécurité. On a beau être choyés d’avoir une belle clientèle locale qui nous encourage, ils ne peuvent pas être là sept jours par semaine. On réduit nos heures d’ouverture en fonction de garder une masse salariale basse, mais on appréhende l’été qui arrive et ne sait pas comment on va être en mesure d’opérer ».