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Julien Lavallée (directeur) et Pierre Paradis (propriétaire récoltant).
Julien Lavallée (directeur) et Pierre Paradis (propriétaire récoltant).

Des expérimentations bios en fermentation au Domaine du Ridge

Nicolas Bourcier
Nicolas Bourcier
La Voix de l'Est
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Le vignoble du Domaine du Ridge, à Saint-Armand, est un pionnier de la viniculture au Québec et célèbre cette année son 25e anniversaire. La tradition qui coule dans ses bouteilles ne l’empêche pas de repenser ses processus dans un souci écologique.

Le propriétaire, Denis Paradis, nous accueille autour d’un verre de vin rosé de la cuvée 2020 du Champs de Florence, nommée en l’honneur de sa fille Marie-Florence Crevier-Paradis, vigneronne comme son père et chargée du développement au Domaine du Ridge. Il nous gratifie d’anecdotes de sa carrière comme ministre au sein des gouvernements Chrétien et Martin. Aussi à la table, le directeur des opérations, Julien Lavallée, qui expérimente des techniques de viniculture biologique.

« Qui dit bio au champ, dit aussi bio au chai. Donc on est train de faire des expérimentations vers le biologique, parce que c’est l’utilisation de produits différents, des temps de macération différents, de l’écuverie différente », explique Julien Lavallée.

L’équipe du Domaine du Ridge espère produire 12 000 litres de vin certifié biologique d’ici la fin de l’été (la cuvée 2021 du Vent d’Ouest). Elle souhaite également qu’environ 40% du vignoble de plus de 230 000 plants le soit d’ici la fin de l’année prochaine, après trois ans de travail. Cette proportion augmentera avec les années.

L’abandon total des pesticides, nécessaire pour l’obtention de la certification biologique, pose un gros défi logistique. Le vignoble s’est donc doté d'équipements pour contrôler mécaniquement les mauvaises herbes.

Ce virage biologique est rendu possible grâce aux succès des productions traditionnelles, qui connaissent un franc succès à la SAQ et dans certaines épiceries fines.

Le vignoble du Domaine du Ridge, à Saint-Armand, est un pionnier de la viniculture au Québec et célèbre cette année son 25e anniversaire.

Expérimentations

C’est dans le champ surnommé le Parking, puisqu’il a été aménagé là où le bitume était roi il y a quelques années, que l’équipe du Domaine du Ridge expérimente également la culture en biodynamie, des procédés à la frontière de la science et de l’ésotérisme qui favorisent l’agriculture régénératrice.


« La biodynamie, je l’adore particulièrement lorsqu’elle est collée sur l’agriculture régénératrice. Je crois énormément à cela. Si le vignoble est capable de faire son bout de chemin pour l’environnement, on va le faire »
Julien Lavallée, directeur

Le champ composé de 2500 vignes sera habillé d’herbes de couverture comme du trèfle et de la phacélie qui agiront comme correcteur du taux d’azote dans le sol, mais aussi comme un stimulateur de biodiversité afin que la nature se charge de protéger les plants des insectes nuisibles.

Le champ surnommé le Parking, puisqu’il a été érigé là où le bitume était roi il y a quelques années, est composé de 2500 vignes.

À proximité du Parking, six cornes de vache en lactation ayant donné naissance récemment et venant de la région qui ont été remplies de bouse de vache (biologique, de préférence) avant l’hiver attendent d’être déterrées lors d’une lune descendante printanière. Le fumier fermenté sera mélangé à de l’eau pour en faire un engrais qui stimule les racines et offre d’autres propriétés, explique la maître des champs, Agnès Klimkiewicz.

«La biodynamie, je l’adore particulièrement lorsqu’elle est collée sur l’agriculture régénératrice. Je crois énormément à cela. Si le vignoble est capable de faire son bout de chemin pour l’environnement, on va le faire », assure M. Lavallée, ajoutant que c’est aussi une préoccupation de la directrice générale, Marie-Florence Crevier-Paradis.

La maître des champs, Agnès Klimkiewicz, devant le Parking.

Il faudra attendre au moins trois ans avant de voir l’impact de ces techniques sur la santé des vignes, le temps nécessaire à la nature de se refaire un système de défense naturel. Un peu comme un processus de detox, image Julien. Si les expérimentations sont concluantes, il n’est pas exclu d’étendre ces pratiques au reste des champs. « On y croit beaucoup, un pas à la fois », dit Julien.

Vin nature

Pour l’observateur non initié, la différence entre un vin biologique et un vin nature est souvent nébuleuse. « Un vin nature c’est automatiquement un vin biologique, mais un vin biologique n’est pas forcément un vin nature. Le vin nature ne nécessite aucune manipulation. Souvent ce sont ses levures indigènes, déjà sur le raisin, qu’on garde lors de la presse et qu’on met dans la cuve. On fait juste jouer avec la température pour monter la fermentation. Il n’y a pas d’ajout de quoi que ce soit », vulgarise le directeur du vignoble.

Dans une production conventionnelle, c’est le rôle de l’oenologue de déterminer quelles sont les levures appropriées parmi les milliers disponibles au cépage qu’on souhaite embouteillé, selon le goût recherché, complète M. Paradis. « C’est ce qui fait que le vin goûte ce que tu veux qu’il goûte. »

Les essais du Domaine du Ridge ont permis la production d’une quarantaine de bouteilles, afin de valider si c’est possible de produire du vin nature d’une qualité commercialisable. « Il y a un avenir », affirme Julien Lavallée.

Le patriarche de l’entreprise n’a pas toujours partagé cet avis, bien qu’il en compte aujourd’hui dans sa consommation personnelle. Lorsque l’équipe lui a fait goûter les premières expérimentations du vin orange, il a déclaré : « over my dead body ». Il a d’ailleurs été question que ce soit le nom du produit, mais l’équipe s’est finalement arrêté sur le nom « Couleur ».

Pépinière

Ce sont près de 71 000 plants qui poussent dans la pépinière (58 000 seront plantés dans le vignoble et les 13 000 autres serviront de remplacement), sans compter les légumes pour les employés et les fleurs pour embellir le vignoble. « Il y a pour environ 200 000$ d’investissement dans la serre, en termes de vigne, de fleurs et de jardin », indique Julien.

La production de boutures dans la serre a atteint un record de 71 000 cette année.

Avant les vignerons devaient acheter leurs boutures en Ontario ce qui permettait pas d’avoir un contrôle sur les types de vignes, les quantités et les délais. Lorsqu’on le Domaine du Ridge a décidé de doubler sa superficie, la construction d’une pépinière est apparu comme une solution efficace et plus écologique.