Sa venue en Estrie s’apparente à un véritable parcours du combattant. Richard Lafrance reconnaît que les démarches liées à l’immigration ont été compliquées, qui plus est dans un contexte pandémique qui a ralenti ce dossier. Son manque d’expérience dans ce domaine l’a d’ailleurs incité à faire appel à un avocat spécialisé.

Le chef français sera hébergé dans un premier temps chez un ami du cogérant. Sa femme Jessica et leurs trois enfants doivent le rejoindre cet été, une fois la période scolaire achevée dans l’Hexagone. Marie-Josée Mailloux, l’autre propriétaire des lieux, s’échine à leur trouver une maison dans la région, ce qui n’est pas une mince affaire au regard de la tension dans le secteur de l’habitation.

Les démarches pour recruter le Français ont été enclenchées en mars 2021, après le départ du chef François Côté, qui était aussi leur associé. Ce dernier, faut-il le rappeler, fit les beaux jours du célèbre restaurant Joe Beef à Montréal.

Aux yeux de Richard Lafrance, il devenait impératif de remplacer une «pointure» par une autre pointure. Il tient au passage à saluer le travail accompli par Vincent Bureau, débauché de la Maison Boire à Granby, qui officie depuis plusieurs mois en tant que chef exécutif de L’Impérial et du Robusto. «Dès le départ, nous l’avions informé qu’un autre chef s’en venait», fait-il savoir. Vincent Bureau ne partira pas pour autant puisqu’il devrait hériter du poste de chef de cuisine dans l’un des deux établissements.

Soirée sept services

L’arrivée de Ludovic Petit fait pétiller les yeux de Richard Lafrance et de sa compagne. «Quand on a vu son CV, on s’est dit qu’il était trop qualifié pour nous, c’était trop beau pour être vrai. Il arrive avec une expérience incroyable en gastronomie et énormément de créativité.» Depuis décembre 2020, il intervient en tant que chef de cuisine au château de Montvillargenne, un hôtel 4 étoiles situé dans le département de l’Oise, fondé par la famille Rothschild. Avant cela, il a occupé les mêmes fonctions au château de Ferrières (Seine-et-Marne) durant cinq ans. Citons également ses trois années (2012-2015) au Four Seasons Hotel George V à Paris, en tant que chef de partie pour le restaurant Le George, qui compte trois étoiles au Guide Michelin.

La venue de Ludovic Petit marque un nouveau départ pour nous

Ses futurs partenaires d’affaires se disent impatients de travailler avec lui, avec déjà quelques idées en tête une fois qu’il aura pris ses marques dans son nouvel environnement. Le couple songe par exemple à proposer une soirée gastronome sept services, une fois par mois durant la fin de semaine. «C’est quelque chose qu’on n’a jamais fait avant», mentionne Richard Lafrance. Il faut aussi s’attendre, bien évidemment, à du changement sur la carte. «Vous ne pouvez pas demander à un chef qui débarque de conserver les anciennes recettes», poursuit le copropriétaire. La toque bleu-blanc-rouge apportera sa touche, c’est certain, tout en s’ajustant au marché québécois. De ce point de vue, Richard Lafrance se déclare confiant. «Il m’a assuré qu’il voulait faire plaisir aux gens.»

Autant lui que sa complice comptent sur leur recrue pour apporter une nouvelle impulsion à L’Impérial et au Robusto, après quelques turbulences liées à la pandémie et au départ de leur ancien associé. «Ça a été difficile, mais on repart avec une nouvelle équipe. Pour nous, c’est comme un nouveau départ», concluent-ils, impatients de pouvoir bientôt renouer avec les plages horaires d’avant la crise sanitaire.

Une soif d’apprendre et de partager

Ludovic Petit n’arrivera pas à Granby en terrain conquis. «Ils [ses futurs partenaires] vont m’apporter quelque chose et je vais leur apporter quelque chose en retour.»

L’homme est du genre ouvert et enclin au partage. En entrevue avec La Voix de l’Est, il a prononcé à plusieurs reprises ce mot indissociable de sa personnalité et de sa façon de travailler. «Cosmopolite» est d’ailleurs le premier terme qui lui vient à l’esprit pour décrire sa cuisine. Cette soif de mélange lui rappelle sa rencontre avec le chef alsacien Jean-Georges Vongerichten, qui règne sur une quarantaine de restaurants dans le monde, dont près d’une trentaine aux États-Unis, notamment à New York. «En travaillant avec lui, je me suis rendu compte que la cuisine n’était pas que française. C’est un tout, un mélange de saveurs, d’épices, etc.»

À Granby, Ludovic Petit compte bien entretenir cette philosophie portée vers le métissage. «C’est un beau challenge», dit-il à propos de cette nouvelle expérience. Les nombreux échanges virtuels qu’il a eus avec Richard Lafrance l’ont en tout cas conforté dans sa décision de s’expatrier, lui qui rêvait depuis longtemps de venir s’installer et travailler au Québec. «On a bien accroché», confie celui qui avoue un penchant pour les soirées à thème et les accords mets-vins.

Le chef français planche par ailleurs sur un livre de recettes destiné aussi bien aux végétariens qu’aux carnivores. Encore au stade de l’ébauche, l’ouvrage accordera une place à L’Impérial, nous a-t-il confirmé.

Les raisons de leurs départs se résument en une non-entente entre les partenaires, ainsi qu’en une divergence au niveau de la «direction des restaurants», qui ne correspondaient pas à celle qu’ils souhaitaient prendre.

«On est passé par plein d’émotions à travers le processus, ça a été difficile, indique M. Côté. Mais aujourd’hui, on est en mode acceptation. Dans la vie, il faut continuer dans la voie qui nous rend heureux.»

Pour François Côté, cuisiner et servir les gens pour les rendre heureux lui apportent, à lui aussi, du bonheur. Ainsi Elsie et lui veulent continuer dans cette voie, sans avoir pour l’instant un projet arrêté pour l’avenir.

Ayant fondé L’Impérial en 2011, puis Le Robusto en 2018, François Côté ne voyait toutefois plus son avenir au sein de ces entreprises, a-t-il confié à La Voix de l’Est. Néanmoins, Elsie et lui, qui sont partenaires d’affaires, ont comme «rêve» commun de continuer en restauration dans la région de Granby, qu’ils «adorent».

«On se voit faire de la restauration. Notre passion c’est ça. Pour le moment, on va prendre un peu de recul. On peut pas dire exactement de quoi sera fait l’avenir.»

Peut-être, avance-t-il, lorsque les restaurants ouvriront, le chef ira donner un coup de main dans le resto d’un ami, par exemple. Ou peut-être ouvriront-ils éventuellement un autre restaurant. Dans tous les cas, M. Côté et Mme Gélinas, qui est sommelière depuis six ans, souhaitent demeurer dans le domaine de la restauration, ensemble.

«On est comme chacun les bras d’un corps, on se complète et travaille bien en équipe. On se voit avoir un projet futur ensemble.»