En temps normal, la récolte se poursuit jusqu’au 15 avril. Si l’eau coule jusqu’à cette date, « on va avoir une hyper-­récolte ! », s’enthousiasme André Pollender, propriétaire de la Cabane du Pic Bois, à Brigham.

« Une année très très hâtive »

Le redoux de la mi-février n’a encore rien perdu de sa vigueur, au plus grand plaisir des acériculteurs. Dans une bonne partie de la région, l’eau d’érable est abondante et laisse entrevoir des résultats extraordinaires.

« On a une année très très hâtive, constate André Pollender, propriétaire de la Cabane du Pic Bois, à Brigham. Normalement, selon mes moyennes générales des dix dernières années, j’entaille autour du 10-12 mars et cette année c’est le 16 février qu’on a entaillé. On a récolté pratiquement tous les jours. En date d’aujourd’hui [samedi], j’aurais plus que la moitié de la production de l’année passée, qui était une année record. »

En temps normal, la récolte se poursuit jusqu’au 15 avril. Si l’eau coule jusqu’à cette date, « on va avoir une hyper-récolte ! »

Comme bien des producteurs, les acériculteurs sont tributaires des variations météorologiques. Pour que l’eau sucrée s’égoutte, le mercure doit descendre sous zéro la nuit puis remonter le jour au-dessus du point de congélation. La décision d’entailler doit être mûrement réfléchie, surtout pour les acériculteurs qui utilisent la méthode de récolte avec des chaudières.

La saison des sucres est déjà bien entamée.

« C’est sûr qu’il faut suivre la météo de près pour voir les variations. Le 16 février au matin, le feeling était trop fort. Toutes les planètes s’enlignaient pour qu’on connaisse une période assez longue de réchauffement. Vu qu’on entaille de la façon ancestrale, il faut entailler le plus près possible de la vraie date où ça démarre. Si on entaille trop tôt, le trou est à air direct et non refermé par un tube. Après trois ou quatre semaines qu’on a entaillé, les trous commencent à cicatriser et, même si on a de belles coulées qui s’annoncent, ils vont donner beaucoup moins. Normalement, on va éviter d’entailler trop tôt, quitte à manquer la première coulée, pour récupérer davantage d’eau d’érable en période de grande coulée. »

Le pari a été gagné cette fois-ci. La journée de samedi a été la plus froide depuis le 16 avril, dit-il, si bien que le travail n’a pas cessé.

Plus lent en altitude
Certaines érablières situées plus haut en altitude connaissent un début de temps des sucres plus lent. C’est le cas des Érablières Lalanne et des Produits d’érable Echo, à Sutton, qui appartiennent à trois générations de la famille Lalanne et cumulent 23 000 entailles.

L’eau d’érable ne coule pas fort, souligne Daniel Lalanne, qui travaille avec son père et son fils et qui est également copropriétaire des Équipements d’érablière CDL.

« On est à peu près au tiers de ce qu’on a fait l’an passé. Espérons que ça va durer un peu plus longtemps que les autres plus bas. Souvent, les gens dans la plaine de Dunham, par exemple, finissent un peu plus tôt que nous, mais on ne sait jamais. C’est vraiment la température extérieure qui fait foi de tout. »

L'érable à toutes les sauces

La popularité des repas de cabane à sucre ne se dément pas. Encore ce week-end, les familles se dirigeaient vers les tables sucrées de la région. À la Cabane du Pic Bois, à Brigham, la salle à manger croule sous les réservations. La cuisine ne s’arrêtera pas, toutefois, après le temps des sucres. 

« J’ai une grande première au Québec. J’ai eu l’autorisation du CPTAQ pour être en opération jusqu’au 31 octobre, annonce le propriétaire André Pollender. On a l’autorisation d’opérer neuf mois par année. »

Il y a plusieurs mois déjà, l’acériculteur parlait de cette demande qu’il avait faite. Puisqu’il est ambassadeur de l’érable, il reçoit des groupes de partout à travers le monde tout au long de l’année. Seulement, en raison du statut particulier des cabanes à sucre, il n’était pas autorisé à servir de la nourriture sur une aussi longue période. 

Cette autorisation lui permettra désormais de faire découvrir l’érable à ses visiteurs à travers sous forme de dégustation. Oublions tout de suite les crêpes grasses, les omelettes noyées sous un coulis d’érable et les petites saucisses dans le sirop.

« On travaille beaucoup avec la cuisine pour faire découvrir le produit. Si l’Indonésie s’annonce, on va trouver des plats qui font partie de leur culture et on va intégrer le sirop d’érable dans la recette pour leur donner des idées de ce qu’on peut faire avec le sirop. Ce n’est pas dans leur culture culinaire de travailler avec le sirop d’érable. Ils aiment ce que ça goûte, mais ne savent pas quoi en faire. »

De la découverte à l’exportation

Évidemment, les talents culinaires du cuisinier devront ratisser large pour réussir à reproduire et modifier les mets typiques des différentes nationalités. M. Pollender indique qu’il est en négociation avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à ce sujet.

L’objectif est de réussir à exporter le sirop d’érable partout à travers le monde et ouvrir un marché supplémentaire pour ce produit qui fait la fierté des Québécois.