Si leurs noms vous sonnent familiers, vous n’avez pas tort. Le duo a longtemps œuvré à L’Impérial et au Robusto avant de quitter, le 26 février 2021.

[ Le chef et la sommelière quittent L’Impérial et Le Robusto ]

S’il parle de cuisine de saison plutôt que de cuisine locale, c’est parce qu’il n’entend pas se priver d’aller piger ailleurs — même s’il compte bien s’approvisionner chez nous le plus possible pour concocter une carte « tantôt bourgeoise, tantôt plus populaire » qui saura plaire à tous et à toutes les occasions.

Je ne veux pas me priver de la saison de la truffe en Italie au mois de novembre ni de la super belle morue de Boston ou des oranges en janvier. Mais je vais aussi profiter du temps des sucres, des têtes de violon, des crevettes de Matane, du crabe, du homard, des petits fruits, du maïs, etc.

La meilleure cave à vin

Même chose pour la carte des vins et des cocktails, renchérit sa complice sommelière. « L’hiver, on va y aller avec quelque chose de plus corsé, plus chaleureux, et l’été avec des propositions plus de soif, plus délicates. »

D’ailleurs, le duo projette de devenir la meilleure cave à vin des Cantons-de-l’Est, rien de moins. « On veut que la région ait sa cave à vin notoire. Celle où on pourra trouver des vins rares et des vieux millésimes. »

« On veut que Pavane devienne une véritable destination », poursuit-il du même souffle. « On veut offrir une expérience complète qui ne passe pas que par l’assiette. On veut devenir un repère de convivialité. Que quand les gens rentrent ici, ils se sentent comme s’ils arrivaient chez quelqu’un, chez des amis. On garde d’ailleurs beaucoup de mystères autour du restaurant pour l’instant, car on veut écrire l’histoire de Pavane ensemble, avec les employés et les clients », enchaîne Elsie.

Un nom qui pique la curiosité

À lui seul, le nom du restaurant pique par ailleurs la curiosité. « Pavane, c’est le lien qui unit nos deux univers, explique le chef exécutif, qui se définit d’abord et avant tout comme un passionné d’art en général. C’est d’abord un clin d’œil à l’une des plus célèbres toiles du peintre Jean-Paul Riopelle (un triptyque très coloré qui porte ce nom), et une référence à l’endroit où il a habité, à l’Île-aux-Oies, et où je vais chasser. Elsie et sa famille aussi sont des amateurs de chasse. On voulait vraiment un nom qui ne réfère pas à la restauration, à la cuisine, mais quelque chose qui reflète nos personnalités. »

« Pavane, c’est aussi une danse ancienne très fluide, qui peut rappeler le ballet qui se joue en cuisine et en salle à manger », évoque la directrice générale.

Le duo entend ouvrir ses portes au mois de mai prochain, mais la date exacte reste à déterminer en fonction des travaux en cours pour aménager la place — qui pourra accueillir une quarantaine de personnes midi et soir. Mais une chose est certaine : ils ont très, très hâte. « Ça fait deux ans qu’on est sur les breaks à cause de la Covid... on est dû ! »