C’est en discutant avec les artisans brasseurs de lambic, établis depuis des décennies, sur l’évolution de la culture bière à travers le monde et le nombre grandissant de bières spontanées dans des marchés émergents qu’on se rend compte qu’ils ne sont pas bien stressés par la concurrence. D’abord parce que le lambic original — brassé dans les règles de l’art — aura toujours une place sur la table des amateurs de bières acidulées dans le monde. Ensuite parce que faire une bonne bière acidulée demande du temps et que toutes les brasseries modernes n’en ont pas forcément. Et enfin, il faut compter sur des années de savoir-faire empirique, ce qui n’est pas forcément reproductible dans toutes les conditions actuelles.

Secret du lambic

Si je devais résumer les grandes étapes de la fermentation du lambic — composée de froment et de malt d’orge —, elles se divisent en quatre :

1 – Après inoculation du mout par les levures contenues dans l’air ambiant, plusieurs dizaines de souches de levures et de bactéries prennent place dans le mout. Ce sont les Saccharomyces qui commenceront le travail de transformation des sucres du mout en alcool. Si vous goûtez un lambic jeune (moins de 6 mois), il sera légèrement sucré et très peu amer.

2 – Contenant des bactéries lactiques et acétiques, les mouts fermentés commencent à subir des transformations de ph et de goût en lien avec les fermentations bactériologiques qu’il subit. À la dégustation, on y découvre des notes de yogourt, de vinaigre ou légèrement citronnées, par exemple.

3 – Les Brettanomyces, une fois le travail des Saccharomyces et des bactéries commencé, vont se nourrir des résidus de la fermentation et des sucres résiduels pour développer les arômes et les goûts caractéristiques connus aux Bretts. C’est également à ce moment-là que l’équilibre du lambic se forme — c’est la magie de la fermentation dite « spontanée ». À la dégustation, des lambics de un à deux ans ont des notes marquées typiques aux levures Brettanomyces

4 – C’est le temps de laisser faire le temps. L’affinage viendra arrondir les lambics et diminuer leur acidité par exemple. On profite de la complexité de la fermentation spontanée et de la garde. Plus le lambic est âgé, plus des notes fruitées, légèrement confites, se présentent. Comme chaque lambic est unique — on parle de terroir —, chaque brasserie propose un produit différent.

Le savoir-faire du maitre de chais consistera à sélectionner des lambics de différents âges pour réaliser des gueuzes rondes et équilibrées. En Amérique du Nord, rares sont les bières qui se rendent à l’étape 4. On se confronte le plus souvent à des bières jeunes, au début de l’étape 3. Par contre, considérant que les bières acidulées sont embouteillées, laissez-les reposer à la cave quelques années et elles s’affineront avec le temps.

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LEXIQUE

Lambic : bière composée de 70 % d’orge malté et de 30 % de froment non malté, fermentée avec des levures sauvages contenues dans l’air ambiant de la brasserie.

Gueuze : assemblage de lambics de 1 à 3 ans, refermentés en bouteille.

Kriek : petite cerise macérée dans du lambic pour offrir un kriek lambic. En règle générale, on utilise 300 g de fruits par litre de lambic.

Brettanomyces : levure dite « sauvage » qui compose les ferments contenus dans l’air ambiant.

Sacharomyces : levure typique pour la bière, permettant la transformation des sucres en alcool.

Bactérique lactique : De type Lactobacille ou pediocoques, elles développent des notes acidulées comme le yogourt.

Bactéries actéqiques : De type Acetobacter, elles développent des notes vinaigrées dans la bière.