C’est le 16 novembre que l’on saura si Maison Boire récoltera les honneurs d’Aliments du Québec au menu, programme identifiant les établissements qui mettent particulièrement à l’honneur les produits de chez nous. Celui de la rue Court, à Granby, a été sélectionné parmi 600 restaurants et se retrouve sur la liste des 15 finalistes au « Prix Restaurateur 2021 d’aliments du Québec au menu ».

Brian Proulx, fondateur et copropriétaire de Maison Boire, est satisfait de cette nomination — la 2e du genre en deux ans. Cependant, le restaurateur a la tête ailleurs, car un vrai tourbillon d’innovations souffle sur l’entreprise.

Du jardin bio à la forêt nourricière

Cette année, M. Proulx a transformé en forêt nourricière le jardin maraîcher biologique de Sainte-Cécile-de-Milton, à partir duquel il tirait une grande partie de ses légumes.

« On a creusé une douzaine de piscines jusqu’à trois ou quatre pouces de profondeur, et on a rempli chacune par couche successive de troncs d’arbre, puis de branches, de feuilles, de compost, de paille, ce qui donne des jardins “en butte” [surélevés, NDLR] », explique le restaurateur.

Ce principe limite au minimum les interventions au jardin. Finis désherbage, allers-retours entre Granby et Sainte-Cécile et travail au champ ! Le chef s’est inspiré notamment du « Jardin extraordinaire » du Français Philippe Forrer, un pionnier en permaculture, et sera accompagné du maraîcher Dany Bouchard, qui a participé aux premières années de démarrage de la Ferme des Quatre Temps aux côtés de Jean-Martin Fortier, une sommité québécoise en maraîchage biologique. « Je lis énormément sur le sujet », dit M. Proulx.

Cette forêt nourricière de 60 pieds par 100 pieds est composée de variétés 100 % vivaces, qui ne demandent aucun entretien ou presque. « On a planté une fois et on aura plus qu’à récolter pour les 20 prochaines années », assure M. Proulx. Les premières récoltes d’oignons égyptiens, d’ail, d’asperges, d’épinards, de gingembre, de fruits et de plantes médicinales sont prévues en 2022.

Plus près du restaurant, sur le toit, l’équipe se fournit déjà en fleurs comestibles et fines herbes.

« Nous voulons maximiser chaque pouce carré de terre cultivable près du restaurant, sur le toit ou dans des bacs, indique le copropriétaire. Selon Dany, nous pouvons augmenter de beaucoup notre surface. »

On a planté une fois et on aura plus qu’à récolter pour les 20 prochaines années.

La recherche et le développement sont si omniprésents dans les cuisines de Maison Boire qu’un directeur désigné comme tel a été embauché en avril dernier. « Le but est de développer de nouveaux produits à partir des ingrédients forestiers qu’on retrouve sur notre territoire. »

Cela permettra de proposer une épicerie disponible en ligne via le site Internet du resto. On y retrouvera début décembre des huiles, épices, vinaigres, légumes en conserve, mélanges à gâteaux prêts à cuire, etc., toujours aux saveurs boréales.

Des braises qui font pousser les légumes

Mais ce n’est pas tout.

À la Maison Boire, il est également question de récupération de la chaleur du gril, puisque rappelons-le, Maison Boire se distingue côté fourneaux par sa cuisine sur braise.

Le printemps dernier, les méninges guidées par la soif d’autosuffisance ont donné un autre résultat étonnant : la récupération de l’énergie du gril pour réchauffer le sol du jardin sur le toit.

L’équipe a profité de cette période moins achalandée pour démonter le gril au complet afin de lui ajouter un tuyau de métal le reliant au toit, et à l’intérieur duquel du glycol chaud apporte réconfort aux plantes pendant l’automne et l’hiver.

« On veut réussir à faire nos premiers jardins hivernaux et cultiver 12 mois par année, en commençant cette année avec les légumes racines et le chou kale », précise Brian Proulx, dont le but et celui de sa femme sont de vivre dans le bois en parfaite autosuffisance.

À terme, sur le toit, une serre serait aménagée et la palette de légumes se verrait élargie. « Notre resto est notre école. »

Maison Boire existe depuis 2017.

« On parle de tout ce qu’on peut utiliser au restaurant : des carottes, du chou, de la laitue, des pois, des concombres, des tomates, des piments », énumère le chef.

Un jardinier a été embauché pour faire grandir et prendre soin de ces précieuses récoltes.

Celles-ci serviront bien sûr à la préparation des repas du restaurant ; les surplus seront mis en conserve pour l’hiver et pourront aussi être offerts à la clientèle sous forme de paniers.

« On pense qu’on va être en mesure d’être autosuffisants cette année, mais on attend de voir la saison. Cet été est un test », confie M. Proulx.

Rappelons que celui-ci s’était donné un horizon de dix ans pour rendre son restaurant entièrement autosuffisant. Déjà, le papier et le carton sont recyclés et transformés sur place pour faire du papier maison. Les aliments sont utilisés à leur plein potentiel pour limiter le gaspillage. La vaisselle de céramique est faite sur place. Les cendres du feu sur bois utilisé pour la cuisson sont réutilisées dans la fabrication de savon à lessive.

Le propriétaire du restaurant nommé le plus vert au Canada caresse le projet d’avoir sa propre forge pour fabriquer ses ustensiles et moudre sa propre farine, entre autres choses.

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Boutique et terrasse

D’autres initiatives tiennent le restaurateur occupé. Ne pouvant plus accueillir ses clients durant la pandémie, le restaurateur a converti sa salle à manger en boutique où des produits cuisinés sont mis en vente.

À compter de cette semaine, l’endroit servira aussi de point de chute dans le cadre du Projet Arrivage, qui vise à faciliter la distribution de produits agroalimentaires locaux et régionaux et à en faciliter l’accès au public.

La Maison Boire s’affaire aussi à transformer sa cour en terrasse afin de recevoir sa clientèle en respectant la distance physique minimale exigée par la santé publique, lorsque cette dernière lui permettra de le faire.

« On va avoir une cuisine et un bar extérieur, et les tables seront séparées par des grosses boîtes à fleurs, illustre M. Proulx. En bout de ligne, avec notre jardin et notre cour, on va grossir notre capacité d’accueil. »